煎饼果子店排队26年店主夫妻说出“秘诀”

张艳梅说，煎饼果子常换夹的料，顾客才有新鲜感。 新时报记者黄中明 摄

【编者按】

往年的五一小长假，是被景区的“人从众”和朋友圈里的婚礼刷屏的日子，而今年的五一，多了些不一样的过法、不一样的感受。对一家煎饼果子夫妻店和一对新人来说，意义尤为特别。

当一家煎饼果子店每天早上都大排长龙，一直排了26年，想不成为这个城市里的一景也难。最近，侯德动和张艳梅夫妻俩正忙着为侯记煎饼的新店招工，打算在五一期间正式营业。韧劲 在“挥汗如雨”的

8小时里

铲干净上一个煎饼果子的碎渣，张艳梅从右手旁的面糊盆里舀起一勺面糊，倒在火热的煎饼鏊子上。放回勺子的同时拿起面刮子，用转圈的方式把一团面糊均匀摊开，左手拿起鸡蛋，用面刮子一敲，鸡蛋落在煎饼上。手法娴熟，一秒钟也不多耽误。

小店不大，约30平方米，分前中后三部分。最前面的部分是三个煎饼鏊子。原本鏊子只有两个，因为顾客多了，一年前又增加了一个。前两个顾客只需在店外排队，第三个则要走进店内，使原本不大的小店更显拥挤，高峰时期，三条队伍每条长度接近30米。

中间部分被设置成两张可供堂食的桌子，最后的部分是储放食材的作业间。小店一天要卖出800个煎饼果子，店里温度高达33℃，发烫的鏊子摊熟煎饼的同时散发阵阵热气，店员们穿着短袖，额头不断冒出细密的汗珠，戴着口罩和帽子的脸被鏊子烤得发红。

每天早上4点，侯德动和张艳梅夫妻准时来到店里，提着炸好的薄脆、油条，为即将到来的早高峰做准备。随后的8个小时内，他们保持站立的工作状态，忍受着煎饼鏊子的炙烤。下午店员下班，但夫妻俩的工作还远未结束。买菜买面、炸薄脆、调制酱料，一直忙活到晚上10点半，夫妻两个才吃上晚饭。

滋味 在面皮和酱料的“灵魂沟通”里

“煎饼果子好不好吃就看面皮和酱料。”张艳梅边摊面皮边说，面皮影响整个煎饼果子的口感。为了把煎饼果子里的这两样“灵魂伴侣”做到最好，她和丈夫专程去了一趟天津，品尝最正宗的煎饼果子。“都说最好吃的煎饼果子在天津，咱也不能不进取，去年我们俩专程去了一趟天津，狗不理、二嫂子煎饼果子……有名的全买了一个遍，在街上提着30多个煎饼果子边走边吃”。

用张艳梅的话来说，她的嘴“特别刁”，放没放味精，糖、盐放了多少，什么酱料，自己一吃就明了。从天津“取经”回来，张艳梅有点失望。“天津本地的煎饼果子皮比较硬，里面加了绿豆面，和咱这边口味习惯不太一样，酱料以甜面酱为主，味道有点重。”见识过了天津的煎饼果子，各地饮食口味的不同让她继续回到本地探索好吃的诀窍。

为了学到隔壁重庆小面的酱料配比，她请求进到后厨观看，看了两天回到店里，招牌辣酱就诞生了。店里现在每天用掉大概40斤酱料，不少顾客因为爱吃这里的酱，每次来都要求老板多刷点。

“像薄脆、油条这些辅料也挺重要，外边卖的不如自己炸的干净，从去年开始，店里的薄脆都是我们自己炸，还请了专门的师傅制作油条，专供我们这一家。”除此以外，听到哪里有好吃的煎饼果子摊，她就跑去应聘店员。“济南有名的店去遍了，现在再去肯定都认识我了。”她笑着说。新意 在免费加点料的

“套路”里

“这个麻辣海带，又香又辣，夹在煎饼果子里，爽口解腻。”张艳梅介绍自己在疫情期间想到的新品，脸上露出笑容。小店煎饼品种繁多，可夹肉、夹菜、夹海带、夹辣鱼，来适应顾客不同的需求，开店多年，每次研发出新东西时是夫妻俩最开心的时候。

在孩子们上网课、大人们没事做的日子里，闲不住的夫妻俩琢磨着给小店再添点新意。“玫瑰花馅儿味道香甜，试着在家做了一个夹玫瑰花酱的煎饼果子，搭配着花生碎，味道还可以。”最近，小店新增了海带和辣鱼，“没吃过的顾客，在煎饼果子里面免费夹点儿，久了，买的人就多了。”凭着这样的“套路”，新品销量还算不错。

张艳梅的理想是做出最有营养的早餐，绝不仅仅止步于做好煎饼果子这一项，目前店里还有豆腐脑、肉夹馍、营养粥。“我们的目标是做出最好吃的营养早餐”。

最近她还琢磨着去趟西安，找个师傅学习西安凉皮。“微信上我都跟人约好了，过段时间就出发，新店的生意预计和这边差不多，只不过我们俩可能要更辛苦一些”，谈到新店，她充满希望地说。

（新时报记者郭梦桐）

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