九嵕飞雪烙面香 米抗战

时逢腊月，九嵕飞雪，何以解馋？唯有烙面。

在礼泉，煎饼切丝即为“烙面”，一簇一簇、一层一层盘置在竹笼里，就差一锅色泽红艳的滚汤了。

待锅心泛起水花，先入肉汤或骨汤，再配以豆腐丁、葱花、韭末、肉臊子，佐料除胡椒、花椒、桂皮、盐、油、酱等外，油泼辣子是必不可少的。如此巧妙调制后，一锅香辣诱人的烙面汤就烹妥了。

汤要一直小滚着，那些荤荤素素的食材才会紧“咬”在一起，渐渐地融作一波一波的浓香。一排家常的白瓷碗，个个都点染着几笔丹青，对比明快，素雅别致。碗的面相直接关乎胃口。面笼就在近旁，以拇指、食指、中指三指凑拢捏起一撮面丝放入碗中，随即左手持碗，右手持勺，入锅舀三两勺滚汤，流瀑一般浇在面上，汤浸面，面吸汤，面与汤交融在一起，热气腾腾，美味浓烈。

汤多面少是烙面的特色。一碗吃不到尽兴，面却没了，于是乎食者总是一碗接一碗地吃，确凿是吊足了人的胃口。头不抬，嘴不擦，吃到最后一数，少则七八碗，多则十几碗。这样一气儿吃下来，口舌便生了惯性，放了筷子却放不下碗，忍不住要掬着碗空喝几口汤，算是给肠胃一个交代。末了，再坐回炕心心，品茶的品茶，抽烟的抽烟，脚底热烘烘，心里暖融融。

雪花纷飞的冬日，天越冷，烙面就越能尽显其浓煎辣香的特色。十碗八碗地吸溜着吃进肚里，竟能在呵气成冰的隆冬时节冒一身汗，那叫一个痛快！

腊月的礼泉，家家户户都要摊烙面。要摊烙面先调面，以三五十斤面粉入瓦盆，徐徐加水，经揉、擩、提、搅成面糊。摊面时，以勺入盆捞起面糊，缓缓画圆淋于锅内，再以月牙形的面板刮圆刮平刮薄，锅下起麦草火，温和烘烤，上下翻两三回合，不焦不糊，火色正好，麦香扑鼻，内外皆熟。烙熟的面饼薄光透亮。随后叠压成一掌宽平整瓷实的条状，利刀切成细丝，考验是的刀工。最后，码齐堆叠在竹笼或竹筛里，以备食用。

在关中众多的面食中，烙面只能算作一个小品种，虽流传地域不广，主要以礼泉为主，然其起源大有来头。据考此面起源于商末周初，因其存贮期长、方便携带、热汤冲泡即成面食的独特优点，被周武王选定为伐纣途中的军用伙食。后人因此称烙面为“世界上最早的方便面”。

烙面之于礼泉人，是一道承载着浓浓乡情的美食。离乡半生的著名评论家阎纲老师，一说起家乡，至今也忘不了烙面，他很动情地说：北京混了四十年，年年想礼泉，岁岁想烙面。

烙面究竟有多好吃？礼泉人如是说：咥了一碗又一碗，十碗八碗不解馋。

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