白菜有正味 咬根情怀多

白菜还寓意“百财”，碧玉雕刻的白菜坠如今就很常见。齐白石推崇白菜，创作了很多白菜主题的作品。冬天蔬菜里最常见的就是白菜。（尚洪涛摄）

○高铭昱

寒风瑟瑟，秋去冬来。霜降过了以后，翠绿新鲜、晶莹如玉的应季大白菜就陆续上市了。这是国人最熟悉的越冬当家菜，它物美价廉，朴实无华，平易亲民，清香味美，为芸芸众生所喜爱。纷繁的蔬菜品种中，白菜最常见，产量又高，上市时铺天盖地，故人们常用“白菜价”来形容物品便宜实惠。但切不可低估白菜的价值，在中国文化宝库中，白菜有着崇高的地位。

白菜系我国原产，栽培历史悠久。西安半坡遗址出土的一个陶罐装有白菜籽，距今有六七千年。白菜在古时最早名为“葑”，《诗经·谷风》中有“采葑采菲，无以下体”的记载，后经选育，培植成“菘”。“菘”无渣而味甜，很快成为大众喜欢的蔬菜。南齐陶弘景曰“菜中有菘，最为常食”。菘本来是绿色，到了唐朝有了白菘，宋朝时更名为白菜。

白菜凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故古人称曰“菘”。白菜具有松树般的耐寒特性，不仅傲霜怒雪，且经历霜“打”之后，反而更增添了它的甘甜之味，故有人写诗赞曰：“浓霜打白菜，霜威空自严，不见菜心死，翻教菜心甜。”它虽四季皆有，但尤以冬天的味道最为鲜美，所以俗称“百姓之菜”。千百年来，深得文人雅士之推崇，历朝历代都流传着称赞白菜的诗句。

曾经在一个大雪飘飘的冬日里，因有好友来访，唐朝诗人韩愈把白菜细细切丝，配上冬笋，加汤慢炖。见众人品菘尝笋，煮酒论诗，韩愈欣然写下“晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄”的佳句，盛赞“菘”之美味。宋代范成大在《田园杂兴》曰：“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”盛赞白菜甜如蜜藕，更胜蜜藕。苏轼说“白菘似羔豚，冒土出熊蹯”，直接将白菜与羊羔、熊掌相媲美，把白菜的滋味推上极致。

白菜营养丰富，适合所有人食用，北方民众最爱吃的水饺，经典的就是白菜猪肉馅，民间有“诸肉不如猪肉，百菜不如白菜”之说。相传当年朱元璋落难，被路过的婆婆救回，给他吃的“珍珠翡翠白玉汤”就以白菜、豆腐等做成的。著名的“开水白菜”清鲜淡雅，香味浓醇，便是以白菜心为主料，配以高汤制成。陕西名菜“金边白菜”，酸辣爽脆，雅俗共赏；据传当年慈禧太后逃难西安时，喜欢异常，天天都要食用此菜。

近现代以白菜为题材的玉雕、国画层出不穷。比如藏身博物馆的翡翠白菜、蝈蝈白菜等都是价值连城。喜欢画白菜的名家也不胜枚举，齐白石更把白菜上升到百菜之王的地位。他有一幅写意大白菜图，上题曰：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为菜之王，何也？”人们喜欢白菜，把其作为精神寄托，还有着更深层次的寓意。

传统文化讲谐音，如以柿子寓意“事事如意”，核桃“和和美美”，筷子“快生贵子”等；白菜梗白叶青，象征“清清白白”的品行。清初宋炳奎画白菜图，题有诗句：“望叶菁菁鸣得意，似传清白和秋风。”而齐白石更是在以白菜为主题的画作上题事事清白、百事清白，希冀做清白人家，要清白传家。白菜谐音“百财”，玉石雕刻的白菜便是“遇百财”，白菜不仅成了聚财和发财的象征，也有白手起家的含义。

明代有书《菜根谭》，书名取自宋儒汪革语：“咬得菜根，则百事可成”，激励人们甘于清苦，方可成百事之功。后来“咬菜根”“咬根”被用来形容安贫乐道的精神操守，此处的菜根虽是广义，但无形中再次提高了白菜的地位。在以“白菜”为题材的众多绘画作品中，题跋常见“咬根”一词。如明谢士元题白菜：“露茎风叶味偏清，咬尽能教百事成”；吴昌硕题“不识菜根谁咬得，为予一饭荐陈红”；齐白石念念不忘“先人三代咬其根”，认为“菜根香处最相思”……人人心中都有个“菜根”情结。世间万味，皆发于根，只有“厚培其根,其味乃厚”。

作为我国土生土长的“元老级”蔬菜，白菜看似普普通通、亲亲切切、平平淡淡，实则历史悠长、回味无穷、底蕴十足，暗含着中华民族的成长基因和民族精神。

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