濒临失传的关中名菜 永寿玉镶金

□秦力

说到永寿美食，不能不说永寿官府宴，永寿官府宴有四大名菜:水脆油、三仙鸡、石头镜和玉镶金。玉镶金是端午时令菜。其实前清时候，关中各地都有这种美食，做法上只有些许差别，不知什么原因，民国时期就只有永寿有了。

端午前后，小麦进入灌浆期，籽粒日渐饱满。这时候，官府的厨子们就忙活起来，他们割下七八成熟的麦穗，用手掌捻搓出淡绿色的麦粒。因为麦粒尚嫩，饱含浆汁，禁不住碾子或者碌碡碾压，所以只能靠人手一把一把搓出麦粒。

这样的麦粒准备上两老碗，急火快炒，这和杭州人炒揉龙井茶的技法如出一辙。麦粒们经此一关，脱胎换骨，外表深绿，内瓤金黄，晶莹透明，恰似一颗颗的翠玉珠，散发着沁人心脾的清香。

厨子们趁热将麦粒放到小石磨上，轻轻转动着石磨手柄。不一会儿，两层石磨间争先恐后挤出许多黄绿相间的小条儿，就像水蛇腰的女子在情人面前的扭捏；又像陕北的抿节，不，抿节哪有这样灵动呢！对了，就像南山人手工搓绳，小绳子摇头晃脑，叽叽歪歪，跳着狐步舞似的围着石磨转起了圈圈。

想想小条儿的颜色，是不是很像翠玉上镶了黄金，或者黄金上镶了翠玉。

玉镶金的吃法大概有拌、炝、炒、烙四种。加点蒜泥，酸辣出头，凉拌的做法，符合大众口味。胡麻油七成热，葱姜蒜炝锅，加发菜、地软炒熟，趁热炝玉镶金，这种做法好像急就章，适合闻了大半天气味，性急忙着吃的伙计享用。玉镶金最正宗的吃法是和青红椒爆炒，加点儿虾仁、青豆提味，听说前清官员们最好这口。最复杂的做法是烙。这往往是衡量官厨们水平高低的准星，配料是罕见的甲鱼蛋和鸽子蛋。先把鸽子蛋煮熟，用丝线切开蛋清，取出完整的蛋黄，然后用丝线继续将水晶似的鸽子蛋清切成瓜瓣状；打破甲鱼蛋，和红薯粉成稀糊状，加五香粉、盐、胡椒粉等；将玉镶金放入红薯糊，入煎锅煎至一面焦黄，一面放上鸽子蛋清和蛋黄，装盘时摆成各种吉祥图案，上桌前撒上葱花即可。

玉镶金是端午的味道，更是永寿的味道。大概二十年前，我热衷厨艺的时候，亲手做过两次，哎呀呀，那味道么，简直就是一口吞下了整个初夏，吞下了整个永寿。(B)(13)

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