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暖暖的暖柿子

来源:西安日报 2018-11-04 04:54   https://www.yybnet.net/

柿子的成熟季,空气仿佛都是香甜的。 (张波 摄)

○赵德铭

秋季是柿子成熟的季节,在西安市东郊的洪庆镇上,到处都有从洪庆山上下来卖暖柿子的农妇,她们一般都提着一大竹笼暖柿子,摆在人行道两侧,不停地吆喝着说自己的暖柿子,有多么得甜、有多么得脆,并切下一小块,让欲想购买的人品尝。看到这些卖暖柿子的农妇,又勾起了对我们商州黑山镇老家暖柿子的回忆。

我们商州黑山镇老家,可以说是“柿子之乡”,每到柿子成熟季节,无论是山沟沟,还是岭岔岔,柿子树上挂满了一嘟嘟,一串串如小红灯笼般的红柿子,其品种繁多,有火烧柿子、寡竿柿子、牛心柿子、磨盘柿子、烂心黄柿子等等。

柿子成熟季节集中,加之又不好保管,乡亲们便想出了各种办法,尽快将硬柿子做成柿饼。将硬柿子卸下来,拿回家中,放在牛棚的苞谷秆中,让柿子慢慢变软,啥时想吃时,从牛棚的苞谷秆中取出一些吃就是了。将那些受损的柿子,放在大瓮中,盖上盖,捂成柿子醋。若是在柿子刚成熟时,就馋着想吃,那就得暖柿子。

暖柿子,有的地方叫温柿子。我询问了从洪庆山上下来卖暖柿子的农妇,她们有的说用碱,有的说用其他化学东西,但在我们商州黑山镇老家,暖柿子却完全是“原生态”的。

在暖柿子之前,首先要选那些基本成熟,全身通红,个大无伤的硬柿子(寡竿柿子最佳)。硬柿子选好之后,用清水洗干净,用从锅灶堂掏出烧透的草木灰,用筛子筛去杂质,再将草木灰放在大铁锅中,倒上清水,与水搅拌均匀,将水烧到手放在灰水中觉得很暖和时——这大概就是“暖柿子”名称的来源吧!将清洗好的硬柿子放进大铁锅的暖水中,轻轻用手和着灰水搅拌均匀,盖上锅盖捂着。

一般情况下,乡亲们都是在下午开始暖柿子。在灶堂里一直用微火烧着,稍等一会儿,就要把锅盖揭开,用手伸进锅里,试试灰水暖和程度,如果不暖和,便将灶堂里的火加大点,如果有些烫手,赶快将灶堂的火烧小点。因为温度过低,暖不“熟”,温度过高,就会把柿子烧软。在用手试温度的同时,要用手轻轻把大铁锅里的柿子反复翻动,让柿子尽量不要贴锅,因为一旦柿子贴到大铁锅上,柿子皮就会发黑。

暖柿子,一般都由家庭主妇进行操作,因要不断地给灶堂里添加柴禾,隔一会儿就要把手伸进大铁锅里试温度、搅拌,所以一夜都不能睡觉,非常辛苦。第二天早上,柿子暖好后,用口一尝,又脆又甜时,主妇一夜的辛劳,顿时化为一脸的笑容。

暖柿子也是一门学问,因那时没有温度计,暖柿子的温度全凭手的感觉和不断地搅拌。有的家庭主妇暖的柿子,颜色红亮、甜脆爽口,而有的主妇暖的柿子,颜色灰暗、柿子发软,甚至还贴上点铁锅黑,味道就差远了,更无甜脆可言,自己家人食用还凑合,若是拿到市场上去销售,根本就卖不上价。

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