“肉夹馍”与“乾县汉堡” 杨波海

“肉夹馍”是秦地传统名小吃，在古都咸阳世代为人们称道，也吸引了众多天南海北的食客。外地人首次听说肉夹馍，都认为是病句，肉怎么能夹馍？这就与古汉语有关了，肉夹馍，其实是“肉夹于馍”。秦地人性急、直爽，省去“于”字，喊起来直截了当，就像吃面不用嚼一样。

肉夹馍，实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉，白吉馍。肉夹馍就是腊汁肉、白吉馍合为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥、肥而不腻、回味无穷。

做腊汁肉要选用猪上等硬肋肉，加盐、姜、桂皮、丁香、蔻仁、大香等20多种调料煮成。由于选料精细，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，具有色泽红润、气味芬芳、肉质软糯、糜而不烂、浓郁醇香、独特风味。食者有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满口油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”的美誉。

肉夹馍所用的馍是“白吉馍”。白吉馍源自咸阳。是用上好小麦面粉揉制后做成饼形，置铁铛板上烙烤成型，放入炉膛侧立，上下隔着铁铛板的炭火烘烤，稍顷翻面，双面松脆微黄即可。外脆里嫩是难得的境界。上品白吉馍揉制充分，火候恰到好处。制好的白吉馍形似“铁圈虎背菊花心”，皮薄松脆，内心软绵。可单独食用，配腊汁肉同食味道更佳。

近年来咸阳新兴了一种“锅盔牙子”，薄而焦脆，形似半月，用来夹腊汁肉，精致而美观，酥香而味醇。另外还有用白吉馍夹孜然小炒肉的，也别有一番风味。这些，都是传统肉夹馍的发展。

以上介绍的肉夹馍用的都是猪肉。近年来在咸阳乾县的宴席上出现的“乾县汉堡”别具一格，却是一种牛肉夹馍。肉用的是现成的五香牛肉或腊牛肉，将其切成一公分厚掌心大的牛肉片，蘸上当地地道的油泼辣子，用乾州白面锅盔或白吉馍一夹，咬上一口，口感筋道，香辣醇美，色味俱佳，很是提人胃口，颇受外地客人的青睐。

“乾县汉堡”受传统肉夹馍的启发，将传统现成的肉制品、面食和特色调味品巧妙搭配，形成一种新的地方名吃，这种思路，对饮食业的创新发展也应是一个有益的启示。（B）⑾

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