淳化绿菜面张建宁

山城淳化面食品种繁多，给我印象最深的，除过已经申报为非物质文化遗产的荞面饸饹外，最好吃的面食莫过于绿菜面了。我们一家人平日里最喜欢吃这种面食，不仅是它味道可口鲜美，更主要的是人们看见那绿莹莹的臊子面，一下子食欲大增。平常饭量大的人，食用两小碗绿菜面是不成问题的。

在我小的时候，农村闹饥荒，勤劳善良的母亲在上顿下顿不是玉米面糁子，就是玉米搅团的情况下，拿出平时舍不得吃的麦面，偶尔为我们几个馋嘴的孩子擀上一顿可口且有绿苜蓿菜的臊子面，来改善往日那种单调的饮食。尤其是到了每年的清明节，春暖花开的日子，白发亲娘提前拎着草笼，和同伴们赶到邻居家苜蓿地里，掐些嫩绿的苜蓿芽，拿回家中，为擀绿菜面做准备。待一切准备好了，和面、擀面……当端着那漂着葱花、浇着油泼辣子汤的绿菜臊子面，我们兄妹几个心花怒放，手舞足蹈起来，风卷残云般一扫而空之后，高高兴兴上学去了。而辛劳了一大晌时间的母亲，只好开水泡个冷蒸馍充饥。

绿菜面擀起来工序复杂。擀面前，将放有豆腐、洋芋等佐料的臊子汤煎好后，便把以前掐来的苜蓿淘洗干净，放到铁锅稍微焯一下，然后捣碎，和入麦面中，然后放到案板上，半小时后等面筋道了，擀好切成细面或者韭叶面，下到铁锅中煮熟，就这样一碗碗红红绿绿的煎汤绿菜面就做好了。绿菜面吃法有浇汤面和干调两种。浇汤面就是盛好面以后，浇上煎好的臊子汤，让人一边吃着面，一边喝着汤；后一种则将面盛到碗里，拌上煎好的菜、肉馅，再调点油、盐、酱、醋等调料，就可食用了。

多年前，农村种植苜蓿的人较多，大多数人擀绿菜面使用苜蓿做原料。现在，种植苜蓿的人少了，人们便用菠菜或者芹菜叶子。虽说原料变了，可那芳香味却始终没有改变。如今，你走到淳化县城的大街小巷，到处都能看到经营绿菜面的醒目广告。到了午饭时间，饥肠辘辘的你走进装饰清新文雅、考究的饭店，我想，你首选的充饥面食，肯定会是一碗绿菜面。反正，我每次从咸阳回到胡家庙家中，就餐的时候，不是怂恿着妻子做顿可口的绿菜面，就是跑到街上点一碗热气腾腾的绿菜面，填饱肚子后，就下到地里劳作去了。 （B）（10）

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