在厦门吃沙茶面

■商子雍

厦门沙茶面的大名早已耳闻，知道在那个美丽的海上花园城市里，沙茶面的地位，就好像油泼面在西安、牛肉拉面在兰州、刀削面在太原、热干面在武汉一样，是被广大市民最为追捧的美味。2013年倒是去过一次厦门，不过那是从台北返回西安时路过。只停留了短短两天，关注的重点是厦门的美景，吃饭嘛，都被安排在较大的饭店里吃那种“规范”的早餐和正餐，这样，和市井小吃沙茶面，就只能擦肩而过了，遗憾啊！

也正是缘于此，这一次又有机会去厦门，首先在心里强烈升腾的，便是吃沙茶面的愿望。尽管停留的时间比上一次多了一倍，但也仅有四天，不过，其中的一天半，可供我自由支配，完全可以去寻寻觅觅地享用沙茶面，于是赶快查询，把厦门那些有名的沙茶面店家的地址，一一记录在案，到时间找一家距我下榻酒店较近的去光顾，沙茶面，不就手到擒来了吗？

孰料事情比我设想的要简单许多。抵达厦门的时间是傍晚，入住酒店，一夜无事，第二天早晨去4楼的西餐厅早餐，发现琳琅满目的饭菜竟然是中西合璧，而本地美食更是十分醒目地陈列。我当然是直奔供应沙茶面的那个档口，但见厨师与食客之间隔着一条矮矮的柜台，柜台上的一排大瓷碗，分别盛着鸡丝、鸭血、猪肝、牛百叶、牛肉片、拆骨肉、头尾去掉的绿豆芽、以及我叫不出名字来的去了壳的贝类，十分壮观。据介绍，此之谓“码料”，食客可根据自己的喜好随意选取，放在碗中交给柜台里的厨师，厨师则用一个圆筒形的金属漏勺，依次将色微黄的细条碱面和绿叶菜、以及各种“码料”，在沸腾的汤锅里快速烫熟，最后按食客的要求，加入或红汤、或清汤（也称白汤）、或半红汤半清汤，一碗沙茶面即大功告成矣！

需要补充的一点是，红汤与清汤，都是在骨汤里加入花生粉熬制而成，而红汤，还须加入沙茶酱。在红汤锅和清汤锅里，分别漂浮着一层黑丸子和白丸子供食客选择，黑丸子是牛肉丸，白丸子是鱼肉丸。比起西安生汆丸子的绵软来，厦门丸子追求的口感则是弹牙；还须告知各位的是，黑丸子是由外黑到里，白丸子却是鱼肉为皮，牛肉是芯，整个一个外白里黑，口感自然也就特别丰富。有意思吧！

无须东奔西走，不用南寻北找，于是，在厦门的几天里，天天早餐，我都会来上一大碗厦门名吃沙茶面！

那么，几天过后，对沙茶面，作为西安人的我，又有着怎样的感受呢？

一碗沙茶面，有面有菜、有荤有素、有滋有味、汤汤水水、热热乎乎，诚美味矣！沙茶面价廉物美，店铺遍布厦门的街头巷尾，是典型的平民恩物；沙茶面的工艺流程简约而不简单，符合现代烹饪浅加工的理念，堪称绿色餐饮；沙茶面食材多样，海陆杂陈，用本地物产为本地百姓提供丰富的营养，是标准的地域文化载体；尤其值得称道的是，沙茶面还是中外文化交流的出色成果。沙茶面的关键调料沙茶酱，起根发苗于印尼、马来西亚一带，后由海路传入厦门，在经过一代又一代的专业厨师和家庭主妇的反复实践、使其更适应当地人的饮食口味要求以后，才成为今日遐迩知名的厦门沙茶酱，才有了沙茶面和其它丰富多彩的用沙茶酱调味的菜肴。西人有谚：“一颗石子在磨光别人的同时也磨光了自己。”文化的发展进步，历来都是如此。厦门的沙茶面，便是一个实证。

我上网查了一下沙茶酱的配方和制作工艺：用大剂量的油炸花生米末，适量去骨的油炸比目鱼干末和虾米末，与蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香，佐以白糖、精盐用文火慢炒半小时，至锅内不泛泡时，离火待其自然冷却后装入坛内，可久藏1年至2年而不变质。对这种鲜醇浓香、营养丰富的重口味、复合口味的调味品，作为一名烹饪爱好者，我准备试着操练一次；当然，更省事的途径，是到超市购买。

还有一件有趣的事，也许应该向各位汇报。离开厦门那天，起飞的时间是10点55，屈指一算，回到西安家里，要到下午4点了。飞机上的饭，我又特别不爱吃，那么，怎样才能使得在下午享用那顿迟来的午餐、或曰早到的晚饭以前，自己不至于饥肠辘辘呢？我的选择是早餐时在酒店的西餐厅吃了两大碗沙茶面。结果呢，回到家里以后，晚饭我只是喝了几杯茶、吃了一些水果便万事大吉。看来，沙茶面的优长还必须加上一条：耐饥、顶饱！

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