“国美”迎来“白云章” 西安创新业态振兴“老字号”餐饮

本报记者宋志明

10名职工，开张3个月以来，每天营业额都在8000元左右；春节期间店面正常营业，每天营业额突破1万元。

3月2日晚，记者来到位于西安市北大街国美电器商场门厅旁边的白云章饺子馆，不足100平方米的店面，摆放着可容纳50多人就餐的桌椅；靠墙壁的位置摆放着两排“洋快餐”常有的吧台和高脚凳。虽然已过饭点，但食客仍不少。

白云章饺子馆是西安本地的“老字号”餐饮店，1997年被认定为全国首届“中华名小吃”，前几年因各种原因一直停业。2019年，西安饮食股份有限公司（以下简称西安饮食）全面实施“老字号”恢复工程，加大现正常经营的“老字号”城市布点。以传统饮食文化与现代生活节奏的融合、以业态形式和经营内容的创新，白云章饺子馆的出色表现，凸显了西安餐饮业“老字号”的振兴之路。

西安原来总共有23个“老字号”餐饮品牌，由于各方面原因，有一些已经关门停业多年。西安饮食目前有11家百年历史的老店名店被认定为“中华老字号”，除刚恢复3个多月的白云章饺子馆等7个“中华老字号”品牌正常经营外，其他4个品牌正在恢复中。

据西安饮食相关负责人介绍，传承传统文化和美食的精髓，除了保持“老字号”的名号、技艺外，还要敢于突破创新，迎合现代人追求健康的心理及体验极致口味的诉求。比如过去生活困难时期受人追捧的高糖腻脂、多盐重味等美食，现在就需要改良创新，同时要适应城市规模快速扩大，现代人生活节奏快、在饭馆吃饭常态化等现实，多点布局，标准化运营，满足群众就近就餐需求。为此，去年下半年，西安饮食借用国美电器北大街店开设白云章饺子馆，并于去年12月22日正式营业。下一步，双方还将通过强强联手打造特色门店，使白云章饺子馆在西安各商业密集区快速布局。

近年来，餐饮业竞争日趋激烈，传统餐饮企业“四高一低”（高人工成本、高食材成本、高能源成本、高房租和低利润）问题日益突出，特别是人工成本费用占到收入总额的38%左右，这对主要依靠人工操作的“老字号”餐饮压力持续增大。此外，一些“老字号”餐饮由于长期偏重于商务接待，过分追求高档装修装潢，忽视了普通群众消费需求，加之供应产品不符合市场需求等，导致经营成本增加、经济效益不高。对此，振兴西安“老字号”餐饮一直是各方面的热切期盼。

2018年，西安饮食围绕消费结构升级需求，紧跟西安国家中心城市建设步伐，因店制宜、一店一策，以传统经营与形式创新联动促进，形成多品牌、多层次、多类别运营格局。去年西安饮食新发展网点26个，目前拥有经营网点68个。

按计划，西安饮食2019年将通过创新特色产品、挖掘传统文化、改造提升环境，建设23个“老字号”餐饮品牌形象店。目前，“同盛祥”已进驻大唐不夜城，西安饭庄、“德发长”、“春发生”也将陆续进驻；清雅斋饭庄、五一饭店、聚丰园饭店、新中华甜食店等“老字号”正在加快恢复。同时，以“老字号”为依托，西安饮食将发展投资规模小、贴近年轻消费群体需求、融入现代时尚元素的商业综合体时尚店，今年计划在小寨赛格等商业综合体开设“老字号”特色时尚餐饮店5家以上。

借鉴白云章饺子馆的成功经营模式，西安饮食今年将发展“老字号”单一品种连锁店100家。其中，白云章饺子馆40家、西安饭庄金牌锅贴店30家，春发生葫芦头、 五一饭店五一鲜包、德发长德记肉夹馍店面各10家。

西安饮食相关负责人表示，配套建成的饮食工厂，为各个“老字号”店面提供了统一的食材、原料，店面按标准制作、售卖，保障了各个店面的食物绝对正宗。届时，西安将形成“满城皆有老字号”的餐饮格局。品老字号美食，追忆城市味道，将成为西安旅游文化一张新名片。

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