“biangbiang”面及其问答 由心斋

唐永平书

面对中央电视台的摄像镜头和记者提问，要我回答关于biangbiang面的评选问题。我实话实说——此前不记得是哪一年，大概也是由中央电视台和相关组织搞了一个“全国十大面食评选”。那一次，听说陕西的biangbiang面未能入选，我心里虽然有一种遗憾，但是也并不太在意。一是这些年评选太多，麻痹了；二是了解有些评选，不地道，也不奇怪。这次，2016年，还是中央电视台，还是同一话题，是在我的故乡被提问，尤其是问到对上一次评选当中biangbiang面为何落选，我便不能不对相关话题与耳中听闻的某些故事，认真些了。

我便想，那次评选不会有个错觉吧，不会把biangbiang面当作是专门给皇帝老儿、宫廷后妃们吃的吧，那就把对象搞错了。因为这些年来搞饮食评选，总听见推荐词中有这类东西，譬如：“此面食曾经被某某皇帝钦点，云云。”也常常是这类词会正中评委们的下怀。biangbiang面可不是这类玩意儿。其一，biangbiang面之所以有名，不是因为它的身份高贵，而恰恰在于它的平常。传统折子戏《女起解》中的差人崇公道有两句口白：“四川人爱吃米饭，陕西人爱吃燃（黏）面，我老汉嘴里没牙，光爱喝红苕稀饭。”什么是燃（黏）面？就是刚从锅里用笊篱捞在碗里的面。关中自古是中国农耕文化的发祥地，周人始祖后稷教民稼穑，就在咸阳市西部的武功县设有教稼台。小麦是当地跨年度生长的最重要的农作物，面食便是当地人自古不可或缺的家常食品，旧时乡人给孩子定媳妇，一个选择标准就是看女子做饭的手艺如何，民间没有听说哪一个家庭妇女不会做biangbiang面的，因为那可是一年四季的家常饭食。关中人对biangbiang面的那种融化在血液中的感情，平时看不出来，只有离开了故乡，产生乡愁思念的时候，那种平时不太显露的感情就出来了。所谓乡愁，其中很重要一点，就是对那一大碗可口的biangbiang面的思念。这就是biangbiang面的魅力。再说了，皇帝老儿、宫廷后妃的饭量可是雀儿的胃口，嘴巴馋，嗉囊小，看见关中老百姓盛biangbiang面的大老碗，恐怕也会把他吓得半死。所以，用称中药的戥子来称关中装麦子的大麻包，那怎么不会出洋相呢！

再说了，这些年，市场一开放，商品意识一进脑袋，那专门玩花样的就空前多了，时常会把人的思维搞糊涂。就说面食评选吧，究竟哪种面食好，得舌头和胃口说了算，因为面食说到底是食物，是喂肚子的。可是我们却经常发现，这类评比，总是眼睛在做总裁判。眼睛做了裁判，那自然让眼睛生色放光的玩意儿就会应声而来，所谓花拳绣腿，搭皮扇面，中看不中吃的花色花样就会层出不穷。时常是眼睛满意了，坑的却是肚子，是消费者。我不知道面过去有没有搞过公关和宣传，但是却知道biangbiang面似乎没有什么可以向外宣传的花招，没有什么秘不示人的祖传秘籍。一把小麦面粉，用水和成面团，等到一定的时候面“醒了”，或使用一根长擀杖在大案板上“biangbiang”地用力推擀，或者分压成小条子，同样单个用两只臂膀手掌“biangbiang”地在案板上抻扯、摔打、撕片，沸腾的锅里只扔一把青菜，捞在大老碗的面上只加一勺干辣椒面，最响亮就是半勺热菜油泼下产生冒烟气时“刺啦”的一声，这基本就是biangbiang面的全部手艺。会不会因为太本分，不会故设悬念，就被视为不识时务而出局呢？因为我可听说，有的面食确实有招惹评委喜欢的招数。这个时代，有人太会搞噱头了！

我还这样想，不知道怎么就由面食突然想到了人。当你真的品尝过了面，感觉到它确实有一种与别的面食不同的味道、而你却一下子不能够确切地表达，你是否此刻可以试做这样的联想，想一想与你曾经打过交道、留下印象的某些地道的关中人群，想一想他们曾经在你心里产生过回旋并留下性格印象的那些字词，譬如：朴素、率直、实在、厚道……当然也免不了会有迟钝、落伍等等。此时，你顿时就会心里豁然大亮，呵呵，不错，真是天高土厚，树大根深。说不定你又会一时想起元好问那几句话：“关中风土完厚，人质直尚勇，风声习气，歌谣慷慨，且有秦汉之旧。”你此时便会不由感慨：这老碗，这裤带面，这biangbiang面，多实在的名字啊！

说不定，你最后会突然问我：嗨，你刚才说的那另外两句，再说一遍？我会得意地再重复：听戏要听桄桄子，吃饭要吃  子。

我还会再补充，这是那年去汉中，听汉调二黄剧团那位团长说的，大概已经有二十多年了吧。（B）（10）

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