陕西手擀臊子面

□荣鸿琪（旌阳）

俗话说：“秦岭一条线，南吃米来北吃面。”在以西安为中心的关中平原面食品种繁多，比较有名的有“羊肉泡馍”、“葫芦头”、“手擀臊子面”、“乾县锅盔”等。今年“西安至成都”高铁贯通后，川、陕两省省会间3个小时可达，沿途美食自然为游客关注。

文人多思，陕西籍作家贾平凹先生早在1992年6月《文史知识》杂志第6期上对“陕西面食”就有颇为详尽、准确的介绍。现以“歧山手擀臊子面”为例：“歧山是（陕西的）一个县，盛产冬小麦，善吃手擀面。此面如何？有‘九字令\’为证：‘韧柔光，酸辣汪，煎稀香\’。‘韧柔光\’是指手擀面之质，‘酸辣汪\’是指调料之质，‘煎稀香\’是指汤水之质。面条擀法：选西北产当年新收冬小麦石磨第二或第三道粉，碱合水，水合面，揉搓成絮、成团，盘起回性。后再揉，后再搓，反复不已（当地人言‘打到的媳妇揉到的面\’）。尔后擀薄如纸，细切如线，滚水下面莲花般转，捞到碗里一窝丝，浇臊子。”

我作为“老三届”下乡知识青年，1969年秋，在陕西关中农村参加一次婚礼时，有幸吃到过一次这种面——一大粗碗中只有一根面，这根面有多长难以计量：只见擀面的案板很大，擀面仗有一米多长；切面时并不是将面条折起来切，而是以擀面杖为尺划（当地人说“离”）出来细条。煮面的锅也极大，汤宽火旺。待面条出锅前加一瓢冷山泉水扑去沸汤后即捞。大粗碗如小洗脸盆，加入辣、醋为主的调料及臊子后，食客以一只手托着碗底，一只手用长筷子挑着吃。先吃臊子后吃面，并不喝汤。

据贾平凹先生介绍，浇面的臊子烧法是：“（选肥山猪后腿或五花肉）带皮切块，碎而不粥。起锅加油烧热，投之；下姜末、调料面煸炒。待水份干后，将醋顺锅边烹入，冲冒白烟。然后以酱油杀之，加水，煮。待肉皮能掐时，放盐，文火至肉烂汤浓舀出。（置于小坛、罐中，密封放在阴干处，一两个月不坏）。”据贾先生了解，“在（陕西）歧山，几千年来，以能擀长面者为女人本事，否则视之家耻。娶媳妇的第二天上午，专门有一个擀面的隆重仪式：客人上席后，新媳妇亲自上桌擀面，以显能耐。故女儿七岁起，娘便授其技艺，搭凳子在桌前使擀杖。”

如此说来，我由陕入川37年了,即使飞车回到八百里秦川，想再吃一次正宗陕西手擀臊子面，恐怕也难了。故曰：“一碗手擀臊子面，其中讲究万万千。记忆传承齐努力，中华美食代代传。”

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