饮食文化 家乡的浆水面 王来生

在我们家乡高陵农村，大多数人夏季有吃浆水面的习惯。浆水面不但味道香醇，而且具有消暑降温的作用，无疑是夏季最佳的面食之一。

正宗的浆水面制作程序和方法都十分讲究。首先要压好曲。农村忙罢（夏收后），将新麦子的麦粒磨成颗粒状（或是麸皮），放进瓷盆或瓷碗内，倒入适量的清水，用手拌匀后使劲地挤压成块状，再用椿树叶包裹，埋入麦糠垛内，七天后取出，晾晒干后挂在屋檐下通风处，到下年窝浆水时即可使用（也可用醪糟曲）；其次要窝好浆水：第一，要选好窝浆水的瓷坛或瓦罐，用清水清洗干净；第二，要用一口十分干净的铁锅（不能有调料味）下面条。第三，煮完面条后的面汤倒入另外一个净盆内，晾到大温时（约30度左右），再倒入备好的瓷坛或罐内，然后放入适量的曲和一束芹菜叶，并用纱布或纱网盖好，在日光下曝晒，到第二天即可食用。以后每天吃完面条后，只需给坛内续适量热面汤即可。

制作浆水面的面条也十分讲究。首先，将麦面揉好放一段时间，然后手工擀成面片。刀切面条也有严格要求，面条过宽就成了biangbiang面，过窄成了臊子面，只有不宽不窄如韭菜叶，才算得上正宗的浆水面的面条。面条煮熟后，及时捞出放入大盘子，泼上葱花油，一边用风扇吹，一边用筷子挑，以防粘连，吹凉即可。在吃法上也有两种：胃口好的年轻人，可将生浆水直接倒入盛好面条的碗内，调好食盐，即可食用；胃口不好的或老年人，可将生浆水烧开晾凉，再倒入盛好面条的碗中。喜欢吃生蒜的，可剥几瓣蒜，吃一口面，就一口蒜，细品那酸中微甜，甜中溢香，香中有辣的美味，再喝上几口浆水面汤，别有一番味道。

我有一位侄子在外地工作，每次出差回到西安，就给我们打电话要吃家里的浆水面，还说城里饭店里的浆水面许多是用醋勾兑的，只有酸味，没有浆水味，没吃头。只有家里的浆水面清香可口，味道纯正，吃了解馋。

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