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五味居刀削面馆 □王进升

来源:西安晚报 2018-07-29 05:17   https://www.yybnet.net/

上世纪四十年代,我在南院门西京国货公司工作,经常到附近去吃饭。当时,五味什字的一家五味居刀削面馆,我印象深刻。

五味居刀削面馆位于五味什字东头路南,是一座中式的三间门面房,门头挂有“五味居饭馆”的招牌。主要经营面食,如刀削面等,有人也将其称为“山西面馆”。

那时,人们生活水平比较低,这个面馆较为大众化,所以光顾的客人比较多。他们经营的面食大概有三种:刀削面、大饼炒面和炒拨鱼。这个饭馆的服务很好,门内站一个服务员,肩上搭一条白毛巾。顾客进店后,先领顾客入座,倒上一杯茶水,再点饭。饭馆厅堂与操作间用木板相隔,厨师操作时顾客都能看见。该饭馆刀削面的做法比较有特色,与众不同。一般的刀削面馆,都是把面和好后,做成像砖块大小的整块面,厨师把面块放在左手上,右手持刀去削。但五味居不是这样,它是厨师和好整块面,把干净的抹布放在头顶上,再将面块放在其上,厨师用右手持刀去削。这种做法对顾客来说很有观赏性,因此,在这里吃饭,既能填饱肚子,还能享受眼福。据工作人员介绍,这位刀削面师傅的做法是跟他父亲学来的,这样削面能招来很多顾客。

这个面馆的三种面食,辅料差不多。刀削面在锅内煮熟后,用漏勺倒在碗内,用做好的辅料搅拌,即炒好的肉丝加少量的蔬菜;大饼炒面,将烙好的大饼切成像筷子粗的条状,加上肉丝和豆芽等,再用炒锅去炒;炒拨鱼,将和好的软面块,放在左手上,右手拿筷子向锅内削成短小细条,煮熟后,加上做好的辅料,用小锅去炒。

当时,三种面食每碗均为3毛钱。如果顾客吃面后还要喝汤,汤也有好几种。例如,鸡蛋汤,每碗8分钱;酸辣肚丝汤,每碗一毛钱;苜蓿汤,每碗也是一毛钱。还有一种免费的“高汤”,就是白开水加少量的酱油、葱花。

五味居饭馆经营到1955年秋冬季节,西安市全行业公私合营时,合并到西安饮食行业,该饭馆的工作人员也被分配到饮食行业工作去了。

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