乾县挂面细白筋光 汪煎稀香 杨波海

有句话说：“先食乾州味，再游女皇陵。”可见乾县小吃知名度之高。乾县被列入“中华名小吃”的有锅盔、挂面、豆腐脑、馇酥、酱辣子、豆面糊，其中被誉为“乾州四宝”的是锅盔、挂面、豆腐脑、馇酥。

我是乾县人，小的时候，即上世纪六、七十年代，遇到好的年景，过年时家家户户都要挂面。而村上会做挂面的只有那么几个人，整个腊月，这家挂了那家挂，有时一天同时有几家挂面。场院上，面架子上一排一排细长的面丝在阳光下逐渐由暗到亮，泛着白光，在微风中轻轻摆动。大人们品评着挂面的质量，拉着闲话，孩子们则在面架子周围追逐嬉戏，整个场院上洋溢着节日即将来临的喜庆气氛。面干以后，落下架来，裁好，捆成小把，存放起来过年享用和待客。而在年前家里人则先吃挂面的“裁头”和“呱呱牛”。“裁头”是挂面时靠近竹竿较粗的部分，“呱呱牛”则是挂面时搭缠在竹竿上晒干后剥落的部分，呈半圆形小面块，状若蜗牛，乾县人俗称“呱呱牛”。

乾县挂面采用上乘精面粉，加盐水和成面团，人工反复揉搓成长蛇状的大条，压在瓷缸内“回性”两晌，再将大条分成小条，挂在竹竿搭成的面架上拉丝。面条徐徐附落，渐渐由粗变绸，状若发丝，晾晒风干，落下大架放上案板切成八寸长短，用马莲草扎成小把。挂面手工做成，细、白、筋、光，面丝细匀，加上烹调时汤煎、油汪、醋酸，并以嫩韭菜、白菜心、鸡蛋饼切碎置汤中做“漂稍”，色、香、味俱佳。酒后食用，解酒开胃，引人食欲。

食用酸汤挂面时，先将挂面在锅中煮熟，用笊篱捞出后放入凉开水中冰过，再用筷子捞成小撮，在甑笆上滤净水浇酸汤食用。调制酸汤十分讲究，开水中兑上陈醋，加上骨头汤或肉汤，再添上五香调料煎熬，汤沸后放入大油，佐以切成碎片的鸡蛋饼、葱花、韭菜、白菜心、香菜等“漂稍”，将挂面挑入细花碗里，浇汤即可享用。

乾县酸汤挂面讲究汪，即油要多，煎，即汤要热，稀，即面要少，香，即汤清亮溢香，百步可闻。入口油而不腻，下肚舒肠开胃，食后不仅醒目提神，又可舒脾健胃，是庆贺佳节和招待宾客的美味佳肴。（B）（11）

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