普集烧鸡 马冬梅 赵鹏

“说个鸡道个鸡，农家户户都养鸡。娃娃爱的花公鸡，婆娘爱的下蛋鸡。老外爱上肯德基，西北人都爱咥烧鸡。坐火车乘飞机，八方宾朋来普集。到普集咥烧鸡，醇香爽口数第一。”这首流传在西北一带的民谣说的是武功县久负盛名的绝味名吃——普集烧鸡。

普集烧鸡看起来鸡形饱满、鸡肉完整、皮色新鲜、色泽酱红、油光发亮；吃起来绵软滑溜、肉嫩离骨、骨肉同味、醇香爽口、酥烂无渣、回味无穷之特点，位居武功特色美食之首，成为名扬全省的传统名菜。在上世纪四五十年代，普集镇是陇海铁路线途经的小站，过往客车多在此停留，火车站周围人流涌动，小镇也就变得活跃起来，各地名厨名吃也云集这里。1940年，河南人郭志平携家眷来到武功投亲靠友，在普集镇定居后，以当地居民喂养的柴鸡作为加工对象，以祖传的清宫烧鸡制作技艺经营一家烧鸡店，加工制成的烧鸡皮光细嫩、肉质鲜美，风味独特，营养丰富。其香酥鲜嫩、色味俱佳闻名遐迩，被陇海线往来旅客传颂和远扬，带到四面八方，“普集烧鸡”的名字也叫这么叫开了。在郭志平辞世后，杨公昌师承郭家后人精心学习这道美食的制作技艺。

普集烧鸡制作极为讲究，要经过十几道关口。一是要精挑细选一年生的优质柴鸡，禁忌病鸡、死鸡。二是宰杀时必须细心，刀快鸡整，血净无污，宰好的白条鸡用清水冲洗，置清水中浸泡六个小时，除去腥味，晾干抹上蜂蜜和香油。三是将浸泡上色后的鸡置于油锅，用大火进行油炸，火候逐渐由大到小，保持鸡外皮黄色亮，皮内肉质松软不散，后出锅备用。四是取原汁汤即清宫御膳秘方炮制的老汤适量加清水，将一定比例的党参、人参、天麻、丁香、沙仁、西大香等数种食材和炸过的鸡置入汤锅，加少许冰糖，大火烧开，再以小火慢卤，使料味渐入肉中。约莫四个小时后，肉烂骨酥、香气扑鼻时就可以出锅。五是鸡煮熟捞出，再涂上香油，以保持纯肉原色。一道美食“普集烧鸡”就这样制作好了。

出锅不久的烧鸡上桌后，鸡形完整饱满圆润，皮色鲜艳油亮耀眼，色泽温润酱红诱人；禁不住诱惑，筷子挑开仔细端详，只见肉鲜酥烂细腻，骨肉自然分离，香气随之弥漫整屋；夹一筷头入口，顿有肉质绵软滑嫩不松弛，味美醇香饶舌不油腻，骨酥含香锁味不留渣之感。这道珍馐美馔吃罢齿颊生香，余味回绕，可谓是下酒菜、热菜中的精品。

普集烧鸡凭因其加工制作技艺精湛，代代传承悠远，清宫秘方炮制，肉质鲜嫩不腻，色泽鲜艳亮泽等特点，在1985年在全国食品评选会上被评为优秀食品，2009年被成功申请为陕西省非物质文化遗产传承保护项目。如今，为使这一民间技艺得到发扬光大。武功县委、县政府对该产业给予高度重视，加大对普集烧鸡这一非物质文化遗产的抢救、传承、保护和宣传。力争电视里有人，广播里有声，报纸上有字，形成品牌效应。开设武功农产品信息网，与百度网、城市在线等网站链接，形成多管齐下的宣传和销售势头，使其为建设“两富两美”新武功的奋斗目标作出更大的贡献。（B）（11）

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