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腌渍的味道 如入冬的暖意阳光

来源:市场星报 2017-12-13 01:04   https://www.yybnet.net/

冬日的阳光,暖融融地洒在城乡。城市的阳台上,农村的空地上,一溜溜的雪里蕻,簸箕里切成小块的萝卜丁,竹竿上挂成串的咸鱼咸肉,都在暖阳下打着盹儿。空气里弥漫着冬菜的气息和咸鱼咸肉的腊香。

入冬,整座城,都是腌渍的味道。 

泾县香菜

香菜是泾县的一大特色菜,每年到入冬时节,家家户户、城市农村都要用高杆白菜来做香菜。

香菜其香、辣、咸、脆、甜五味皆全。纤细嫩润、黄乳微红、油光丝亮、长短整齐,色、香、味、形俱佳,鲜美可口,风味别异,人人爱吃,食而不厌。

每年入冬,霜降一过,家家户户都大做香菜,用陶罐装好,封闭严实,一直吃到第二年春天。盛上一碟,用以待客饮用早茶,也可以作为小菜,佐以进餐。香菜的制作一直保留传统技法,用料非常讲究,它以高杆白菜芯为主料,配以纯正红辣椒粉、黑芝麻、大茴粉、白糖、食盐等拌和而成。

将这种白菜买回来后,先用水洗净,再晾干。然后将白菜茎杆切成丝,叶子去掉。把切好的白菜丝放在竹编筛子上,摊开,端到晒台上晒干。拿起一根晒干的白菜丝放在嘴里嚼嚼有一丝甜味。然后将白菜丝用细盐和红的辣椒粉揉搓。揉搓均匀后,将白菜丝放入小坛子中,压实。再均匀地撒上一层小磨麻油,最后一道工序是用蒜泥封口,盖上盖子。放上一两个月后,香菜就做好了。当你打开坛子,一股香气扑面而来。那是麻油、蒜泥、辣椒粉和白菜丝的清香混合在一起的香味。

巢湖萝卜响

巢湖民间有腌制萝卜响的食俗。初冬时节,乡村的谷场和房前屋后,大大小小的篾匾随处可见,里面是摊晒着的萝卜条。萝卜响是巢湖人餐桌上的家常小菜,嚼之嘎嘣响因而得名,倒也形象贴切。

萝卜经霜后会略带甜味,此时腌制萝卜响最好不过了。选用新鲜的白萝卜,也有外皮红透而肉尽白的,洗净了,切成手指粗细的条状,放到太阳下晒。水分去了五六成时,在沸水锅里焯一焯,用笊篱捞起来沥干,既灭了菌又起到清洗、释劲的作用。作料的搭配可按自己的喜好自由把握。喜欢清淡,用细盐略加五香粉调拌足矣。口味重又爱食辣的,可以添加生姜末、蒜泥、辣椒粉等等。末了,装罐养上几天,等作料味渗进萝卜便可食用。牙一咬“咯吱嘣脆”,口感劲道。吃在嘴里咸、脆、香、辣,很起胃口。若是把萝卜响浸在稀饭里,稍待片刻,等稀饭有了味,就是不用小菜也会吃得乐呵。

最对味的吃法是拌上几滴麻油,食之既清香又润口。还有一种吃法是将萝卜响与葱花下锅用油炒,撒少许白糖,盛在碗里油光荡漾,香喷喷的,咸中带甜,好味儿。可别小看这不起眼的小菜,寒冬腊月里,来了客,上一碟热腾腾的炒萝卜响,实在是下酒助兴的好吃食。

临涣酱包瓜

入冬后万木萧瑟,须备过冬之食,淮北先民摸索了用粮食、肉类、蔬菜加盐泡制各种酱菜的方式,有“淮海炊烟起,万户酱菜香,深秋备酱菜,瑞雪度春荒”之说,而临涣酱包瓜尤负盛名。

临涣包瓜原名女儿瓜,春季播种,七月成熟。鲜瓜华润丰满,呈青黄色。采摘后选1~1.5斤重丰满滑润、老嫩适中的鲜瓜,切盖去瓤,不过夜,入缸初腌。日晒夜露30余天后覆酱(一层瓜一层甜酱),培40天后制作成琥珀色瓜壳,再将酱杏仁、酱花生仁、酱黄瓜、酱品兰、酱苔子、酱生姜、酱培瓜以及石花菜、鹿角、陈皮、咸豆角等十余种优酱菜切碎成芯,装入酱培的瓜壳内,捆扎成原鲜培瓜型,故称包瓜。

临涣酱包瓜起源于清咸丰七年——光绪初年(1857年)。南京人潘孝武见临涣出产一种形如鼓,光滑圆溜的菜瓜,肉厚瓤少,生食又厚又硬,知是制作酱菜的好原料,于是在此设“元昌斋”酱园,大种包瓜,泡制咸菜。潘氏酱瓜,香爽、鲜脆、甜嫩,酸辣俱全、酱味浓郁,别具风味,风行国内。

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