徽菜中国八大菜系之一发端于唐宋兴盛于明清至当代而得

徽菜，中国八大菜系之一。发端于唐宋，兴盛于明清，至当代而得发扬光大。 

绩溪地属古徽州，素有“岩邑”之称。山区独特的地理环境和自然条件，既影响了绩溪人的饮食生活习惯，也提供了营养丰富的各种食材，成就了绩溪人独特的菜肴加工技艺。 

因少战乱，自唐宋以降，中原大批移民南迁至绩溪一带，聚族而居，建祠修谱，形成严密的宗族制度。各族、派均有自己信仰崇拜的偶像。于是，绩溪乡村中便形成了时节多、神会多、礼仪多的民俗特点。这些民俗活动除了祭祀、娱乐外，更多的是精制各种供品和节日食品（典型的如“赛琼碗”），无形中造就了一代又一代的民间烹饪家。 

同时，徽商的强盛，带动了旅外徽馆业的发展，促进了徽菜的交流传播，取长补短。经过一代代徽厨数百年的传承发展，绩溪民间土菜终于演变为一个具有浓郁徽州地方特色的菜系，并跻身于中华八大菜系之列。 

早在宋代，就有绩溪人开灶设馆于长安；清乾隆间，随着徽班晋京，绩溪徽馆业伴入北京；民国年间，绩溪人在全国各地乃至海外，开办了徽馆600多家，并且是“中国八大菜系”中，最早打入上海“十里洋场”的；建国后，徽菜更是得到发扬光大。绩溪的两代徽厨，还为毛泽东、邓小平等党和国家领导人值过厨。2005年9月，绩溪县被授予“中国徽菜之乡”称号。 

徽菜总的特点为“讲究用油、用色而重火功，善于保持原汁原味，擅长烹制山珍野味。”徽菜烹饪讲究“过油”，既可以除去菜肴原料的苦涩味、羶腥味，缩短菜肴的烹饪时间，又能增加菜肴的色泽和鲜嫩感。徽菜烹饪重视汤汁的制作，除了用禽兽肉骨熬制汤汁外，还善用腌品、山珍等原料熬制风味独特的汤汁。徽菜讲究芡汁的应用，“挂糊上桨，以汤包汁，旺油包芡。”使菜的营养成分不至散失，并保持一定的温度和色度。在火功方面，讲究什么菜用什么火，基本法则为“快火去其腥，中火炖其烂，文火煨其味”。烹饪技法上，有36种功法之多。所有的火功、烹法都是为了保证菜肴“醇香可口，保持原汁原味”。 

徽菜代表性菜品有一品锅、腌鲜鳜鱼、火腿炖甲鱼、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼、虎皮毛豆腐、荷叶粉蒸肉等。 

2006年12月，徽菜被安徽省人民政府列入“第一批省级非物质文化遗产名录”。2011年5月，安徽徽厨技师学院入选安徽省首批非物质文化遗产传习基地。 

代表性传承人有范金平（省级）、许启东（省级）等。 

·第一批省级非物质文化遗产名录项目·

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