酸辣肚丝汤

立冬已过，是该为寒冷的冬天早做打算了。比如，学习做一晚咱陕西人大爱的酸辣肚丝汤。不要小看了汤菜。汤菜古时称羹，是中国传统菜肴的重要组成部分。古人以用肉或肉菜相杂五味调和的有浓汁的汤为羹。到唐时发展到山珍海味异禽怪兽无不可以入羹，驼蹄羹、冷蟾儿羹、鸭脚羹等是其佼佼者。也有以极常见的蔬菜为羹的，如百岁羹，系荠菜制作。羹的特色在五味调和，既具多种原材料，又有多种调味品，所以食之味醇而长，可以爽口开胃刺激食欲。又且羹是和合之物，也象征了和谐团结的美好境界，为中国人所喜爱。所以宴席实不可以无羹。

酸辣肚丝汤以熟羊肚为原料，切二寸长细丝待用。先在油锅中炒辣角段，炒后捞出不用；油锅内烹入绍酒，下肚丝，烧开，勾芡；最后下香菜末，撒胡椒粉，淋芝麻油，出锅即成。此菜色呈乳白，肚丝香软，汤味酸辣，赏心悦目，可口开胃。家常无羊肚，常以猪肚代替。猪肚也要熟的。宜加姜米、葱末。有的还配以金针菜。

三原县的酸辣肚丝汤，将辣角与葱段、姜片三者同时入油锅煎炸，出香辣味后，一齐捞出不用。再加鲜汤，加盐，醋、胡椒粉及料酒，烧开后投入肚丝焖片刻，最后勾芡，撒香菜，淋香油。这里多了葱段、姜片，其味更为醇厚。

陕菜中还有酸辣肚吊、酸辣肥肠、酸辣海三丁等多款大菜名菜，都是载入中国财政经济出版社出版的《中国菜谱》的。总之，突出酸辣，在陕西菜中是一特色。

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