渭北高原上的一颗黄“宝石” ——非物质文化遗产之淳化张口酥饺

淳化酥饺

本报记者 任莹

在淳化，人们总喜欢在走亲访友时，带上几包由当地人制作的张口酥饺之类的手工点心。而金黄的颜色，使得张口酥饺就像渭北高原上的一颗黄“宝石”般，璀璨耀眼。张口酥饺自产生至今，已有百年历史，随着手工技艺的不断改进和完善，逐渐成了当地群众馈赠佳友的礼品。

相传，张口酥饺为清代宫廷食品之一，因其外形像饺子，一边张口而得名，素来还有“抿口酥饺”之称。晚清时，山西永济人李秉礼在淳化润镇首先创办“世兴富”字号加工生产张口酥饺。民国初年，淳化官庄李宏珍又创办“致和祥”字号，主要制作以张口酥饺为主的工艺食品。建国前后，张口酥饺以“致和祥”、“世兴富”、“春和生”等字号加工生产。1956年，张口酥饺加入手工业合作社，在80年代恢复了老字号名声，子辈继承祖业后就以小作坊形式加工生产，规模虽然不大，但声名远播，在淳化以及三原、泾阳、旬邑、礼泉、彬县等邻县久负盛名，有些还远销国外。1994年，张口酥饺更是荣获第一届杨凌农博会后稷金像奖。

张口酥饺的制作加工大体分为制酥、做外皮、做馅儿、包馅、油炸、灌蜂蜜、包装等工序。制作时，要选用专用精面粉，猪板油、白砂糖、青红丝、桔饼、黄桂、精炼植物油、土蜂蜜、菜油、核桃仁等原料。制作中，大油和精面粉按一定比例，反复用力揉搓，再经过一系列的技艺和工序制成。每年农历新年前，淳化县城的街道上，就会出现许多售卖张口酥饺的摊点，用竹簸箕装着的酥饺，一层层整齐地摆放在一起，金灿灿的颜色和香甜的味道，总是吸引着人们驻足购买。大人忙着付钱时，总会有孩子忍不住提前捏上一个，咬一口，甜香溢口，酥软的口感让人垂涎欲滴，手上更是留下蜜一样的渣子。

如今，随着制作工艺的不断完善，淳化当地不少群众也开始学习制作张口酥饺。作为一项非物质文化遗产，我们也相信，在为人们的生活创造了文化价值和工艺价值的同时，张口酥饺的制作工艺也将在不断的传承中流传下去。（B）（12）

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