《老饕续笔》

上期提要:干丝的原料是无味的豆腐干,扬州人称之为“干子”。豆腐干制作源于安徽,也叫徽干,到了扬州就有了专为做干丝的白豆腐干,专供茶社饭馆做干丝用。

于是要了一份白斩鸡、一份鸡火干丝,一份鳝丝面。

那白斩鸡倒是很一般,但那鸡火干丝却是十分地道,千丝切得极见功力,汤也清醇而鲜,火腿丝鲜红,开洋细小,发得不干不硬,恰到好处。真是没想到在此能吃到如此正宗的干丝。店里不忙,于是请出做干丝的师傅,已是六十岁开外了。听我赞扬他做的干丝,非常高兴。听他的口音,我起先认为他就是扬州人,后来他告诉是仪征,曾在扬州干过许多年,现已退休了。问他干丝切得这样好,为什么不多带几个徒弟?他笑笑说,都什么年月了,有哪个年轻人还愿学片干子?拉拉家常,他说儿女四五个,连孙子孙女都有了,可他还是愿意干老本行,最后他用极有特色的苏北话对我说:“儿孙自有儿孙福,不替儿孙做马牛。”

这位师傅告诉我,干丝做不好,刀工自是一方面,但干子的质量还是第一的,现在哪里有细浆做的韧干子了,能切得好吗?

淮扬菜在创新时,最好还是多保持些传统。这种传统就是精致,没有了精致,淮扬菜也就没了魂。

东关街,得胜桥,北门内的石板路,扬州茶社里冒着热气的煮干丝,多让人怀恋的生活场景,多让人难以割舍的旧时风貌。维扬美馔,最爱是干丝。

烧饼与火烧

北京人对烧饼和火烧有着泾渭分明的区分,即面上有芝麻的叫烧饼,没芝麻的叫火烧。外地人总是分不清烧饼与火烧,或是把两者混淆为一。其实也怪不得他们,因为烧饼与火烧从古至今就一直是称谓混乱的,叫法各异,老北京人的习惯认知也不尽然全对。

烧饼也好,火烧也罢,其实都是来源于胡饼。据说胡饼是班昭从西域带回的,传入中原地区至少有两千年的历史。如果按老北京人的理解,烧饼仅是芝麻酱夹层的,面上有芝麻,那么古代叫烧饼的东西就远不止于此了。北魏贾思勰的《齐民要术·饼法》里就说:“作烧饼法:面一斗,羊肉二斤,葱白一合,豉汁及盐熬令熟,炙之,面当另起。”这里所说的烧饼其实就是今天的羊肉馅饼了。不要说那么远,就是到了清代,南方还把许多带馅的饼称之为烧饼。清人李斗的《扬州画舫录》就说:“双虹楼烧饼,开风气之先,有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅之分。”

火烧之名出现较晚,因为词中没有“饼”的名分,使用并不像烧饼那样的广泛。据《辞源》称,最早见于宋人张端义的《贵耳集》,明代《墨娥小录》才将其解释为饼。按北京人的理解,火烧多是夹东西吃的,很少是有馅的,却也有糖火烧,如通州的大顺斋,就是用芝麻酱与红糖和面做的。

要说还是胡饼的名称在北方叫得时间最长,《后汉书》就有“灵帝好胡饼”的记载,可见当时从西域传入的胡饼不仅流行于民间,连皇帝也爱吃。到了唐代依然盛行于长安,也仍叫胡饼。长安有家擅做胡饼的名店在辅兴坊,非常知名。安史之乱时唐玄宗和杨贵妃逃到咸阳集贤宫,一时无以充饥,杨国忠临时从街上买来胡饼为玄宗贵妃果腹。后来白居易有诗讽喻此事:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉；寄于饥馋杨大使,尝香得似辅兴无?”“辅兴”即指长安辅兴坊的胡饼店。后来僖宗避黄巢长安之乱也在路上吃过胡饼,可见胡饼是当时最为简易的食品。

胡饼与今天新疆的烤馕最为接近,在敦煌、吐鲁番出土的馕也与今天在新疆吃的馕几乎无异。我去南北疆的沿途都有烤馕卖,各色各样,最大的馕直径可达五十厘米,最小的“托克西馕”比茶杯口还要小。最厚的馕叫“窝窝馕”,形似外国的圈面包,中间有深窝。最薄的馕外圈稍厚,中间很薄,脆香适口。有的馕还要加鸡蛋、牛奶和糖,尤其是现烤出来的又黄又亮,煞是可爱。其形有圆的、圈状的,也有其他形状的。有咸有甜,也有没甜咸味儿的,但放在嘴里却是越嚼越香。还有的面上稀稀疏疏有些芝麻,远比内地的火烧好吃得多。我想如果追根溯源的话,这是最接近原始胡饼的东西。

在去博斯腾湖的路上,我们的汽车坏在了离博斯腾湖仅二十多公里的路上,时近黄昏,旷野无垠,戈壁日落,好不容易凑合到一家修车的土坯房前,那里只有两户人家,一家修车店,根本没有卖吃食的所在,只是人家里可以供应一点开水。博斯腾湖古称“西海”,《汉书·西域传》称“焉耆近海”,是中国最大的内陆淡水湖。这里距焉耆县城也就三十公里,不过此时是一眼望不到任何建筑和人烟,倏忽之间,天色全黑,须臾,一轮明月悄然升起,猛然想起此日是中秋。那修车的和司机的手艺都“潮”,五个多小时竟然没有将车发动起来,试图给博斯腾湖宾馆打电话,无奈信号全无。事后在宾馆迎候我们的人说,也是联系不上我们,急得要死,认为我们一定是在路上出了事故,故而才派出车来,午夜把我们接到宾馆。

六十年代末,我在内蒙古的乌兰布和大沙漠里过了一次中秋,此时又在丝绸之路的大戈壁中过了一次中秋,那次吃的是我自己做的“馒头月饼”,这次却是吃的又大又圆的烤馕。我们幸好在途中买了几个烤馕,否则真是难以熬到午夜。那馕真是好吃,张骞、班昭大概都是在此吃过的。胡饼之谓是他们带回长安后的称呼,那时在西域叫什么就不得而知了。人生能有一次在沙漠中、一次在戈壁里过中秋,天低地阔,月轮皎洁如此,也算无愧此生了。

历来考证胡饼、炉饼、胡麻饼及烧饼的文章很多,其实这是个说不清的问题,胡饼自传入内地以来,或烤、或烙,经过了许多变化和创新。我以为慧琳的《一切经音义》的说法最为贴切:此油饼本是胡食,中国效之,微有改变,所以近代亦有此名,诸儒随意制字,未知孰是。据宋人《青箱杂记》说,胡饼又名“毕罗”,也写作,其实毕罗要比胡饼小,算是胡饼也是可以的。唐人李匡义的《资暇集》里还有一种说法,认为“番中毕氏、罗氏好此味,故名毕罗,今字从‘食’,非也”。但这种说法似乎比较牵强。其实唐代食胡饼已成风尚,一直到明代都有胡饼和毕罗的叫法。

今天的北京是外来人口最为众多的时期,这也带来了全国各地的食品和饮食习惯。陕西人大多将火烧叫做“馍”,于是北京人看作是火烧的白面饼被叫作“羊肉泡馍”和“白吉馍夹肉”。四川人将烙出的火烧叫“锅盔”,陕西人也有这样的叫法,且个头很大,如同锅盖,因此关中就有“锅盔似锅盖”一说。锅盔在陕西又称之为“锅块”,知堂老人曾有《锅块》一文,认为它“朴实可喜”。上海人将夹油条的那种类似于烧饼与火烧之间的饼叫“大饼”。那种戗面微甜的火烧,北京人叫硬面饽饽。山东人则管小些的戗面火烧叫“杠头火烧”,大些的也叫“锅盔”。

前几年北京流行的所谓土家族肉馅火烧,名叫“掉渣烧饼”,不过我在湘西却并没有看见过此物。明明是长条状的馅儿饼,北京人却叫“褡裢火烧”。下期提要:北京的火烧多是椭圆形,又叫“牛舌头饼”。火烧多用来夹肉的,“牛舌头饼”夹清酱肉或猪头肉最好。芝麻烧饼是用来夹油条的,而马蹄烧饼就最好用来夹焦圈儿。

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