泡菜迎来“春天”被认为没营养的泡菜实则价值极高

受访专家：咸阳市第一人民医院营养师 陈熙玲

本报记者 唐芸

核心提示：冬季，人们为了长时间存放蔬菜，会把蔬菜在经过腌渍及调味之后储存起来，这种有特殊风味的腌制菜就是我们常说的泡菜。以前人们生活相对艰苦，冬季没有新鲜蔬菜，所以一大缸泡菜就足够一家人度过漫长的冬季了。可现如今人们在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。这是因为，泡菜味感爽脆，而且还可以帮助消化。但是近来有新研究认为，泡菜营养价值并不高，长期食用对身体不好。那么事实究竟如何呢？本期，本刊记者特采访了咸阳市知名营养师，就如何腌制以及食用泡菜给出大家科学的建议。

泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人爱吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在人民生活中所占的地位。

泡菜是我国悠久而精湛的美食遗产

什么时候始有泡菜的呢？国外研究中国烹饪的人说，中国泡菜是公元前214年秦始皇下令修建长城时就有的。本来，筑长城始于公元前七世纪。始皇统一中国后，为巩固其统治，下令拆除六国部分旧长城，将秦、赵、燕三国北边长城予以修缮，使连贯为一，以防御北方匈奴贵族南侵，为修长城，当时，从全国各地调了近百万劳动者去干此事。修筑长城的人生活很苦，甚至劳累至死。夏天，靠卷心菜和米麦为食。到了冬季天寒地冻，几乎无菜，人们便将集存的蔬菜加些盐渍以防变质。发酵过程的鲜味从乳酸中产生了。可见，泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。

泡菜比炒菜营养价值更高

“泡菜的主要原料是各种蔬菜，泡菜中维生素及钙、铁、磷等矿物质含量丰富，其中豆类还含有丰富的全价蛋白质。在泡制过程中，蔬菜的温度一直保持在常温下，蔬菜中的维生素C和B族维生素不会受到破坏，因此，泡菜比起炒菜来营养价值更高。”营养师陈熙玲接着说，“另外，泡菜富含乳酸，可刺激消化腺分泌消化液，帮助食物的消化吸收。常吃泡菜可以增加肠胃中的有益菌，抑制肠道中的致病菌，降低患胃肠道疾病的概率，增加身体抵抗力。再者，由于泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。因此，泡菜的发明和食用是我们劳动人民智慧的结晶。”

据了解，泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸，而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。因此，泡菜应使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜之所以被称为低盐食品，是因为泡菜中的食盐含量仅保持在2%到4%之间。

制作泡菜最好选用专业泡菜坛

日常生活中人们所制作的泡菜，是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。那么，制作泡菜的原料我们应该怎么选呢？陈熙玲介绍说，各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。除主料外，我们还可以添加一些配料，如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。

制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。人们常用的是一种坛口突起、坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，在水槽加上水后，它就可以完全隔绝外面的空气进来，而且发酵产生的气泡也可以通过水槽排出去。它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸，有些泡菜坛还有一个内盖，用于阻挡水槽里的水蒸气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气，但是做出来的味道没有专业泡菜坛的好。

泡菜的周转速度要快

制作泡菜之前应该先把泡菜用的母水准备好，做法很简单，先将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐）水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。待盐完全溶解后，放人适量配料，倒入泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3/5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。

配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒放大约20到30粒左右、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。

泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾干，切成条（块），入坛腌制。7～10天后即成。在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。

最后，营养师陈熙玲建议大家在制作泡菜时应注意：1、泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子；2、泡菜的周转速度要快，如果家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡；3、最好用泡菜盐，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快；4、最好用生水制卤，这样的卤水不易生霉花。（F）（3）

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