石泉厨房“标配”——酸坛子

“安康吃货”第121期——

通讯员 吴亚君

最近，几位西安的朋友来石泉旅游，陪同就餐间，饭桌上色香味俱全的菜肴引起了朋友对石泉饮食文化的兴趣，尤其是配料有酸豇豆、酸辣椒、酸萝卜等酸菜的菜肴，更是让朋友觉得酸爽美味，兴趣十足。一边品尝美食，主人一边向我们请教酸菜的做法和要注意的事项。旅行结束，朋友还打算带一个做好的酸菜坛子回西安，这样在家就能吃到正宗的酸菜了。

说起酸菜，石泉人都不陌生，不管是县城还是在农村，几乎家家户户的厨房里都至少有一个酸菜坛子，酸坛子可以算得上是石泉人厨房里的“标配”。很多朋友喜欢玻璃泡菜坛子，因为漂亮，而且也方便观察。但制作酸菜时要避光防止变味儿，所以一般家里用的都是土陶。坛子里一般都装有豇豆、白菜、萝卜、蒜薹、辣椒等蔬菜，还要放入老姜、蒜、花椒、八角、盐等调料。

俗话说：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”(站立不稳)。形象生动地说明了石泉人爱吃酸菜的程度。这种酸，不同于醋的味道，而是腌菜特有的爽口酸味。尤其是夏天，母亲最爱做的一道消夏解暑的美食就是酸汤凉粉。切好的凉粉中，配上姜蓉、蒜蓉、油泼辣子等，再倒上最关键的一样调料，那就是酸坛子里的酸水了。那个味道，还没端出厨房，就香飘四溢了。那种酸辣可口，凉爽滑腻的味道，深受家人喜爱，每次端上桌都很快的被一扫而光。炒酸辣土豆丝时，母亲除了放酸辣椒，还要用上一些坛子的酸水，炒出的味道比用醋炒的味道更鲜美。

酸菜鱼、酸辣肚片、酸辣鸡丁、酸辣土豆丝、酸辣魔芋……不管是家常便饭还是招待客人，石泉人饭桌上总离不开酸菜。酸豇豆、酸辣椒、酸萝卜，作为菜肴的配料，自然的酸味恰到好处，最容易勾起人们的食欲。米饭吃腻了，母亲会做一些浆水菜，炒上一盘浆水菜下面吃或者做一顿浆水菜拌汤，说给我们换个胃口，这个酸菜的味道和酸坛子里酸菜的味道是不同的。母亲说浆水菜能“刮油”，她常常拿一位体型较胖，最后成功瘦身的姐姐做例子，说她的妈妈经常给她做浆水菜吃，后来身材都苗条了。当然，这是母亲的玩笑话。

不光是石泉人爱吃酸菜，爱用酸坛子，整个陕南地区几乎都有爱吃酸味食物的习惯。酸坛子腌制酸菜的做法究竟从何而来也许无法考究，但祖祖辈辈流传下来的饮食习惯一直传承至今。我想，这与陕南人生活环境密切相关。陕南人所居之地多为山区，气候潮湿，为驱寒散湿，有喜酸辣的习惯。又因为山路崎岖，交通不便，为了方便保存蔬菜，所以加工成酸菜。

“我们家的酸菜坛子，还是我结婚时我妈妈送给我的，已经用了很多年了，最初的做法我也不知道，是用妈妈家腌制好的酸坛水做的引子。”

“我早些年在乡镇上当老师的时候，我妈就给我做了一个酸坛子带到学校，放暑假的时候，因为怕坛沿水干了，我就用一个大矿泉水瓶装满水钻个眼，倒立放着，这样坛沿的水就不会干了。”

“小时候嘴馋，每次见我妈捞酸菜，就喜欢伸手捞酸豇豆就吃，她总会让我把手洗干净，说是坛子里一点油都不能沾。现在大了，我妈要是外出旅游了，也总会给我交代别忘了清洗坛沿。”

“以往在农村时，我妈最喜欢用山里头的泉水来泡酸菜，现在进城了，她要是有机会去农村，还会装几瓶山泉水回来放酸坛子里。”

“我上大学那会，周末从西安回来，我妈会给我炒一大罐子酸豇豆肉末带走，舍友们都超喜欢，我们用来吃面条、夹馍，特别香。”

饭桌上，我们和西安朋友继续交流着关于酸坛子的故事，说起酸坛子，大家都不约而同的提到了母亲，酸菜也算是妈妈的味道吧。虽然我对这独特的味道情有独钟，却还没将这手艺传承。等回家，一定再向母亲请教酸菜的详细做法。

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