以诚意与恒心 传承文化之灵与美

李宏亮正在给作品上釉。

李氏陶土的第四代传承人李宏亮。

李宏亮正在向记者介绍他的作品。

李宏亮的作品。

百年老字号中和祥。

合肥庐阳经济开发区内，开明宫灯工作人员正在制作灯笼。

每片灯笼布的宽窄必须一模一样。

工作人员正在扎钢丝笼胚。

工作人员正在给灯笼贴金条。

岁月流逝，一些耐人寻味的“曾经”已消逝于历史长河，一些老字号却历久弥新，在传承中成长。老字号作为传统商业文化的集中代表，其内在有着独特的精神文化肌理。如何守住沉淀在老字号里的文化基因？面对发展困境，老字号企业应该怎样创新传承？这些萦绕在人们心头的问题，在合肥的老字号中得到一一注解。

壹

醉心创作 恒心追求

在蜀山区文化馆里，有一间不大的工作室，里面摆满了瓶瓶罐罐的东西。可别小瞧了它们，它们均出自省级非遗项目——李氏陶土。

合肥古称庐州，古庐州之所以能产陶，是因为这里周边一带特有的天然原生态土陶矿泥适合生产陶器。据李氏陶土第四代传承人李宏亮介绍，合肥大蜀山原来就是一座火山，用这种火山灰的陶土制陶，不但可以减少釉的碎裂性，同时还能保证陶瓷制品的光泽和颜色。因此，中原地区的土陶制品密度小、透气性好且不浸不漏，特别适合用纯手工传统制作方法烧制的陶器。

在传统手工土陶制作中，一件完美的土陶工艺品，光是选泥及制坯就需要9道工序，再经过选晾坯、打磨、刻花、上釉及至出窑检验完工，约需20多道工序。

李宏亮基本上以本地泥土为主要原材料，须经过原材料精选、晾晒、水浸、配料、踩泥、翻泥、洗泥、造型设计、盘筑成型、修坯、堆花、刻花、镂空、晾干、利坯、施釉、烧结等多道工序。

李宏亮所制作的土陶，是将地表下15米的泥土采集上来，配制出独特的釉料来进行装饰，使得他的作品更具土的韵味，合肥古老的制陶文明在他的作品中得以延续和保留。

制陶是一个漫长的过程。李宏亮指着桌子上摆放的山形笔架说，“比如创作这一单件作品，从设计到制作需要1个月左右，其中主要是创作占据了大部分的时间。”因为陶瓷成形有很大的局限性，想要把二维的东西转变到三维，不是一件轻松的事情。在土陶制作的过程中，成型环节最为关键，也最能体现制陶人的功底。李宏亮告诉记者，成型有多种方式，包括泥条、泥板、注浆、印坯和拉坯。“陶瓷的收缩性非常强，用什么样的雕塑形式来适应陶瓷的可塑性？这些都要考虑。”

从“捏泥巴”到放入窑中烧，再到自然降温、晾干出窑，每个步骤都极需耐心和匠心。在李宏亮心中，制陶的过程能让自己身心愉悦。他常常与陶土不断对话，认为这是一个修正彼此的过程，可以达到人与物的某种平衡。“以自己的视角、审美去调整工艺，这让我也更加专注，甚至重新认识自己。”李宏亮说。

李宏亮的父辈主要做民用器具，但是在物质生活极大丰富的今天，陶器的易碎特质决定了它不断被更加坚固的器具所取代。那么怎样才能体现它的独特价值？“需要不断思考和挖掘陶器的其他价值，比如审美。”李宏亮对记者说。事实上，李宏亮在制陶过程中，一直寻求找到表达自己的语汇。“让人一看就是我的东西。”他说，无论是绘画也好，还是创作其他的器物也好，都要形成自己的语汇。

李宏亮曾在窑厂旁边住过一段时间，每天早中晚散步的时候去旁边的池塘观察荷花，对荷花有着不同寻常的感悟。“荷花没开的时候是水滴状，半开的时候是杯状，盛开的时候是盘状。认真观察，你会发现荷花宛若在慢镜头下绽放，能够看到花和花之间情感的交流，还能在变化中找到生命的意义。”

李宏亮非常钟爱荷花，大部分创作以荷花为主要元素。他的作品融“堆、贴、雕、刻、镂空、绘画、篆书”于一体，其制作的“荷花”系列土陶作品在陶艺界自成一体，成了李宏亮的装饰语汇。

作为李氏陶土的第四代传承人，李宏亮已潜心制陶21年。日复一日，李宏亮沉醉在他的陶土世界里，以土为伴，自得其乐，不断根据自己的想法进行创作，经常一整天都沉醉其中。在传承这门手艺的道路上，突破自我、追求创新，成为他持之以恒的追求。

贰

位于水乡古镇三河的老字号“中和祥”，始创于1898年，即清光绪二十四年，由施道生、王忠良、彭仲乔三位老先生本着“中心、祥和、诚信”的经营理念创立。从源头抓起，自己压榨芝麻油；做良心食品，坚决不用防腐剂……历经一个多世纪的洗礼，从家庭小作坊到成为“百年老字号”，中和祥传承着“以诚为利，以信为义”的精神追求。

据施家后人施茂斌介绍，当时的三河镇是水路码头，“河流宽阔，枝津回互，万艘可藏”，是巢湖西岸和大别山东麓的一个重要商品集散中心，素有“买不尽的三河”之说。“很多人在这里寻找商机，我祖父施道生当时只有18岁，和同龄人、来自泾县的王忠良，来自芜湖的彭仲乔一拍即合，三方合作租用泾县会馆作为商号，主营麻饼、烘糕、寸金、白切，如今俗称合肥‘四大名点’。”

“麻饼”表皮芝麻饱满，分布均匀；“烘糕”色泽金黄，酥松多孔，香酥可口，味美甘甜；“寸金”糖表层脆、心酥软、甜味醇，具有橘饼、桂花的特有香气，脆、甜兼得；“白切”香、脆、薄三味俱佳，原汁原味……合肥生产的麻饼、烘糕、寸金、白切这“四大名点”，历史悠久，风味独特，是合肥四大传统特产，历来被人们用作待客和馈赠的礼品。

在努力经营中，中和祥事业蒸蒸日上，虽然后来另外两个合伙人把股份转让给施茂斌的祖父后回乡了，但中和祥所生产的玉带糕、大麻饼、白切（焦切）等依然畅销皖中地区，被列入古镇三河民谣“十大舍不得”之一，并被县志所记载。

作为做了百年的传统糕点老店，中和祥一直坚持传统的制作技艺。中和祥采用当地良种糯米，精炼芝麻油，桂花，配以上等作料，配方成分独特。其中，“漂、选、晾、润、蒸、炸、烘、炒”等工艺流程及温度数系人工操作，掌握适度切中，已成为独门传承的徽派特色工艺。

与此同时，要用良心做食品也被代代相传了下来。以前是施茂斌的祖父母、父母教育子女，现在是他和兄妹这样教育孩子们。

施茂斌说，他和哥哥从十多岁起就在店里帮忙，从小他就看着祖父和父亲制作糕点，对于其中的制作流程早就烂熟于心。让施茂斌印象深刻的是，当时祖父和他的合作伙伴们一直强调的是，好食品必须得有好原料。他认为，正是在老一辈的耳濡目染下，如今中和祥才保留下“自己收购上品芝麻压榨芝麻油”的优良传统，奠定了中和祥在人们心中的地位。

中和祥的保质期只有比较短的3个月，懂行的人知道，这是因为中和祥的糕点都不用防腐剂。施茂斌说，过了保质期还没卖掉的产品都要直接销毁，这是中和祥对消费者的承诺，也是为下一代传人的培养树立原则。坚持做良心食品，仍然是对中和祥传承人最重要的一个要求。

食品行业难做，责任重于泰山，又太辛苦，有时候，施茂斌坦言，曾有过放弃的念头。但是一想到这是祖辈的事业，不能让这份手艺和传统在自己手中中断，他总是咬咬牙又坚持了下来。

时代在变化，中和祥也在与时俱进。随着生活条件越来越好，越来越多的人不适宜吃高糖食品。施茂斌介绍，为应对这一消费趋势，他们降低了糕点的含糖量，还特别推出了木糖醇糕点，满足特定群体的需要。

“孩子们有自己的想法，同时我们也在考察他们，作为百年老字号的传承人必须要有仁义之心、有爱心、有宽容之心。不是随随便便就可以传给他们的。”如今，很多传统老字号在传承上都面临着后继无人的尴尬，但在传承中和祥的问题上，施茂斌有着自己的坚持。

叁

以诚为利 以信为义

扎根传统 精益求精

每到中国的传统节日，红灯笼就成了必不可少的元素。当一串串的红灯笼排列开来，喜庆的节日气氛便扑面而来了。

红灯笼起源于2000多年前的西汉时期，每年的农历正月十五元宵节前后，人们都挂起象征团圆意义的红灯笼，来营造一种喜庆的氛围。大红灯笼作为一种传统的民间工艺品，在中华民族悠久的历史中，扮演着不可替代的角色，它象征着中华民族灿烂的文化，是非物质文化遗产的一部分。

在合肥庐阳经济开发区，有一家亚洲最大的传统手工艺灯笼生产厂——开明宫灯。焊接、绕线、抹胶水、贴绸布……这里，灯笼的生产和制作全部靠手工完成。作为目前合肥唯一一家规模化生产灯笼的企业，开明宫灯一直扎根传统，讲究精益求精。

据了解，灯笼生产对手工活要求十分严格，以裁剪灯笼布为例，倘若每块布料不够统一，缝纫好的灯笼布套就会走形。有些复杂的灯笼需要印花和写字，这也需要工人一笔一画地勾勒出来。灯笼厂制作的最大灯笼有五六米高，最小的只有手掌大小。

这里的工人介绍说，传统手工灯笼从钢丝笼胚、扎灯笼套，到套灯笼布，环环相扣，每一道工序都必须认真制作。另外，灯笼布从裁剪到制版、打样、缝纫，要求也十分严格，每片布的宽窄必须一模一样，如果不一样的话，制作出来的灯笼就不美观。

灯笼制作需要综合绘画艺术及剪纸、纸扎、刺缝等工艺，在中国古代制作的灯笼中，以宫灯和纱灯最为著名。

宫灯，顾名思义是皇宫中用的灯，主要是以细木为骨架镶以绢纱和玻璃，并在外绘以各种图案的彩绘灯，又称宫廷花灯，是中国彩灯中富有特色的手工艺品之一。它以雍容华贵、充满宫廷气派而闻名于世。由于长期为宫廷所用，除去照明外，还要配上精细复杂的装饰，以显示帝王的富贵和奢华。正统的宫灯造型为八角、六角、四角形的，各面画屏图案内容多为龙凤呈祥、福寿延年、吉祥如意等。

开明宫灯创办于1999年，灯笼日产量可达到8000只，产品销往上海、湖南、江西等全国各地。开明宫灯主要生产羊皮灯笼和绒面灯笼，这些漂亮灯笼的制作，仅凭机械是无法完成的，像串钢丝、打胶、贴金条和祝福语等步骤都得由人工完成。简单的灯笼，一个工人一天可以做二三十只，而工艺复杂的灯笼，好几个人一天才只能做一只。

开明宫灯负责人介绍，近年来，红灯笼生意越来越好，主要是因为随着消费观念的改变，传统的文化手工艺越来越受到欢迎，而灯笼不仅环保无污染，而且也更加喜庆。

作为一门传统手工艺，从裁剪、印花、制版、打样到缝纫，制作一个灯笼至少需要10多个步骤。开明宫灯依然保持着纯手工的生产模式，以传统、正宗的“中国红”传承庐州文化。

肆

不改初衷 技艺如故

在巢湖，每年中秋前后，城关里四处就会漫溢出桂花香来。迎着秋景，有一家最传统的月饼店，保留着老巢县的古老味道，其中的回味，可谓悠长。它有个响亮的名号——花玉堂月饼。

2002年，一个名叫花玉堂的师傅在北大街四街40号开了一个糕饼作坊，鲜有人知，当时他已凭老手艺干了四十多年。那时，身处城市中心的北大街曾是巢湖城最长、最著名的主干道，是原先经济活动最繁华的黄金地段。彼时，街上热闹非凡，琳琅满目的商品让人目不暇接。

直到现在，提到这口老味道，老巢县人还是津津乐道。尽管随着经济水平的提高，月饼变得五花八门，但让巢湖人最想念的还是小时候家里买的老巢县“大巴子”月饼——花玉堂的月饼。月饼里有桃仁、瓜子仁、红绿丝、桂花等近十种配料，不同于广式、苏式、云南、北京诸多做派。唇齿切断酥皮的层次，触到细腻软糯的内馅，每一口在麻油的陪衬下都让人回味隽永。

花玉堂的月饼好在哪里？

据了解，巢湖的月饼大致有两类，一个是本帮月饼，还有就是苏式、广式等外来味道。其中本帮月饼“大巴子”最有巢湖特色，“大巴子”碗碟大小，五仁馅，一个约1斤重。

“说是‘五仁’，其实远不止，青梅、金橘饼、红绿丝、桂花、西瓜子仁、桃仁、黑芝麻、碎冰糖……”因配料繁多，通常每年中秋节前的一个月，花玉堂师傅就要收集准备，每一样都尽量精细。

话说这“五仁大巴子”也有来头，本是古时大户人家才可享用的美食。《红楼梦》七十六回，贾母中秋赏月吃月饼，听的是竹笛之音，品的是贾府定制款“瓜仁油松瓤月饼”。贾母所赏之物极讲究，在清代美食家袁枚的《随园食单》中有载：“山东飞面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油做馅……食之不觉甚甜，香松柔腻，迥异寻常”。

老巢县的“大巴子”虽没那么多讲究，入口层次也颇丰。桂花香气浓，芝麻和桃仁是甜蜜派，青梅和金橘有微酸的调味，红绿丝由橘子皮和萝卜皮等做出来，是不可或缺的添物，看上去、吃起来都有旧时光的味道。

巢湖人爱吃重糖重油的月饼，不比江浙苏式轻糖月饼，一口下去要的是满嘴甜蜜。为了照顾巢湖人口味，花玉堂师傅除了做“大巴子”，还做豆沙、草莓、莲蓉蛋黄和凤梨四样广式小月饼，和以前一样，都是现成的料。特别的是，莲蓉蛋黄里有一颗整的鸭蛋黄，甚得大家欢喜。

花玉堂的月饼为什么有口皆碑？这与花玉堂所坚守的工匠精神有着莫大的关系。多少年来，花玉堂始终坚持用老手艺做老巢县的“大巴子”。

花玉堂是烔炀花集人，1970年，17岁的他招工到巢湖地区食品厂，进到糕点车间学徒。巢湖地区食品厂原址在如今的金码头一带，临濡须河，渔船如梭。厂里职工打扮都很入时，谈吐也很文雅。在当时的花玉堂眼里，食品厂如同红楼梦里的大观园。花玉堂师傅回忆说，他当时是食品厂公开招收的第一批工人，一共20个人，男女各半。虽然一开始每月只有16元工资，老实本分的花玉堂心满意足。

进入食品厂后，花玉堂平时除了在工厂里做工，偶尔和工友到老巢县电影院，花1毛5分钱看一场样板戏，更多的时候是随师傅各处学艺——去南京新街口的小苏州食品厂学面包，到安庆食品厂学墨子酥，来马鞍山食品厂学蛋心圆……至今，花玉堂还记得当时糕点车间有几位重量级的大师傅，有擅长酥糖的刘开传（音）师傅，以及技能全面开花的秦孝清（音）师傅等。花玉堂还师从上海老大房月饼店的两位大师傅，学了一个多月的生日蛋糕和月饼。

说到当初糕点厂的产品，花玉堂如数家珍。“先分类，饼类、糕类、酥类、油炸品类和糖类。饼有麻饼、酥饼、松饼……糕有玉带糕、麻糕、蛋糕、桂花糖年糕……酥有蛤蟆酥、杏仁酥、羊角酥……糖就更多，寸金、浇切、芝麻片、花生糖……”

2002年，退休的花玉堂开了作坊，在里面做些巢湖老式糕点。平日里做无水蛋糕，街坊邻居自备土鸡蛋、白糖、麻油、面粉等物，他来调制烘烤。闲时，他也自做一些成品售卖。

多年来，花玉堂一直秉承着创业之初的手艺。时间铸就的这块招牌，匠心传承如故。晨报记者 刘畅/文 高博/摄

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