乾县浇汤挂面 杨波海

乾县手工挂面历史悠久，是现存挂面行业中不添加任何化学物质的纯手工制品。它用最少的配料，只有盐和水，但有着最繁琐的工艺，从和面到成品经历十几道工艺。乾县挂面是一种细若发丝、洁白光韧，并且耐存、耐煮的手工面食。在乾县，每逢年节，家家户户都要吃浇汤挂面，是常见的“过年饭”，也是首选的“待客饭”。现在浇汤挂面不仅在乾县境内，而且已成为关中地区群众日常招待贵客和馈赠亲友的最佳礼品。

关于乾县挂面的来历，相传修建乾陵时，军卒和百姓不分酷暑严寒日夜苦干，家人为使亲人能吃上面条，便把擀好切细的面条搭在竹竿上晒干捆把，连同调好的酸汤送到工地，让亲人在劳动之余，将成把的擀面条下锅煮熟，浇入酸汤食之。这种吃法既能充饥又能解渴，被誉为上等慰劳饭食。后来有人将晒面条改进为手工挂面，在酸汤中加入用鸡蛋煎饼、嫩韭菜、白菜心切碎做成的“漂菜”，就成了如今在民间及宴会上广为流传的酸汤挂面。

乾县挂面采用上乘小麦精粉，加盐水和成面团，人工反复揉搓成长蛇状的大条，压在瓷缸内“回醒”两晌，再将大条搓成小条，挂在竹竿搭成的面架上拉丝。面条徐徐附落，渐渐由粗变细，状若发丝，晾晒风干，落下大架放上案板切作八寸长短，用马莲草扎成小把，装箱保存，随吃随取。

食用酸汤挂面时，先将挂面在锅中煮熟，用笊篱捞出后放入凉开水中冰过，以免粘连，再用筷子捞成小撮，在甑笆上滤净水浇酸汤食用。调制酸汤十分讲究，猪肉汤用姜末、盐、鸡精、醋、大油再次烹调，以大葱、大白菜叶、摊得极薄的鸡蛋饼切碎置汤中做漂菜,把汤烧得滚热浇之即可食用，俗称浇汤面。其汤清亮溢香，百步可闻，入口油而不腻，下肚舒肠开胃，食后不仅醒目提神，又可舒脾健胃，亦可解酒醒神，是庆贺佳节和招待宾客的美味佳肴。浇汤挂面讲究的是旺、煎、稀，即油旺、汤煎、面稀，因其一碗只有一筷头面，故又称其为“一口香”。由于仅吃面不喝汤，即有“吃三十碗才抬头”之说。（B）（10）

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