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中国古代冬日的食肉之风

来源:颍州晚报 2018-04-02 10:58   https://www.yybnet.net/

今天是农历腊月二十,节气“大寒”,也是一年中最寒冷的时候。在古代,腊月一到,人们便着手准备过年的肉食品了。民间至今仍喜食的“腊肉”,便是在这个月里开始制作的。在古代,冬天最受欢迎的食物是肉食,但不同的朝代吃什么动物肉却各有讲究。

周代北风渐起“食麻与犬”

秦汉时期“膳用六牲”

《周礼》中对上古周王的饮食有详细记录,在肉食上“膳用六牲”。所谓六牲,即猪、牛、羊、鸡、鱼、雁(鹅),另说六牲指马、牛、羊、鸡、豕、犬。但实际生活中的食材肯定不限于这几种动物肉,而应该更为丰富。

俗话说“狗肉不上桌”,言下之意是说狗肉档次低,正规宴席中不用狗肉。其实,至少在魏晋以前,民间吃狗肉比吃羊肉、猪肉还普遍。

先秦人对狗肉崇拜异常,民间有“狗肉滚三滚,神仙站不稳”一说。在周代,吃狗肉之风即已盛行,从天子到平民都很喜欢吃狗肉,从《礼记》记载来看,周代从北风渐起的秋天就开始吃狗肉,“月食”篇中称,“孟秋之月……食麻与犬”。在周人的“乡饮酒礼”中,狗肉也是少不了的。

因为先秦人对狗肉情有独钟,屠狗是当时社会上最常见的职业之一。《史记·刺客列传》所列五大刺客之一聂政,当年便曾以杀狗为生,即所谓“家贫,客游以为狗屠”。

先秦时代的人喜食狗肉,已为现代考古发现所证明。2010年11月,在陕西西安咸阳机场二期考古工地上,清理出一座距今2400多年的秦墓,出土的青铜鼎中便发现了“狗肉汤”。

到了汉代,吃狗肉风头依然强劲,这可能与开国皇帝刘邦的喜好有关。刘邦出身于今江苏境内的沛县,沛县吃狗肉很特别,狗肉与生花椒粒一起嚼,风味别致,既无狗肉的土腥味儿,花椒也不觉得麻辣。

刘邦手下一班将帅也都喜欢吃狗肉,大将军、老乡樊哙早年也以“屠狗”为业。当年刘邦打败西楚霸王项羽,夺得天下后回沛县,宴请故旧,一面大块吃肉大口喝酒,一面吟唱《大风歌》:“大风起兮云飞扬,威加海内兮归故乡,安得猛士兮守四方。”

秦汉及以前人喜欢吃狗肉,可能与迷信狗肉品质有关。古代传统养生学认为,狗肉是温补佳品,唐孟诜《食疗本草》称:“狗肉补五劳七伤,益阳事,补血脉,厚肠胃,实下焦,填精髓。”五代《日华子本草》里也有意思差不多的说法:“犬肉,暖,无毒。补胃气,壮阳,暖虚劳,益气力。”

秦汉及以前人虽然喜欢吃狗肉,但也不是什么狗肉都吃,对狗的形态、品种、毛色都很挑剔。《周礼·天官冢宰》称,“犬赤股而躁,臊。”意思是说,脚大腿股里侧没有毛,行走又显得急躁的狗,其肉有臊味,周人认为这样的狗肉不能吃,吃了有损健康。在所有毛色的狗中,黄狗肉在古人看来营养价值最高,《食疗本草》称,“黄色牡者上,白、黑色者次”;《日华子本草》亦称,“犬,黄者大补益,余色微补。”

北齐“生两男者赏羊五口”

唐代发明美味“羊羹”羊肉泡馍

进入南北朝时期,中国人的食肉之风减弱,这一方面与连年战争,畜牧业生产受到影响,肉食品供应紧张有关,更与这一时期佛教“戒杀生”、素食风尚兴起有关。

到了隋唐时期,中国人吃肉之风又起。秦汉时期广受民间欢迎的狗肉,被羊肉所取代。狗肉在餐桌上的地位急剧下降,也许“狗肉不上桌”的概念,就是从隋唐时代开始形成的。

羊肉其实在南北朝时已比狗肉受到青睐,甚至比养猪更受重视。在北齐朝,官方还用羊来奖励人口生育,《北史·邢邵传》记载,当时生两个男孩子就有奖励,可得到五头羊,即“生两男者,赏羊五口”一说。而在先秦时期,则常用狗、猪作奖品,《国语·越语》记载,越国为了鼓励人口繁殖,规定“生丈夫(男孩),二壶酒,一犬;生女子,二壶酒,一豚。”

在唐代,羊肉的地位如日中天,“羊羹美酒”为当时文人津津乐道。隋唐人喜欢吃羊肉,除因为羊肉本身美味外,与崇尚羊肉的滋补作用不无关系,与狗肉相比,羊肉的御风寒效果更明显。

羊肉,古称

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