一口红油肉汤 是最深刻的留恋

鄠邑名吃“大肉辣子疙瘩”。

■见习记者杨旭

时光流转，位于鄠邑区钟楼旁的古槐树已有四百多岁了。寒来暑往间，它牵挂着鄠邑人民的一抹故土乡情，也见证着鄠邑名吃“大肉辣子疙瘩”的碗碗飘香。

大肉辣子疙瘩是鄠邑区特有的一种香辣醇厚、突出麻香的泡馍小吃，因为只用猪肉和辣椒为主料，故称大肉辣子疙瘩（陕西人常将猪肉称为大肉）。辣子疙瘩上漂浮一层红油，配料色泽鲜艳，馅心清素、肉块酥烂，汤酸辣，香味扑鼻，被赞为“关中一奇”。

据说，大肉辣子疙瘩起源于民国十四年（1925年）前后，最初由鄠邑区西街书院巷人称“扁食长娃”的姬老二推出，当时主要是用猪肉、白面包菜疙瘩、油泼辣子等调料配制的汤菜与坨坨馍或烧饼配吃。由于佐料齐全、汤鲜味浓、香气四溢，招来了不少顾客。当时流传着这样一首歌谣：“辣子疙瘩出了巷，街头街尾到处香，争先恐后去排坐，只怕迟了不见汤。”由此可见当时大肉辣子疙瘩生意火爆的场面。

制作辣子疙瘩分爦（1an，慢火炖）肉、捏疙瘩和制汤等几道工序。先将猪肉切成2厘米见方的小块，锅内倒入菜籽油，烧至八成热时，倒入肉块，煸至变色，加入甜面酱翻炒，当肉块七成熟时，用醋烹一下，再加入辣椒面、精盐、姜末、五香粉慢火炖，炖至熟烂后出锅备用。疙瘩是用面团和青菜馅包制而成。和面时将适量碱面、食盐用温水化开，倒入面粉中和成面团，揉光，饧约半小时后，擀成面片，切成类似馄饨皮大小的三角形疙瘩皮料。另将韭菜或小白菜洗净、剁碎，加入虾仁粒、五香粉、盐、酱油及芝麻油搅拌成馅。把馅料放在面皮上，将皮子的三个角折压在一起即成“疙瘩”。制汤时将大肉切成大块，放在锅里炖烂，加入辣椒、调料等多种辅助品，即可煮成一大锅肉汤。

吃大肉辣子疙瘩时，要先将烧饼或饦饦馍掰碎放入碗中，馍上撒些蒜苗、香菜、粉丝。然后用肉汤将馍一遍一遍地浸透，直到汤味完全浸透到馍里，再盛上汤、肉块、疙瘩等配料，撒上香油、味精、葱花调味。

大老碗、大块肉、大疙瘩、大红辣子汤，将性情豪放的关中人喜欢吃的食物放在一起，并将其特点发挥到极致，让外来食客一吃便印象深刻，也理所当然地成为身处他乡的鄠邑游子最深刻的留恋和最怀念的那一口味道！

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