西安“羊肉泡”

“羊肉泡”是当地人的叫法，全名应该叫“羊肉汤泡馍”，是陕西西安最著名的小吃。现如今，已经成了陕西的知名品牌，也几乎是每一个到陕西的外地人必尝的特色食物了。

我们到西安的当天，朋友请我们吃晚饭，安排在“老孙家泡馍”店。据说，在这里才可以吃到正宗的“羊肉汤泡馍”。

进了店，大堂不大，很紧凑，功能区设置的也合理。一楼的醒目处，有一张桌，上摆了几副碗筷，用大玻璃罩子罩了起来。尽管那里竖有标牌，上面写的很清楚，店家依然自豪地介绍说，顶级有名的xxx与xxx，曾在这里品尝羊肉泡，用的就是这几副碗筷！

上了二楼，餐厅很大。一张很大的圆形餐桌，摆放在中央的位置上。客人坐在那里，透过大玻璃窗，可以清楚地看见操作间大师傅制作“羊肉汤泡馍”的过程。

不过，现在吃“羊肉汤泡馍”，也就是把“羊肉汤泡馍”作为一个招牌，在那样的饭店吃饭，岂是一碗“羊肉汤泡馍”就能了事的？

果然，凉菜、炒菜、烧菜，依照程序，有条不紊地陆陆续续地上来了。酒过三巡，菜过五味；该说的说了，不该说的也说了；场面很是热闹……

热闹中，服务员在每个人的面前放了一只空碗，又放上了两张饼，碗般的大小，是那种半发面的面饼——这也是老陕们所谓的“馍”。

据说，这“馍”与“丝绸之路”还很有些关系：驮队行进在沙漠中，吃饭是一件难事。人们多带的是馕，偶尔也会烧一点儿羊肉汤。一次，在不经意间，有人把馕撕碎了放进了汤中，结果，发现那味道真的是好极了。著名的“羊肉汤泡馍”就这样诞生了！久而久之，“羊肉汤泡馍”声名远播，几乎成了陕西的“别称”。

1995年，我在西安参加一个培训班的学习，曾经在一家饭店吃过“羊肉汤泡馍”。不过，记不清是哪一家了。只记得好像是在大雁塔附近。因了那一次的经验，我对吃“羊肉汤泡馍”并不陌生。但还是老老实实地按照主人的交代，拿起一块饼，很仔细很耐心也很认真地掰着：将它们掰成黄豆粒般的大小（当地也有一说，很形象，碎到似农家喂鸡用的料），放在空碗里。你能吃多少，你就掰多少；两块饼是足够你吃的了。毕竟肚子里已经装进了不少的酒菜了。

服务员将夹子夹在每个碗上。这是记号，断不会错的。然后，她们把碗端到操作间。

我们也都站了起来，走到了大玻璃窗前。只见掌勺的大师傅正用一个大勺子，从已经烧好的羊肉汤里舀出一勺汤，倒进了一个坐在炉口上长柄的铁锅里，放上羊肉、粉丝等，又添加了一些调料，专心致志地烹制着一碗左右的羊肉汤。待其煮沸后，将一个碗中的碎饼倒入锅中；等到再次煮沸后，连汤带馍一起倒进空碗，服务员夹好原先的夹子，端上桌，那边大师傅再继续做下一碗的羊肉泡。

羊肉泡端上桌后，客人可根据自己口味的喜好，自取香菜、辣椒酱，放入碗中拌匀，就可以自行开吃了。吃的时候，不能上下翻搅，最好是从表层左一下右一下地往嘴里“划拉”。佐食的还有糖醋蒜，可以助口味，去膻味。

我边吃边琢磨，看来将饼掰碎的目的是为了让汤的味道能进去；饼是半发面的，且做的半生半熟的，是为了吃起来“筋道”。不过，说句实在话，也可能是个人的口感问题，我真是没有吃出什么特别的好味道来；放上辣酱，不算辣，依然只是咸。我这个口重的人都觉得咸了，可见那咸就非一般地咸了。

但这种吃法，还是有一个好处的：客人自己动手掰饼，比较卫生，参与性也强，还要有足够的耐心，乐趣也就融入其间了……

老锅乱炖

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