炎炎夏日来份碗托

○马小江

立夏一过，天气很快热起来了。出门逛街，时间一长，肚子便叽里咕噜乱叫，看着街道两边摊点上花样繁多的小吃，便觉得嘴馋，忽然，瞅见摆在玻璃橱窗里砧板上那一坨坨棕褐色的碗托，禁不住摊主热情的召唤，便要了一盘。

在摊前小桌旁坐定，只见老板娘先将碗托放入一个白瓷盘里，然后，操起一根用钢锯条磨成的锋利小刀，在碗托上面麻利地划上几道，刀法娴熟、纵横交错，不到半分钟工夫，一块完整的碗托就被切分成拇指长短粗细的条状。紧接着，给上面浇些秘制调和水，再放些蒜泥、香油、酱醋、油泼辣子、芥末和味精，最后撒点葱花，用竹筷搅上两转，一碗色泽诱人、散发着香味的碗托便盛放到客人眼前了。

尽管已是饥肠辘辘，但不要急着狼吞虎咽，否则就是暴殄天物了。先凑到碗边闻一下，醋的酸香、蒜的辣香、芥末的呛香，混杂在一起，直冲鼻孔，让人为之一振。用筷子夹上一块送进嘴里细品一下，光、滑、筋、韧，各种调料全在上面。咬上一口，碗托的小碎块在口里跳跃，美妙的味道在嘴里铺展开来。咕噜一下，咽了下去，心里又觉得还没品够，有点小小的遗憾，于是就再来一口。一盘碗托很快便见底了，光滑、凉爽、清香的感觉全在嘴里，要是同时能就着一个用泥炉木炭火烤制而成的烧饼，那就觉得更加舒坦过瘾了。

临潼斜口的荞面饸饹久负盛名，其实这里的碗托也让人百吃不厌，而碗托的原料也是荞面。在当地人的方言里，碗托又叫碗凸、碗坨、碗脱或碗团，它的制作也很讲究，须先将荞麦收拾干净，磨成面粉，再加水调和成稀稠合适的糊状，盛入碗内。这种碗一般多为细瓷，且以底浅容积小者为佳。面糊入碗前，先将空碗置锅内蒸热，用湿布擦去碗内的水汽后再将面糊舀入碗里，每碗盛约八成的量，再放入笼屉大火蒸之，蒸二十分钟左右即可揭锅。待趁热取碗出锅，需用筷子朝着一个方向快速搅动，摊贴至碗口边沿，使碗内呈“凹”字形状，再置于凉处，使之冷却即成碗托。蒸好的碗托扣放在案板上，晶莹光亮、质地细腻，配好调料即可随吃随用。

炎炎夏日出门在外，若你还为天热缺少胃口而发愁，不妨也来尝一回斜口的碗托。只要是临潼斜口人经营的荞面饸饹店，大都有这道美食。相信来一盘柔韧筋道、爽滑利口的碗托，保证让你浑身上下每一个毛孔都觉得舒坦。其实，碗托除了凉调着吃，也可以炒着热吃。到了大冷天，可以给锅里倒点油，烧热后加入葱蒜，再把切成条状的碗托放入，加点豆芽菜，然后添加大料调和水、酱油、醋等调味品炒制。炒热后的碗托照样香飘四溢，令人馋涎欲滴。

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