饮食文化 糊涂面 杜益茂

上世纪80年代前后，在西安东郊古镇灞桥街北十字路口，有一家面馆，专卖糊涂面。面馆坐南向北，有一间面积约为10平方米的操作室，门外设有一个大铁锅，厨师在操作室把糊涂面做好后用铁桶倒入大铁锅。铁锅两旁放有方桌和方凳。面馆虽小，但顾客盈门。每天早晨7点到下午5点，吃糊涂面的人不断，有在灞桥街上做生意的，有方圆十多里上集出售农作物的农民，有南来北往的过客，还有与灞桥街仅有一桥之隔的市34中的教师和学生，我就是其中的一个，当时我在市34中任教，我和我的同事常去这家面馆吃糊涂面。

这里的糊涂面醇香可口，便宜实惠，你一到面馆，主人笑脸相迎，立即用木勺在大铁锅里舀上满满一大碗，你或坐或立或蹲吃着，吃过保你一晌不饿。一大碗最初是2角，后来涨价也仅是1元。

开面馆的是灞桥街上的人，而糊涂面却是河南中原地区的地方特色小吃，面馆师傅的手艺是一位河南人手把手教的。

糊凃面与其他面食不同，又稠又粘，故称糊涂面。虽是糊涂面，但不是糊弄做了完事，而用料和做功非常讲究。调制淀粉汁用的是新鲜的玉米面，放在凉水里搅拌均匀。做面条的面粉为精制粉，把面和好擀薄切成菱形。蒜切片，葱切段，青菜、胡萝卜、豆腐洗净切好，然后放在油锅里炒香，舀出倒入盆内。水烧开后再把淀粉汁、炒菜、面条倒入锅里煮熟。在那个群众生活水平低下、吃食紧缺的年代，糊涂面赢得众多顾客的青睐，面馆一天至少出三四锅糊涂面。后来生活水平提高了，饮食丰富了，糊涂面馆随之消失。现在想吃到当年的糊涂面，只能是奢望。

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