金底银帮鼓鼓腔

○张笃龙

自古被誉为关中白菜心的泾、三、高，一直连畔种地，不分你我，串门子走亲戚就像在自己家里一样，通婚联姻，赶集看热闹，自行车一蹬就去了。三原的桥，泾阳的塔，高陵牌楼一枝花，成为三县独具风貌的名胜古迹。而远近闻名、具有地理标志的食品三原蓼花糖、泾阳穰饸、高陵水晶饼，更是渭北美食的佼佼者，堪称渭北三绝。仅仅一块高陵水晶饼就让老少倾心，平日女儿女婿看望父母老丈人一定要提几包高陵水晶饼奉上，每到中秋节、春节，更是馈赠亲朋佳品。

这水晶饼酥软可口、香醇馋人，色香味俱佳，咬一口，油而不腻，渗甜清香，浓郁的玫瑰和橘饼回味无穷。水晶饼面色金黄，四周雪白，素有“金底银帮鼓鼓腔，红色印章盖中央”的赞誉，被称为“秦点之首”。水晶饼源于宋代下邽，当时在关中一带声誉很高，曾与燕窝、银耳、金华火腿齐名，元代已远销京、津各大城市，至清代末年，经渭南同义栈张采风技师改进精制，产品以“金面银帮，起皮飞酥，凉舌渗齿，清香爽口”而名声大振。清光绪年末年，八国联军攻陷北京，慈禧太后避难到西安，曾在广济街口闻香停车，品尝了德懋恭生产的水晶饼并大加赞赏，遂将其钦点为“贡品”。这之后德懋恭更是名声远扬，高陵水晶饼也是风生水起，传承至今。

我的舅舅就是个糕点师傅，我自小看他做点心、做水晶饼，每次吃到刚出烤箱的水晶饼，那个美劲就没法说！俗话说：家有万担粮，热馍不敢尝，更不说刚出烤箱的水晶饼了!

做高陵水晶饼，精面粉、猪板油、绿红丝、桂花、白砂糖，一样都不能少，更不可或缺的是冰塘。猪板油是用来和面做水晶皮和拌馅的。做水晶皮，板油事前要炼好，储存在瓷缸里，放过年的最好。用时微火烧热和上生面粉反复揉和，直到油、面完全融合，这样烤出的水晶饼皮层次才会多而分明。饼馅子要用熟面和生板油。先要用烤箱把面粉烤个八成熟，火候一定要拿住，烤过了面发黄就不好了。生板油剁碎成细末，用烤熟正热的面粉按一定比例加上白砂糖、绿红丝、桂花反复揉和，生板油与配料完全融合均匀备用。绿红丝的制作极为考究。用干净刀把新鲜橘子皮切成细丝阴干储存，久放已类似于中药陈皮了，增加了水晶饼的食疗效果。用时，取适量用水煮熟加食用色素制成绿红丝，桂花的使用重在增加香味。

高陵水晶饼系纯手工制作，制作时取适量备好的皮面再次在案板上反复压揉，然后放在手心旋转，另一手拇指在中间按压成窝状。面窝中放入水晶馅，加几小块冰糖，加上核桃果仁更好，最后，在手心边旋转边封口压平，盖上水晶饼三字红色印章，放烤箱烤熟，一块水晶饼就做成了。

现在回想与舅舅一起学做水晶饼的时光，想到那刚出烤箱的水晶饼，依然满口生津。

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