烙面 咸阳对面食文化的一大贡献 杨波海

烙面

烙面,顾名思义，是一种烙的薄饼切成的面，也就是煎饼切成的面，古称饼面、汤饼。其历史可追溯至距今4000年的商末周初，早在秦朝时就有“大秦第一面”之称。烙面鼎盛于大唐，被誉为“中华面食皇后”、“世界面食之鼻祖”，唐王李世民晚餐尤其喜食烙面，也曾几度被历代王朝封为御用食品，更是中国传统养生面食的代表之首。

烙面是咸阳人对面食文化的一大贡献，被称为世界上最早的方便食品。在古城咸阳说起关中面食，每个人都会历数一大串。而提起烙面，许多人都只闻其名，未曾吃过。然而此面在乾县、礼泉、永寿的北部却是家喻户晓，无人不知、无人不吃，亦无人不爱吃。所幸近年来烙面有复兴之势，由礼泉、乾县、永寿的山区已经发展到县城，甚至波及到咸阳。到了冬季，咸阳街头巷尾也经常能见到骑着自行车驮着大竹筐沿街叫卖烙面的。

每年春节前夕，家家户户便开始制作烙面，当地人称“摊烙面”。烙面的制作与其他面品截然不同，是需要家庭中男女劳力相互搭配协作的，常为夫妻二人搭帮合作。天蒙蒙亮，便都起床了，女人收拾好一个大瓦盆，男人将数十斤面粉倒入，便开始加水“洗面”。“洗面”就是将面中的面筋洗出，这样做出的烙面会筋光平滑。因为面粉量较大，“洗面”成为一个耗费体力的工作，需要反复抓洗，方可将面中的面筋全部洗出，形成面糊。女人紧接着便开始“摊”烙面。烙面者，烙烤形成之面也。“摊烙面”就是将面糊沿铁锅淋入，摊圆推薄，烙烤至熟，过程和做煎饼相仿。“摊烙面”必须用麦草烧火，火性温和，这样烙面会不焦不糊，内外皆熟，决不可用煤火、炭火、劈柴火，否则外焦内生，一定失败。烙熟的面饼薄光透亮、麦香扑鼻，一张张被晾于屋外绷好的铁丝上，待晾凉后折叠成手掌宽的长条，一条条码放于一张干净木板上。整个过程持续将近一个白天，至天黑完毕。至此又轮男人上场了，用纱布将码好的面饼长条包紧裹好，盖上一个木板或木锅盖，费尽全力抱来一块沉重的青石压于其上，至此当天工作结束。次日，移开青石，拿出被压瓷实的长条，由女人在案板上逐条横切成细丝后，整齐码放于大竹筐中，苫上厚布，放置屋中阴凉处，这样烙面制作全部完工。成品烙面遂可每日取食，能供全家食用许多时日，少则将近十天，多则半月有余。

烙面的特色吃法是“浇汤”，即将面盛在碗中，用烙面汤浇后食用。烹汤一般用肉汤、骨头汤为最佳，五香大料、油、盐、酱、醋、鸡精等调味料巧妙搭配，再加入自家特制油泼辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便制成一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面红汤。汤烧开后锅底扔进一根劈柴，使汤一直保持小滚。食用时一手端碗，另一手用三指捏出一小撮烙面放入碗内，再放入韭菜、香菜、蒜苗、葱，热汤浇上，即可食用。滚烫的汤面上浮着一层红辣油，其间点缀着翠绿的韭叶和葱花，俗称“煎、汪、香”，吃起来解馋又开胃。

吃烙面的方法极有讲究：一是要面少汤多。烙面遇到热汤，空隙开张，汤的五香美味迅速侵入面中，汤里有面，面中有汤，汤多面少，才能热气蒸腾、美味浓烈，因而一碗面以三、四筷子捞完为宜。二是热汤浇上即食，万不可拿着筷子吃吃停停、搅搅拌拌，左右寒暄，耽搁时间。烙面膨胀较快，即浇即食，能品味到烙面的筋细和汤的辣香，这正是吃烙面的神韵。三是只吃面而不喝汤。汤已入面，面中含汤，吃了面还喝汤，饭后一定口渴难耐。(C)④

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