好奇心 上班族带的隔夜饭安全吗？ 实验发现细菌滋生较多 带饭族如何避免出现食物腐败问题

西安营养学会，实验人员对放置在冰箱内不同天数的溏心蛋进行检测

受新冠肺炎疫情影响，不少上班族为了减少聚集开始带饭，前一天做好的饭菜冷藏冰箱，第二天带到单位作为午餐，这样的饭菜安全吗？华商报好奇心实验发现，冷藏的隔夜饭依然滋生很多细菌。

>>现象：上班族带饭 不少人带的是隔夜饭

西安市民王先生在城北一家培训机构上班，从5月初复工以来，为了减少外出和聚集，他和同事们都开始带饭。

“早上时间太紧张，我们一般都是前一晚就做好饭，冷藏在冰箱，第二天带到单位。”王先生说，大家带得最多的是米饭菜，到了单位继续冷藏，中午拿出来在微波炉加热后食用。

“吃的倒是挺舒服的，就是有点担心隔夜饭的安全问题。”王先生说，母亲每天给他炒两个菜，有时候还做一些麻食、炒面之类的面食，平时总是劝老人不要吃剩饭剩菜，这种单独做的隔夜饭是否安全倒是不得而知。

华商报记者发现，除了王先生，疫情发生后不少上班族开始带饭，有的人一大早起来做好饭装进保温饭盒里带到单位，更多的人则和王先生一样前一晚做好第二天带。

>>实验：冷藏的鸡蛋、西瓜、隔夜饭都安全吗？

此前有报道称，一名4岁男童吃鸡蛋后离奇身亡，原来是奶奶看孙子爱吃溏心蛋，就把家里的鸡蛋全都煮熟后放在冰箱，每天给孩子吃，溏心蛋因为没有煮熟，又加上放进冰箱时间太长，滋生了大量细菌，其中最常见的致病菌是沙门氏菌。被污染的鸡蛋无色无味，肉眼无法分辨。一旦被这种细菌感染后，在8到72小时之间，人会出现腹泻腹痛、发烧浑身无力等症状。免疫力低的4岁男童就因为感染了这种细菌，失去了宝贵的生命。

夏季来临，西瓜成了每家必备的降暑水果，切开吃不完的西瓜往往冷藏在冰箱，存放几天后看起来并没太大变化，这样的西瓜是否安全呢？

本期华商报好奇心聚焦带饭族隔夜饭、冰箱冷藏的鸡蛋、西瓜等食品安全，用实验的方法来检测这些食物在冰箱冷藏后的卫生安全状况。

实验准备：

华商报记者分别于6月12日、6月16日、6月18日将煮熟的鸡蛋、切开的西瓜包好保鲜膜后放置于冰箱冷藏室，并于6月18日将炒好冷却后的肉和菜放在饭盒内冷藏于冰箱内。6月19日一早，现煮一枚鸡蛋，用于实验。

实验：细菌培养48小时观察食物细菌滋生情况

实验时间：2020年6月19日

实验地点：陕西省健康管理师协会生活实验室

实验人员：华商报记者、陕西省健康管理师协会理事张婳、赵曾、委员张旭

实验顾问：陕西省健康管理师协会会长王勇健

实验样本：冷藏一周、三天、一天的鸡蛋、西瓜，冷藏的隔夜饭，现煮鸡蛋。

实验过程：

1.将菌落总数测试片揭开上层膜，吸取1mL无菌生理盐水垂直滴加在测试片无纺布棉垫上，静置10秒左右，缓慢盖上上层膜，放置10分钟。

2.揭开上膜，分别将样品表面贴合在无纺布上（鸡蛋为蛋清、西瓜和隔夜菜均为食物表面）30秒，盖上上膜。

3.同时，吸取1mL无菌生理盐水垂直滴加在测试片无纺布棉垫上，作为空白对照。

4.将测试片放置于恒温培养箱中，37℃培养48小时，等待结果。

注：本次实验只对本次样本负责。

感官体验：冷藏三天的西瓜已有异味鸡蛋均无明显异常

实验结束后，华商报记者和两位实验人员分别对食物样本进行了感官上的观察。四个鸡蛋样本没有任何变质和异味；存放一周的西瓜表面已经软烂，有明显的酸臭味道，存放三天的西瓜表面没有变化，但也有酸臭味；隔夜菜没有任何异味和变化。

实验结果：鸡蛋存放时间越久细菌菌落越多隔夜菜和西瓜细菌菌落非常多

6月21日，细菌培养完成。实验结果显示，冷藏一周的鸡蛋细菌菌落有20多个，冷藏三天和一天的细菌菌落约为3到5个，现煮的鸡蛋未发现细菌菌落。

冷藏一周、三天和一天的西瓜细菌菌落都很多，无法计数，没有因为冷藏时间的不同而有明显变化。

隔夜菜的细菌菌落也非常多，已经连成片。

>>分析：隔夜菜已经开始腐败变质

如果没有彻底加热杀菌容易引起食物中毒

张婳说，从实验结果可以看出，冷藏时间越短，鸡蛋的细菌菌落数越少，所以建议市民食用鸡蛋时尽量随时制作随时食用完毕，如果实在吃不完，尽量在冷藏条件下两三天内食用完毕。

而西瓜并没有因为存放时间的缩短呈现明显的变化，三个西瓜样本即使是在表面包裹保鲜膜进行冷藏的条件下，依然检测出很多细菌菌落，基本没办法计数，这很有可与切西瓜的刀、案板以及保鲜膜接触细菌污染存在一定的关系。而且西瓜含水量高，含糖量为5.6%—8%，利于细菌滋生，建议尽量吃多少买多少。已切开的西瓜如果吃不完，尽量要在第二天食用完毕，食用时要把表面一层切掉。

张婳说，实验显示，带饭族的隔夜菜存在一定的食品安全问题。随着气温的升高，现在的环境和温度都利于细菌滋生，虽然是在冷藏的环境下进行存放，但是实验结果发现菌落总数依然非常多，这表明菜已经开始腐败变质，如果没有彻底加热杀菌，非常容易引起食物中毒。

>>建议

尽量缩短食物制作后的存放时间

为何隔夜菜的细菌滋生会如此多，带饭族该如何避免出现食物腐败问题呢？

张婳说，隔夜菜要存放就存在很多二次污染的可能，如盛饭的器皿、冷藏的环境、带饭的饭盒等，而且携带上班的路上也有可能产生污染，如果要带，这些器具最好是在烘干机或洗碗机中经过消毒灭菌的，而且饭盒的密闭性要好。

张婳建议，为了避免出现二次污染和细菌滋生，带饭族最好是早上现做后存放于保温饭盒中，让食物始终保持在60℃以上，到中午直接打开食用。

王勇健强调说，根据流行病学调查，夏季是食物中毒的高发季节，为避免或减少此问题发生，最关键的是，食物一定要新鲜，食物制作完毕后，尽可能缩短的存放时间，保证食物的新鲜度。另外，在可食用时间范围内，再次食用前一定要保证充分高温均匀加热，再进食；一旦出现饮食不当导致的上吐下泻等症状和食物中毒现象时，要及时就医。华商报记者 赵瑞利/文 强军/图

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