弘扬中华面食文化 促进传承与发展 ——参加中华面食文化论坛专家学者发言

9月5日上午，参加中国十大名面邀请赛的嘉宾代表来到兴平市参观益海嘉里健康食品产业科普展。图为嘉宾代表观看面点师傅拉面。本报记者 包鑫 摄（B）⑧

李亚光：

面食是中华饮食文化重要组成部分

本报记者 王婕

“中华面食历史悠久、博大精深、种类繁多，是中华饮食文化的重要组成部分。”在9月4日的中华面食文化论坛上，中国烹饪协会副会长李亚光表示，举办中国十大名面邀请赛，就是为各地著名面食文化提供一个展示和宣传的舞台，加快促进中国面条美食产业发展，进一步提升具有区域代表性的中国面条美食品牌的影响力与知名度。

李亚光介绍，经历过2015年强势回暖之后，2016年，餐饮市场发展速度进入相对平缓并趋于稳定的发展走势。在当前，全国餐饮消费市场中，大众化餐饮成为主力军，各流派、各品类，各具特色乃至异国餐饮丰富多彩、竞相绽放。其中，各类面食美食、特色小吃都在不断的挖掘与创新，成为百姓生活离不开的美味佳肴，作为中华面食基本品种之一的面条，文化内涵深厚、各地特色多样而深受人们的喜爱。

“此次活动，我们向全国各个省市广泛征集中国历史悠久、传播广泛，深受消费者认同的面食，并结合社会的传播影响力，产生出首批“十大名面”榜单。”李亚光说，在这次比赛中，十个享誉全国的面条都把制作技艺、地道口味，原汁原味地展现出来，在咸阳掀起一股面条美食的热潮。（B）⑧

侯嘉：

小吃打出品牌才能长远发展

本报记者 王婕

中华小吃历史悠久，品类丰富，讲究风味，富有中国传统文化特色。面食小吃作为最具地域文化特点的小吃，在全国各地的街头小巷随处可见，但流传下来的“百年小吃”品牌却少之又少。如何塑造品牌意识，如何进行产业发展，中国烹饪协会中华小吃委员会执行主席侯嘉给出了许多实用的建议。

“小吃在几十年前是被人看不起的一个行业，因为大家一直都在说小吃不能登上大雅之堂。”侯嘉介绍，当今的中国小吃在全国各地甚至是全世界上都有几样让人记忆深刻，陪伴我们成长的各类小吃，很多地区和做小吃的人开始将传统小吃当做一种地域文化去发展，去传承。但中国是一个品牌欠乏的国家，人们都在关注口味和手艺，却忽视了品牌的建立。

“咸阳的biangbiang面不仅影响了几代人，甚至有上千年的历史，但却没有像‘肯德基\’、‘麦当劳\’这类历史不到百年的洋快餐在中国发展的速度快。”侯嘉建议，我们是否可以把老祖宗留下的好的技艺保留下来，再向这些洋快餐学习先进的器材、先进的管理以及它们的品牌意识，这样才能将我们好吃的东西让更多人的去了解、去认识。（B）⑧

杜莉：

通过旅游带动面食产业发展

本报记者 王婕

四川的担担面、重庆的小面，已是全国人民知晓的川味名优小吃，很多人不远万里赶到四川，就是为了品尝到这些地道的风味面食。四川旅游学院教授杜莉在“中国十大名面邀请赛”文化论坛上，向各省的嘉宾、代表分享了四川用旅游带动面食品牌的成功经验。

“各地的美食想要走出去，就要帮助百姓在旅游之前备好一份美食攻略，让大家在品美食的时候真正吃到当地的正宗口味。”杜莉介绍说，很多人到四川去吃了当地的担担面，但觉得没有想象中好吃，其实这就是一个美食文化的差异，“我们的担担面和咸阳biangbiang面的量是不一样的，我们都是小份，是要在半饥半饱的状态下吃，一定不能全饿，这样才能品尝出担担面中的芝麻香、芽菜香等各种各样食材组成咸鲜香辣的口味。为了让游客到各地去会吃、吃好，就需要我们当地的政府给出游客一个最好的美食攻略，这样才能通过旅游带动面食品牌产业的发展。”

杜莉说，“中国十大名面邀请赛”在咸阳举办以来，向全国、全世界宣传了咸阳的特色名优小吃、土特产品等地域面食品牌，并打造了咸阳文化旅游的新名片，扩大了古都咸阳对外的知名度和影响力，这种做法很值得全国各地来借鉴。（B）⑧

梁澄清：

biangbiang面就像咸阳人的性格

本报记者 王婕

为进一步提升咸阳biangbiang面的品牌力量，打造咸阳文化旅游新名片，9月3日—5日，咸阳市举办了“中国十大名面邀请赛”。对于此次活动的开展，咸阳民俗专家、咸阳图书馆原馆长梁澄清连声称赞，“这个活动搞得很好，展示了全国各地的面食，也带来了各地面食背后的文化，是一个中国面食文化的大荟萃，让大家大开眼界。”

前两年，中央2套在咸阳采访当地美食的时候，采访的就是咸阳的面。节目播出后，产生了很大的反响，我们当地和外地的咸阳乡党都非常激动，大家互相打电话，说电视上的biangbiang面辣子油一泼看着真解馋。”梁澄清介绍，很多外地人慕名前来吃biangbiang面，都说面就像咸阳人的性格，实在、厚道、直来直去。

梁澄清表示，“biangbiang面”文化走出去是需要宣传的，但宣传是宣传，文化是文化，宣传是一种手段，文化才是根本，适当的宣传是需要的。这次活动是一个介绍咸阳地域文化的窗口，今后在文化工作中，我们需要深入挖掘咸阳地域文化，挖掘地域人性最积极、最美好的东西，通过多种方式宣传我们的地域文化品牌，向外推介地域文化、风俗的知名度，提升我们的自信心，提高咸阳的影响力。（B）⑧

王春耕：

培养面点师应该从娃娃抓起

本报记者 王婕

从古至今，我国的面点技艺种类非常丰富，而将这些宝贵的技艺传承下来的却越来越少，国家高级面点师、北京饭店面点厨师长王春耕对面点技艺的传承非常重视，“我从17岁开始，拜了多名大师学做面，从事面点工作已经50多年了，从事面点工作这么多年以来，面点工作在饮食行业中，是一个很重要但又不是被特别重视的一门功夫。如今，从事传统面点制作的年轻人越来越少，而一些传统面点制作手艺也面临失传。”

对于“中国十大名面邀请赛”的举办，王春耕表示非常有意义，“面点制作既要有理论基础还要有实践经验，我们这次搞“十大名面邀请赛”，是学习、传承和宣传面食文化的一次宝贵机会，对中国饮食文化影响很大，很正能量。”

王春耕说，社会在发展，人民生活水平在提高，可是从事面点行业的人还是比较少，主要原因是宣传的力度和饮食文化的重视不到位。“做面点工作有很多的基本功，要擀、要捏、切等很多的技艺功夫，需要潜下心来做，所以，我觉得培养面点师应该从娃娃抓起来，可以在营养课上给小孩做一些示范，捏一些小鸡、小鸟、小兔什么的，把中国的饮食文化和传统文化结合在一起，增加孩子的兴趣。”（B）⑧

邱庞同：

有证据证明面条是中国人发明的

本报记者 王婕

面条的起源在世界上一直存在争论，意大利和阿拉伯等国家都曾表示面条出自自己的国家，对于这段历史，扬州大学教授、《中国面点史》作者邱庞同，对中国面食历史有自己独到的见解，“面食文化要从中国悠久的历史说起，面食的起源问题在国际上是有争议的，从目前的情况看，由于中国的考古专家在青海民和县喇家遗址发现4000年前的面条，这就用实物证明中国的面条已经有4000年的历史。”

邱庞同介绍，从文献上来看，魏晋南北朝时期的《齐民要术》、汉代的《释名》等都有面条的记载，“汤饼”、“索饼”、“水引饼”都是面条。面食的起源虽然在国际上有争议，但这个发明创造的问题我们自己应该明白，面条是中国人发明的，我们不应当让出去，这关系到民族的自信心和原创力问题。汉代以后，我们中国在面条上的记载是非常多的，证据链是完整的，世界上没有任何一种面条有这样的证据链。

“现在很多中国餐饮业在申请非物质文化遗产，武汉的热干面就在做这件事情，我觉得这对于中华民族面食文化的发展尤为重要。”邱庞同对餐饮业申遗表示非常赞赏，“用申遗这个方式把面食文化传承下来，让我们中国人自己重视起来，才能让更多传统的中国美食走得更远、更好。”（B）⑧

潘慰：

吸收先进技术做大面食品牌

本报记者 王婕

日式风味的“味千拉面”虽然在国内进驻时间不长，但在中国已开了699家店，遍布132个城市，每天销售15万碗面，每年的营业额达到30亿。在“中国十大名面邀请赛”的面食文化论坛上，味千中国董事局主席潘慰说。

“我在20年前一次偶尔的机会，参加了香港去日本的食品考察团，那个时候的‘味千拉面\’已经在日本有上千家的连锁店了，是个非常成功的面食品牌。在考察中我发现，味千拉面的骨汤原汁、面条、原料，都采取统一生产、统一采购，门店的后厨只需进行最后的简单再加工工序。这样的营销方法，是我以前没见到过的，它把复杂的东西简单化了，再把简单的东西标准化了。在深入了解后，我就把‘味千拉面\’引进了中国。”潘慰介绍，味千拉面工业化的煮面过程犹如一条生产线：厨师把面倒入碗中，盛上用统一配送的原汤勾兑的骨汤，熟练撒上完全按比例调配的配菜。一碗味千拉面上桌，快到只用3分钟。

味千拉面的成功营销给我国面食产业营销提供了一个很好的思路，潘慰说，“我们中国有两大主食，一个是饭，一个就是面，希望国内面食品牌的经营者也可以走出国门，多学习一些先进经验，把我们国家的面食品牌做大做强。”（B）⑧

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