疙瘩面的双重美味

□吴树民

第一次品尝疙瘩面时，我还是父亲的小尾巴，父亲带我到县城参加一个朋友的婚礼，宴席最后端上来的就是疙瘩面，唯一留下的印象是面量太少，像我这样大的娃娃，吃三碗也吃不饱。

走入社会之后，这才了解到疙瘩面的历史源远流长：相传在清朝光绪年间（公元1875-1993年），三原县城内有一个叫“悦来馆”的小吃店，以经营面食为主，生意不温不火。当时店内有一个名叫李善思、绰号“帽盖李”的小伙计，精明能干，颇有心计，善于创新。他凭借三原盛产小麦的原料优势，适应当地商贾饮食讲究及其生活习性，大胆摸索，经反复试验，终于研制成功了一种疙瘩面，在饮食行业引起轰动，小店生意由平转盛，一时宾客盈门。“帽盖李”也成为这家小店的店主，从此财源滚滚。

疙瘩面的做法十分讲究，从和面到烹制对操作技能都有严格要求，面团要和硬，面片要擀薄，用大铡刀切成细而长的面条，面质柔软筋道，刀工细腻匀长，细如龙须。面条下锅后煮沸即可捞出，放入凉开水中，把面条团成疙瘩入碗，柔软筋韧细匀。汤汁用山西老陈醋和猪骨头熬制，清香爽口、油而不腻，臊子拿五花肉剁碎，加大料、茴香、生姜等十余种调料烹制而成，鲜美而醇香。

三原疙瘩面，煮熟的面条经凉开水后簇拥成团，远观美如花蕾含苞待放，近看形似锦龙团聚盘绕，而陕西方言中一般形容缠绕在一团的东西为“疙瘩”，于是便由此得名。

面对端上四碗一碟：一碗酸汤、一碗肉臊子（不食肉者有素臊子）、一碗盘成疙瘩状的三疙瘩面和一只空碗、一碟干辣椒面，如何下筷？服务员说稍等，手提滚沸的油壶，将油注入碟，随着一阵“滋啦”声响，辣椒香味扑鼻。此辣椒称“睁眼辣椒”。疙瘩面“一面三吃”：一是用筷子夹出一疙瘩面放入空碗，抖开，加上肉臊子或素臊子吃，此谓“干拌”；二是用筷子夹出一疙瘩面放入滚烫的酸汤中，抖开，涮热，再捞出，放入空碗，加上臊子拌着吃，此谓“过桥”；三是将最后一疙瘩面放入酸汤中吃，此谓“汤面”。食用前，先舀几小勺酸汤，谓之“渴汤”尝鲜。辣子，可根据个人喜好加多加少。

食用疙瘩面时，必先将其挑起抖开，而这个动作又需多次。旧时，堂倌在客人用面时，就要高唱：“一挑友谊长久，二挑好运彩头，三挑金银财宝。”那时，能吃上疙瘩面的，自然只有少数商贾巨富、达官贵人、土豪绅士。而今，疙瘩面已经进入寻常百姓口，随着时代的变迁，服务员在教客人如何吃面时，会动情地说：“一抖精神抖擞，二抖友谊长久，三抖样样都有。”让食客享受、体会那种舌尖与心理上的双重美味。

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