乌平：从小学徒到技艺传承人

拥有“天下第一碗”美称的同盛祥泡馍是西安众多美食中极具陕西文化特色的代表者，2008年，同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺列入国家级非物质文化遗产名录，2012年12月，同盛祥饭庄泡馍制作主厨乌平被命名为“同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺传承人”。

1981年，高中毕业的乌平进入同盛祥饭庄开始学徒，学习泡馍加工和烹制，在近12年的学徒生涯中，他和所有同行人一样，每天日复一日起三更熬半夜，洗肉、煮肉、熬汤、打馍、煮馍，勤快踏实还喜欢钻研泡馍烹饪技能。他师从孙少旭、马树桥，一步步成长中少不了师傅们的谆谆教导和严格要求，看他能吃苦还爱学习，师傅们不吝赐教。

乌平很好地继承了师傅们的衣钵，他制作牛羊肉泡馍十分讲究，对待每一道程序都非常重视，如泡馍烹饪的重要环节——煮肉，从选肉到加工，道道程序精细严格要求，原料要选用上等牛羊肉，按部位分开，剔筋去皮，打骨去毛，然后冲洗涮漂，做到不留一滴血、不存一根毛、不漏一个骨渣、不带一点腥膻，之后加入精选的二十余种调料煮制。从选料、煮肉、熬汤、加料、调味到泡馍，始终坚持做到精细、标准、规范，保证了制做的泡馍始终保持“肉如两条鱼，粉丝如蜘蛛网”的观感和料重味醇，肉烂汤浓，馍筋光滑，香气四溢，风味独特的传统，他的执着精神使百年老店同盛祥泡馍的味道得到了传承发扬。在长期的实践摸索中，乌平积累了相当宝贵的经验，最后将汤、肉、馍融合得恰到好处，让人回味无穷。

如今，传统饮食正面临着饮食结构多元化等诸多挑战，进店顾客骤增，百人百味，东西南北大不同，不少食客走遍各地遍尝美味，饮食要求更高，这一切都是对传统饮食和厨师技艺的考验。

作为国家级非物质文化遗产传承人，乌平如今的重要任务就是将泡馍传统技艺更好地传承下去，让更多的人吃上地道的陕西泡馍。他潜心钻研牛羊肉泡馍制作技艺的同时，高度重视“带教工作”，乌平认真总结工作经验和掌握的技术标准，参与修订了饭庄泡馍、小炒、水盆标准化及煮肉调料标准化，饭庄泡馍研发小组在他的协助下，制定并实施了《同盛祥泡馍质量标准化操作流程》，使饭庄泡馍的质量更加稳定。近年来，他和饭庄其他同事一道完成了西安小吃地方规范《牛羊肉泡馍制作标准》的编写和制定，使饭庄的泡馍标准代表了西安市的地方标准。他每年协助饭庄相关部门制定泡馍品种培训计划和教学大纲，因材施教，逐步提高学徒的业务技术水平。他还争取机会推荐徒弟多参加外出参观学习、外派任务等交流工作，让他们增长见识，取长补短。

乌平常对徒弟们讲：“可别小看了咱们这泡馍技艺，说小了是顾客的满意度，说大了可是代表着咱陕西呢，人家大老远奔着同盛祥的招牌，可不能给客人留下遗憾！”□李波

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