厚味兰州

厚味兰州

文/刘仕杰

兰州人都说，自己的早晨是从一碗牛肉面开始的。在这个有着一千多家拉面馆的城市，每天都要消耗一百万碗的拉面，拉面在兰州人的心目中，是当之无愧的主食之王。一碗面从拉制到煮熟上桌，看似不到两分钟的时间，但其背后却有着很深的门道。余秋雨在《文化苦旅》中提及兰州拉面时说：“兰州牛肉面取料十分讲究，一定要是上好黄牛腿肉，精工烹煮，然后切成细丁，拌上香葱、干椒和花椒；面条粗细随客，地道的做法要一碗碗分开煮，然后浇上适量牛肉汤汁，盖上刚刚炒好的主料。满满一大碗，端上来面条清齐、油光闪闪、浓香扑鼻。一上口味重不腻，爽滑麻烫。另递鲜汤一小碗，如若还需牛肉，则另盘切送，片片干挺而柔酥，佐蒜泥辣酱。在兰州吃牛肉面，一般人都会超过平时的食量。”一清（汤）二白（萝卜）三红（辣子）四绿（香菜蒜苗）五黄（面条黄亮），各色的碰撞，更蕴含着它“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味。

当初次品尝到牛肉拉面时，第一口的味道便是一种很原始的牛肉香味，虽然是用二十多种中草药一起熬制，但是最后的味道却达到了一种大和谐，没有什么味道层次，就是一种淳朴的牛肉味，但这种味道却像一击重拳，深深地打入你的内心；对于每一个兰州人来说，每个兰州人一吃就能立刻分辨出这是不是正宗兰州牛肉面的味道，也许相对于味蕾上的感觉来说，好的兰州牛肉面的味道更应该是兰州三百万人民的一种群体意识，这是一种匠心的体现，更是一种家乡的味道。

拉面起源于兰州有着其独特的地理原因。兰州有“陆都”之称，虽深居内陆，1975年中国官方设定大地原点时，兰州与陕西泾阳曾同为候选地，最终由于地形狭窄被否决——虽然最终与大地原点失之交臂，但兰州的确位于中国大陆版图的中心区域。同时作为中国农牧的交界点，在兵戈铁马与太平盛世的交替中，汉人的小麦在此束足，胡人的牛羊不再南进——这条农牧分界线划过兰州，也最终写进了兰州人的碗里，满载着一碗碗牛肉面的传承。

拉面兰州一枝花，兰州的牛肉拉面做到了面与牛肉的完美融合。甘肃有民谚“和尚的面、甘谷的线”，与陕西类似，因为降水量无法与东部等量齐观，菜蔬瓜果等耗水的农作物显得奢侈，想满足口腹之欲便只能在面上下功夫，而当地独特的气候，又使得面食变得筋道而口感丰富。而兰州拉面的另外半边天“花落”牛肉，一是源于兰州特殊的民族构成，二则源于马匹在古代属于稀缺资源，所以将牛肉与面完美结合，就成了兰州人民最好的选择。

牛肉面作为兰州人生活中不可缺少的一部分，已经不能单纯地用“小吃”来加以定义，对于大部分兰州人来说，牛肉面是每日的必须，更是一天的开始与希望。兰州的大部分面馆大约在每日早晨6点半开门，等到了10点，则是每天的上座高峰，一个不大的面馆每天的接待量便可能达到几百人。这一时段牛肉面馆人声鼎沸，点面的、占座的、卖票的之间要想沟通必须大声喊叫才可以，这也构成了牛肉面馆的一大特色——传统的面馆不设服务员，大家奔着同一个目的，交了钱直接取面就好，顾客与店员都有着很好的配合。

对比广州或上海的早茶，兰州的牛肉面馆便形成了以下的特点：快餐化（一般顾客15分钟就可以完成整个就餐过程）、非聊天场所、地点狭窄不舒服。特别是在牛肉面馆座位不足的情况下，食客也只有蹲在街边品味拉面的待遇，但这也形成了兰州旧时的一大靓丽景观。从上世纪90年代初期开始，新式的牛肉面连锁店对以上缺点进行了大规模的改进，地点的变化，座位的增加。但整个牛肉面馆的快食特性依然得以保留，而这其中也蕴含了更多兰州人的涵养和豪放性情。

不同的性格、不同的人造就了兰州牛肉拉面的种种面型，而多样的面型又塑造着兰州人的涵养和性情。本来拉面的妙处就是在于那一口咬劲儿，在一抻一拉之间，让面条多少有了些韧性，不像机器面那样的糟，那样软，也就更加深得兰州人的喜欢了。牛肉拉面根据抻拉的粗细也可以分为很多种，这也就像是兰州人多变的性格：“毛细”是温柔，“头细”是随和，“二细”是阳刚，还有可以粗到像小孩的小拇指头那样，筷子夹起来扑棱扑棱地像是鲤鱼打挺般灵活；“韭叶子”给你平静，“宽的”给你豪放，“大宽”让人威猛……不同的面配不同的人，如若女孩、老人改吃“大宽”，男孩、莽汉改吃“毛细”，准会阴差阳错，闹出不少的笑话。所以兰州牛肉面虽是快餐化的，但更是感性、人性化的，十分融通而又随和，一个人要什么样的面，便性情好恶毕现，这就是兰州人眼里大众化的牛肉面。

纵看中国的国家地图，面条作为一条饮食主线，成为饮食文化线路的延伸。古老的中国“丝绸之路”的西域商队在路上留下一串串脚印，也把独特的异域面条文化由罗马经中亚带入中国。而兰州在这条文化传播的道路上独创了自己的饮食——兰州拉面。牛肉拉面不仅是一种地方小吃，而且是兰州城市文化的一个记录标本，是一个活的证明，更是沉淀了历史的记忆。

新闻推荐

“爱我家园”到“生态家园”的路有多远 ——西咸新区泾河新城永乐镇生态环境治理路径

南流社区文化广场一角。????南流社区垃圾清运车发放现场。????签订环保责任书，落实到人到户。????村民义务植树，美化家园。????村民自发组织打扫卫生已成常态。????在南流村，7个村民小组各配备了一...

泾阳新闻，弘扬社会正气。除了新闻，我们还传播幸福和美好！因为热爱所以付出，光阴流水，不变的是泾阳县这个家。