宁吃北牌劙面 不坐皇上席面 阎纲

典故相传盛唐时，宰相徐懋功奉旨为李世民寻觅墓穴宝地，一日途经礼泉县北部山区五凤山的北牌村时，人困马乏，饥渴难耐。巧遇铁扁担、王杠子二位侠士，遂邀请至家中，其母以当地特有的劙面招待一行数人，徐懋功等人品尝后赞不绝口，称之为绝世佳品。此后北牌劙面名声大噪，至今五凤山一带仍保留着用劙面招待贵宾的习俗。劙面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。

北牌地处礼泉北部山区，此地山林秀茂，民风淳朴，久负盛名的北牌劙面正是起源于此。北牌劙面之工艺在传统的基础上潜心研究，以其严格的工序，神奇的刀法、独特的调料使北牌劙面更具薄、筋、细、煎、辣、香等特点，色香味俱全，食后令人回味无穷，当地流传着这样的谚语：“宁吃北牌劙面，不坐皇上席面。”

礼泉人好吃面，久而久之对面条的制作工艺也有很高的要求。制作劙面的首要工序是和面。先将面粉倒入瓦盆中，然后开始徐徐添入凉水。一边加水，一面揉面，反复揉压，这样做的目的是把面中的面筋全部洗出，形成面糊，如此反复，最终要和稠搅匀，成为一整块面块，然后放置一边，等待面糊形成更加均匀的块状，这一步称为“醒面”。待面醒好后，用擀面杖对面块进行擀压，直至将其制成厚度均匀的面片，就可以进行切割。劙面中的“劙”字意为切、割，从字面上来分析劙面就是切面的意思，从这里就能看出北牌劙面的灵魂就在于这个切上。

礼泉人在切面上很讲究，将这些被压瓷实的长条形劙面整整齐齐地叠在一起垒在案上，再用专门的切面刀将面均匀进行切割，逐条横切为尺寸均匀的细丝。切好的面，整齐码放于案板一旁等待锅中面汤沸腾，白白的细面条垒在一起十分好看，这些制作好的成品劙面即可下锅煮熟并食用了。

劙出的面比切更细、更快，可汤可干可油泼，筋滑顺口，不多见！来礼泉不只要吃世界上最早的方便食品——礼泉烙面，更不能错过纯手工的北牌劙面。它不只是面，更是手工艺术品。 （B）（10）

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