由羊肉泡馍说“达州泡”

羊肉泡馍制作原料主要有羊肉、葱末、粉丝、糖蒜等，古称“羊羹”，是陕西风味美食，尤以西安最享盛名。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，回味无穷。北宋著名诗人苏轼留有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。新中国成立以来，羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。

古代烹饪方法以水煮、清蒸、烧烤为主。那时稻米主要产在江南地区，秦地关中人多吃用小麦做成的饼。饼食也分汤饼、蒸饼、烧饼三种，其中汤饼的吃法即后来羊肉泡馍的雏形。

据说，五代末年，赵匡胤还未得志时，身无分文，穷困潦倒。一日，在长安街头流浪，因饥饿难耐，向一家烧饼铺讨吃。店主看他可怜，就把几天前剩下的两个烧饼给了他。放了几天的烧饼又干又硬，根本咬不动。这时，他闻到了一股肉香，原来不远处正有一家肉铺在煮羊肉。赵匡胤便向店家讨了一碗羊肉汤，把干硬的烧饼掰成小块泡进汤里。没想到，烧饼吸入了肉汤的香气，肉汤泡软了烧饼，吃得赵匡胤浑身发热，饥寒全无，精神大振。几年后，赵匡胤“黄袍加身”做了宋朝开国皇帝,外出巡察，行至长安，不知不觉又来到当年流浪的那条街，又闻到那久违的肉香。赵匡胤食欲顿起，下了御辇直奔肉铺，让店主马上做一碗“羊肉泡馍”。店家见皇上驾到，又是惊喜，又是惶恐。街上的烧饼铺已关了门，店家只得让妻子烙了几个饼，怕皇帝嫌这是死面饼，便把饼子掰得碎碎的，浇上羊肉汤煮了煮，再放上大片羊肉，又在汤内放入了菠菜、粉丝，撒入葱花，最后又淋上几滴黄灿灿的花椒油。当热气腾腾、香味四溢的羊肉泡馍端到面前时，赵匡胤不顾吃相，在臣子、卫士惊异的注视下大快朵颐。一夜之间，皇帝来吃羊肉泡馍的事在长安城传开了，越来越多的人慕名前来品尝，吃的人多，馍掰不及，于是谁吃谁就自己掰，反倒生出许多情趣。久而久之，羊肉泡馍成了长安人最喜爱的小吃，一直流传。被誉为“天下第一碗”。成立于1920年西安同盛祥羊(牛)肉泡馍的制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

1936年，国民党西北军将领杨虎城将军在西安用牛羊肉泡馍宴请蒋介石。50年代，周恩来总理、陈毅副总理和李达将军，曾分别在西安以牛羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马亨德拉、越南胡志明主席等。英国蒙哥马利元帅品尝后高兴地说:“我又一次享受了中国的饮食文明”。西安市副市长张锋伯曾用牛羊肉泡馍宴请贺龙元帅。后来，西安牛羊肉泡馍在首都北京落户。北京的民族文化宫和新街口西安饭馆，均经营羊肉泡馍。毛泽东主席、彭德怀元帅多次慕名前往品尝。

羊肉泡馍做法：饦饦馍：是聪明的华人汲取阿拉伯大饼、胡饼之精华，采纳中国传统烤饼工艺烙制的一种纯面粉小圆饼。将九份死面，一份发面揉在一起成面团，全是死面，口感不好，且不利消化，全是发面，很快泡成糊。将面团揪成大小相同的剂子，擀成圆片，放入平底锅中，切记不放油，小火烙馍，至两面上色即可。羊肉汤：原料羊肉；香料姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒等装入包内。羊肉洗净后切成大块，顺着肉的纹理切，以片状最易入味、烂熟。放入清水锅中加香料包烹煮，大火烧开，撇去浮血沫后转小火炖煮，肉熟汤香关火。取出香料包和生姜，将肉捞出，剩下的汤即为羊肉泡馍的底汤。另启用一锅，锅中盛入炖羊肉的底汤，放入粉丝，加入黑木耳煮熟。加盐、鸡精、胡椒粉调味。烙好的馍用手或刀具撕切成小丁，如黄豆大小放入碗中，将粉丝、木耳、汤汁倒入碗中，放上切成片的熟羊肉，撒上香菜即成。

吃时左手拿勺，右手执筷，一边“蚕食”，切忌搅动，以免成面糊糊。味道好的泡馍汤油很少，主要是汤的香味，且不油腻。

羊肉泡馍亦可为牛肉泡馍。正宗羊肉泡馍为山羊肉，处理不好膻味很重。牛肉肉质较软，口感极佳，肥而不腻，很多人喜欢吃牛肉泡馍。

陕西地方特色饮食牛、羊肉泡馍很难在中国南方及国际上推广，其地方特性，地域、水土、气候、风俗、习惯、历史、文化背景难以复制，还有现场加工烹制等特点，应了古语：“桔生淮南谓桔，生淮北则为枳”。

羊肉泡馍又称“羊肉泡”。其实，以地方小吃而论，达州小吃也有很多种“达州泡”。

羊肉汤泡锅盔：锅盔，也写作锅魁，达州城大众化小吃，源自三汇，有上千年历史，演变成今天用平底锅打制烘烤而成。色泽金黄，皮薄膘厚，酥脆味香，干硬耐嚼，存放期长，方便快餐，吃法多样。可将拌好的凉粉、凉面或各式荤、素菜料夹在里面，吃起来外酥里嫩，麻辣鲜香。锅盔来源的传说有很多种版本。一种说法，诸葛亮初出茅庐火烧博望坡后为帮关羽稳定军心所做。另一种说法，唐朝一位军人在情急之中将面团放进头盔里，然后放进火中烤成了饼。达城不乏羊肉米线馆，要一碗羊肉汤米线或单一的羊肉汤，将锅盔掰碎泡进汤里。锅盔硬脆，泡汤后虽酥却耐泡，不会象饦饦馍那样泡久要成糊，可放油辣椒、花椒等佐料随意，仍有嚼感的羊肉汤泡锅盔别有风味。锅盔还可以用其它汤泡。

面筋团泡：面筋团是达城最便宜的小吃之一。把面粉和成稀面，将精盐用清水熔化，倒入面粉中，反复揉匀至不粘手。然后将小苏打用清水溶化，倒入面团四周，反复揉至不粘盆，再加入清水不住地揉和，至面团表面光滑并出现气泡时，面筋便形成了。制作时两手各持竹筷一根，从盆边将饧好的面挑起，由内向外卷两圈，再将竹筷上的面筋交叉卷成团状，放入油锅中，炸至起白泡时，用夹箝夹起翻面，同时夹箝稍压面筋坯，使底部开盘，当炸至金黄色，形似垛颈坎（缩脖子）即成。面筋团色泽金黄，外酥内软，鲜香可口。可泡羊肉汤及各种汤料，很快吸收汤味绵软可口。有一次我与几位朋友吃酸辣羊肉汤锅，将面筋团泡入汤锅内，其味甚于羊肉，大家争先吃面筋团，羊肉却不见有人动筷。物质匮乏年代，大众平民最喜欢荷汤泡面筋团。荷汤即口汤，餐馆免费供给，过水铁鑵沸水，放入碎姜米、葱花、酸醋即成面筋团佳泡。达州俗语：面筋团服醋汤，酸菜服米汤。

炒米糖开水：即炒米与红糖用沸开水冲泡而成，酥脆清爽，纯甜适口。寒冷的冬夜或清晨，喝一碗炒米糖开水，一股热气直贯中肠。五十年代前，达城有街摊炒米糖开水，现今乡村走人户时或见。炒米用“阴米”炒制而成。选上等糯米大火蒸熟，米粒拨开阴干，故谓“阴米”。阴米与桐油炒过的沙子按1:1的比例倒入铁锅内，用锅铲不停地翻炒，再用米筛筛掉沙子，即成炒米。另有一种炒法，不放沙子，只用香油爆炒，又叫油米。现在，炒米有用机器直接炒制而成，若用于泡开水，喝饮时软绵无力，无脆香感，味同嚼蜡。炒米糖开水是最经济实用的养生饮品，赶急上班的冬晨，抓一把炒米放在碗中，加点红糖，用沸开水冲泡，再配之点心，可驱寒饱肚养生。若加些姜丝，还可治风寒感冒与咳嗽。若再加些芝麻、花生、核桃、枸杞、大枣等，更是一种多功能的保健小吃（饮料）。炒米和红糖都性温，能益气补血、驱寒暖胃，祛湿除淤，美容养颜。炒米还可泡鸡汤，2015年央视《舌尖上的中国第3季》曾在安庆摄制鸡汤泡炒米。同样道理，其它的汤类也可泡炒米，老鸭汤、牛肉汤等。吃的时候，炒米即泡即用汤勺舀起，才会滋润香脆。

茶泡饭：即热茶水泡冷饭。达州俗语：好吃不过茶泡饭，好看不过素打扮。吃时将热茶倒入碗中，没过米饭三分之二，就着茶香即吃。或放盐或放酱油调味，米饭上可放些荤、素菜。茶泡饭不仅口味清新，还有食疗功效：茶泡饭能去油腻、洁口、化食，软化血管，降低血脂，防治脑血管病。达州人吃茶泡饭多是赶急，方便快捷，夏天爱用老荫茶泡饭。茶泡饭不宜长期多吃，过犹不及。日本人爱吃茶泡饭，应是从中国流传去的。

锅粑泡：煮饭时附着于锅底之焦饭，又称锅焦、饭焦。以焦厚者为佳。既可干食，也可以入汤入菜。米汤锅粑：达城最早的锅粑是由铁罐烘制而成。舀去锅粑上面的米饭，将做饭时滗出来的米汤倒入铁罐内，用锅铲轻轻铲动，柴火再烧，黄灿灿的锅粑，在米汤的溶解下开始酥脆，米汤和着锅粑，分外清香回味。锅粑：性味甘平，能健脾消食、止泻。用于脾胃虚弱，消化不良，久泻等。锅粑泡还可以与荤、素汤类搭配。老鸭汤、老鹅汤、鸡肉汤、牛肉汤、海带汤、青菜汤等乃至无任何荤素类的口汤均可以泡锅粑。提醒的是：吃的时候，不待锅粑融化，即用汤勺舀起，就会香喷喷、脆崩崩。锅粑还可入菜，达州最常见的吃法，将搭配的荤素菜料制作成汤汁，浇淋在锅粑上，以锅粑肉片较为有名。现代锅粑多是油炸而成。

达城小吃还有其它“泡”或豆浆油条类中国小吃泡，随心所欲。数九寒冬，来碗羊肉汤泡锅盔、面筋团泡、炒米泡、锅粑泡，即便是山珍海味，也抵不过这些达州泡来得更温暖、更舒适、更惬意。你会感觉，今年的冬天不会很冷。

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