它世界第389期 老陕食物的那些事

我们每天的餐桌饮食丰富多彩，从谷物和薯类中获取淀粉，从豆科植物中获取蛋白质，从蔬菜水果中获取维生素、矿物质与膳食纤维素，从肉类中获取优质蛋白与脂肪，在茶叶的清香中思考，在谷物发酵的酒精中沉醉，但是大家都清楚这些食物是怎么来的吗？又有什么样的历史演变吗？今天我们走近陕西人的餐桌，讲讲食物的故事。

五谷养育了陕西人民

稷、麦、稻、黍、菽平实而厚重的称谓“五谷”，现在叫作小米、小麦、水稻、黄米、大豆，每一粒种子都是五千年中华文明生生不息的源泉。

稷（粟）是小米，黄土高原原产植物，耐旱、耕作技术较为简单、成熟期短，适合黄土高原种植，是史前时代陕西的主要粮食作物。据考古资料，八千至七千年前的裴李岗文化、磁山文化、关中大地文化、陕南李家村文化主要粮食作物是粟。粟还是陕西秦汉及以前种植最多的谷物，“锄禾日当午”的“禾”就是粟。

黍现在叫黄米，五谷中栽培历史最悠久的作物，耐旱耐瘠薄，是史前陕西先民的主食，营养均衡而丰富，是当时西北主粮的能量之首。《豳风·七月》“黍稷重穋，禾麻菽麦”说明黍品种众多。

小麦与大麦来源与西亚，甲骨文的“来”指的就是小麦，“牟”指的是大麦。商代及西周初期，黄河流域小麦栽培还不普遍。汉代随着石转磨的出现，将小麦得以加工成面粉，特别通过丝绸之路引进箩面技术，加之发面技术的出现，香软的面食迅速成为陕西人的重要食物。

水稻在我国的栽培至少有七千年，稻由野生驯化而来，最新研究成果显示，古代南方地区初期栽培的水稻是籼稻，后来选育成粳稻，古代黄河流域栽培的稻米即是粳稻。《诗经》中《豳风·七月》写到“八月剥栆，十月获稻”，可知在周代水稻已经在陕西培育出适合北方栽培的适应品种，成为陕西人餐桌上的食物。

菽即大豆，原产中国，中国也是最早驯化和栽培大豆的国家，栽培历史四千年以上。

玉米原产美洲，1494年哥伦布将玉米带到欧洲，明代玉米传入我国。玉米适应性强，生长期短，产量高，富含保护眼睛的关键物质叶黄素和玉米黄素，已经成为全世界、我国和陕西主要的粮食和饲料作物。

荞麦耐旱，生育期短，从播种到收获只有70—80天，在陕西栽培历史悠久，唐代陕西广泛种植荞麦，直到现在荞面饸饹都是陕西人餐桌上的美味。

促进文明跃升的蔬菜

野菜采集是先民最早的经济活动，《周礼》的“地官·司徒”有“掌荼”的官员，负责向民众征收茅莠和可食的野生植物。由于野菜的味道大都不美，有时还带有气味，先民们除生食外还煮食或腌渍成酸菜食用。

秦汉时期，丝绸之路的开通和文明的发展带来了大量新鲜蔬菜，茄子、冬瓜、豇豆、黄瓜、豌豆、芫荽、大蒜等纯粹的蔬菜正式进入陕西人的食谱，形成了传统的五菜：葵、韭、藿、薤、葱。

唐代高营养蔬菜成为主流，菠菜、胡萝卜、香菇、丝瓜、茼蒿、茴香、莴苣等标志蔬菜成为陕西人维生素、矿物质、微量元素、膳食纤维等主要来源。

明代辣椒、马铃薯、南瓜、莲花白、洋葱进一步丰富了陕西人的餐桌，明清之交大白菜、萝卜成功保障了冬季的蔬菜供应。

一往情深的水果

陕西野生果树资源丰富，《周礼》有“祭祀，共萧茅，共野果蓏之荐。”果蓏就是果树蔬菜，果实有核的称为“果”，无核的称为“蓏”。《诗经》记载的分布于陕西的水果有：杜梨、板栗、毛栗、豆梨、枳椇、枣、酸枣、桃、梨、李、榛、郁李、木瓜、毛叶木瓜、榅桲、光叶葡萄、猕猴桃等。除本地果树外，来自西域的葡萄、石榴、扁桃（大杏仁）等也有栽培，上林苑建设了中国最早的温室“扶荔宫”，栽培柑橘、荔枝、龙眼、槟榔、橄榄等南方果树。

着重介绍一下苹果，苹果原产于中亚与西南亚以及我国新疆地区。陕西在汉代就通过丝绸之路引进了苹果，据《上林赋》《西凉杂记》记载的“柰”（林檎）就是苹果，不过那时的苹果都是野生种，虽然美味，但是与现在的苹果品质还是有很大的区别，我们现在大量栽培苹果是西洋苹果，是清代后期美国传教士首先引种到山东烟台的，陕西最早栽培苹果是由辛亥革命元老于右任引种到三原县斗口庄园的，新中国成立后在秦岭北麓和洛川规模化栽培，目前陕西黄土高原优良地理环境生产的苹果品质非常优良，成为我国最重要的苹果生产基地之一。华商报记者 宁军 通讯员 马延康 张瑞博

新闻推荐

甘涝池的故事

杨波提起“白鹿原”，大家想到的是陈忠实先生的小说《白鹿原》，以及地处西安东郊的白鹿原。其实在三原县境内也有白鹿原，可...

三原新闻，讲述家乡的故事。有观点、有态度，接地气的实时新闻，传播三原县正能量。看家乡事，品故乡情。家的声音，天涯咫尺。