老街锅盔牙子肉夹馍

吕惠民

锅盔牙子肉夹馍是咸阳名小吃。在馍的制作上，因在和面时加进鸡蛋和大油，所以制作出来的锅盔牙子皮薄而脆，夹腊汁肉，口口酥脆，唇齿留香。建国初期，我因工作需要在老城区花店巷吃包饭，一月结一次账。那时候，巷子中段有位叫苏老九的人，经营着锅盔牙子肉夹馍生意，十分红火。

每天早晨8点左右，苏老九到巷子西口靠北平街闹市的地点出摊。顾客在他的小摊前排起长长的队伍。只见他支好吊炉，炉子中间的木炭烧得通红。接下来支稳案板，放好肉盆和肉墩，然后从面盆中取出一大块面团，放在案板上揉搓成条，用手掌定住，再一把一把揪成小面团摆放在案板上，一个一个反复揉搓，直到面团表面光滑发亮。然后用小擀杖擀成长方形薄饼，放在吊炉上烙到两面酥黄，大约七成熟时取出，从正中一切两半，再放在炉下烘熟，取出，用刀剖开，夹入切好的腊汁肉末。他做的肉夹馍肥而不腻，瘦而不柴，肉香四溢。

苏老九一边忙活，一边给熟人讲他家几代人经营锅盔牙子的生意经，说发不了大财，却也饿不了肚子，如今手艺传到他手里，他就要弄出点名堂。他烙的馍有四个特点：酥、脆、香、嫩。苏老九边说边干，手脚麻利，光顾的人一茬又一茬，下午3点左右就卖完收摊了。如此几年生意倒也红火。后来听说苏老九忽觉腹痛，起初未在意，待痛不可忍时去医院看，未料是不治之症，不久，竟走了。苏老九的生意后继无人，竟然断了一些老咸阳人的口福。此后，仪凤东街西口有位陈师傅摆起锅盔牙子馍摊，手艺不错，生意由热到冷，过了一段时间不知什么原因也停了。后来，有几个人也学着做锅盔牙子肉夹馍生意，但都未成多大气候。

改革开放后，饮食业中的老字号以及各种小吃陆续出现。在咸阳老城的清泰街，有一家餐馆开始经营锅盔牙子肉夹馍，同时配有凉皮、馄饨等，形成套餐，颇受群众欢迎。随后，人民路上的一些居民小区及铁道以北等多处也陆续有人经营，锅盔牙子肉夹馍这道名小吃又在咸阳焕发了生机。（B）（13）

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