汉代的饮食文化

□宿育海

在中国的饮食文化史上，汉代是一个十分重要的时期。在这个时期，不论是炊具炉灶的发展、器皿的运用，还是烹饪方法等都达到了一个新高度；与此同时，也开启了中外饮食文化交流的先河，特别是张骞出使西域，使中外饮食文化的交流达到一个新境界。我们研究汉代饮食文化的目的在于发掘、整理、弘扬、传承汉代的饮食文化精髓，丰富今人的饮食生活。

汉代饮食文化发展的特点

一、烹饪器具的发展中国烹饪器具的发展是中国烹饪业发展的基础，其经过了火烧、石烹、陶烹、铜烹几个阶段后，至汉代正式进入“铁烹时代”，而铁烹时代的到来则是中国烹饪史上具有划时代意义的大事件。尽管早在战国至秦代，炼钢技术就比较发达，但那时的冶炼业、冶铁业是以制造兵器、农具为主。到了汉代则出现了铁釜、钢刀等一些与烹饪有关的铁器炊具。在汉代，庖厨们能够把肉切成雪片一样薄，据说人们吹一口气就可以使肉片挪动，可见当时不但炊具发展，庖厨们的厨艺刀工也达到了一定的高度。

二、烹饪原料的丰富西汉时期，牛耕技术、铁器农具的使用，特别是水利灌溉业的发展，使农牧业发展迅速。发达的农牧业促使烹饪原料、辅料及各种调味料空前丰富，成为烹饪饮食业繁荣的基础。西汉时，已有了水稻的种植，其他谷物的种植也非常普遍。

西汉时期的京都长安，作为全国政治、经济、文化的中心，水陆交通也十分发达。除了长安本地丰富的物产外，全国各地的粮食、物产，或作为贡品，或作为税赋，或作为商品，也源源不断地运入长安，大大满足了烹饪各种佳肴的原料所需。而且，当时已出现了许多名贵的烹饪原料，不但皇室、宫廷使用，民间的酒楼、饭店也在使用。

三、饮食市场的繁荣、发展中国饮食烹饪文化的发展是基于三个层面：一是家庭烹饪；二是皇室、宫廷烹饪；三是商业烹饪，即饮食市场烹饪。

在秦代商业发展的基础上，西汉时期的商业得到了进一步的发展。一方面是以长安为中心的“长安九市”，成为全国商品的集散中心。每年，有无数的来自全国各地的商人到长安进行商品交流、贸易，而且，更有外国商人来到长安。商业的繁荣发达必然促进饮食业的发展、进步，此时的长安城不仅有沿街叫卖的小吃小摊，也有固定经营的店铺，更有规模较大、装修豪华的大型酒楼，这些酒楼饭庄不但满足了客人的饮食需求，更丰富了当时的餐饮市场和饮食文化。

四、中外饮食文化交流空前活跃丝绸之路的开辟，不仅打通了中外商品贸易、文化交流的大门，而且加强了中外饮食文化的交流。

西汉时，不但中亚、西亚乃至欧洲的各种饮食原料纷纷传入中国，而且中亚、西亚的众多美食也传入中国（时至今日，在西安的许多清真饭店里，依然留存着中亚、西亚等穆斯林国家饮食的痕迹，比如饦饦馍及各种烧烤等）。与此同时，一些外国人也把中国的美食和烹饪方法带到了国外。

汉代饮食的代表

一、汉代的面食汉代饮食文化的兴旺与发达，在很大程度上表现为面食文化的发达。在汉代，小麦种植面积扩大，水利灌溉的兴起，小麦产量稳且高。据考证，汉时已有石磨，有了石磨便有了面粉，也就有了各种面食。汉有“饼出三辅”之说，汉代的面食文化也可以称为是饼文化。那时的饼与现在的饼不同，汉代的饼，是所有面食品种的总称。不论是蒸是煮、是圆是方、是长是短、带馅不带馅，统称为饼。那时的面条叫“汤饼”，今天所吃的馄饨那时也叫饼，“饼谓之馄，或谓之饨。”

在这里，我们要特别提一下胡麻饼，一般人以为，胡麻饼是唐代的产物（因为在唐时制作很普遍，满长安街都有卖的。而且那时胡麻饼中已有了名饼，就是辅兴坊做的胡麻饼。史料中记载，杨贵妃和唐玄宗都爱吃胡麻饼）。其实，胡麻饼在汉代就有了，是从胡人那里传来的，所以也叫胡饼（胡麻饼就是在饼上粘上芝麻，芝麻也是从胡人那里传来的）。胡麻饼缘自汉，兴于唐。也有人认为，今天的月饼就是从胡麻饼演绎而来的。中秋节，江苏、浙江一带的人们至今仍然做胡麻饼，吃胡麻饼。

二、柏梁宴汉武帝与郡守以上的大臣们饮酒赋诗的宴会，因宴会地点设在长安城北门的柏梁台上，故谓之柏梁宴。《三辅黄图》载，柏梁台是汉武帝元鼎二年修建的一座皇室楼台，因以香柏为梁，故名柏梁台。汉武帝在柏梁台上摆酒设宴，但酒宴上的饮品和菜品，却无记载。

三、汉代的面点、小吃有关汉代的菜，史料中记载的并不多，但有关小吃和面点却有不少记载。

麦饭以麦为原料，或蒸或煮而成。麦在石器时代就有，到了汉代，麦饭成为关中民间的主食，其与现代的麦饭有所不同。

餱夏商至汉代的食品，将粮食蒸熟或者炒熟、然后晒干而成，是一种干粮。可随时食用，也可外出携带，军队多用之。

蓬饵以面粉为主料，揉以蓬蒿嫩叶，做成饼坯，烙制而成。汉宫中有食蓬饵之习惯，后民间也食之。类似于今天的菜饼或菜盒。

热梁和炙用粟米为主料，调以五味，用火炙熟食用，类似于今天的八宝饭。

梁飰肉羹米饭上面浇以肉羹。

豆羮用小豆为原料蒸制而成，不加任何调料，类似于今天的豆面糊。

汉代饮食对现代饮食的影响

在中国饮食文化史上，汉代是一个承前启后的时期，它继承了周秦的饮食文化，同时对其后的隋唐饮食产生了较大的影响。汉时流传下来的多种面点、小吃，在民间至今流传，且长盛不衰。如胡麻饼、太后饼、红油饼等；汉时酒的品种也较多，而且在酒中加入了一些植物，如菊花、柏叶、黍草等，为后世酒和饮料的发展提供了借鉴作用。

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