饮食文化 西安甜汤

汤是较为普通的一种饮食，它能吸收食物之全味，又有助于消化及吸收。由于生活习俗的差异，各地做汤有各地的绝招。广东人煲汤，汤的质量好坏，取决于药材和食材的分量及火候，广东人煲的鱼汤，跟牛乳一样白，细嫩柔滑，回味甘甜。笔者30年前在上海广东路里的小弄堂，吃了一碗小馄饨，那小馄饨像小金鱼在碗里游动，那馄饨汤看上去与清水一样，没有一丝浮沫，但是您一喝，马上就领会到“清水出芙蓉，天然去雕饰”这句诗的含义。

由于地域的差异，各地喝汤也颇有讲究，广东人喜饭前喝汤，止渴解烦，正所谓“未吃饭先喝汤，活到老来胃不伤”；上海人喜饭食中间喝汤，名曰“顺水推舟”；河南人饭后喝汤叫“灌缝”；陕西人喝汤不太讲究，饭前食后均可，但很重视汤的质量和味道。

甜汤，西安人俗称面水。甜汤太平常了，宴请朋友实在拿不出手，但它有很多优点，比如清香上口，冬天趁热喝驱寒暖胃，夏季放凉喝，消暑醒脑，食后腋下生风，精神大振；且制作简单，便于家庭操作，经济实惠，常喝不烦。

制作方法是：先将生面粉置碗内。边倒水边搅，使之成为稠糊状后，再用力顺一个方向搅，直至搅出韧性时，稍醒十几分钟，另加适量清水将面筋用筷子提洗出来，搅成稀面糊，等锅内的水冒鱼泡时，将面糊慢慢倒入锅内，再用力顺一个方向搅，武火烧开，转文火后，再冲一个鸡蛋絮子，锅开二至三分钟即好。做好的甜汤端起来一看，白面絮子像一条条银色的小鱼在水中遨游，沉在汤下面的面疙瘩像千姿百态的白珊瑚石，漂在汤上面的黄生生的鸡蛋絮子，似哪位粗心的仙女将天堂的金色软缎洒向人间。细看“甜汤”真像一座地下水晶宫，令人赏心悦目，美不胜收。

吾妻西安生，西安长，做甜汤是她的拿手绝活，左邻右舍喝了都说好，更有馋者，常端碗索取。一日妻外出，我想不就是做个“烂”甜汤，又不是什么高科技，简单地和“一”一样，便想动手试试。我与妻子生活30多年，虽说“光看不练”，毕竟见过多次。但待自己亲手操练，才发现并非想象中的那么简单，不是水的比例不对，就是火候没有掌握好，做出来的甜汤像浆糊，一看稠了赶快加水，水加多了清澈透底，甜汤中的面疙瘩像几只有气无力的蝌蚪在水中奄奄一息，叫人食欲大减，这时我算服了我妻做“甜汤”的手艺了。

（姚永利）

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