五味居刀削面馆 □王进升

上世纪四十年代，我在南院门西京国货公司工作，经常到附近去吃饭。当时，五味什字的一家五味居刀削面馆，我印象深刻。

五味居刀削面馆位于五味什字东头路南，是一座中式的三间门面房，门头挂有“五味居饭馆”的招牌。主要经营面食，如刀削面等，有人也将其称为“山西面馆”。

那时，人们生活水平比较低，这个面馆较为大众化，所以光顾的客人比较多。他们经营的面食大概有三种：刀削面、大饼炒面和炒拨鱼。这个饭馆的服务很好，门内站一个服务员，肩上搭一条白毛巾。顾客进店后，先领顾客入座，倒上一杯茶水，再点饭。饭馆厅堂与操作间用木板相隔，厨师操作时顾客都能看见。该饭馆刀削面的做法比较有特色，与众不同。一般的刀削面馆，都是把面和好后，做成像砖块大小的整块面，厨师把面块放在左手上，右手持刀去削。但五味居不是这样，它是厨师和好整块面，把干净的抹布放在头顶上，再将面块放在其上，厨师用右手持刀去削。这种做法对顾客来说很有观赏性，因此，在这里吃饭，既能填饱肚子，还能享受眼福。据工作人员介绍，这位刀削面师傅的做法是跟他父亲学来的，这样削面能招来很多顾客。

这个面馆的三种面食，辅料差不多。刀削面在锅内煮熟后，用漏勺倒在碗内，用做好的辅料搅拌，即炒好的肉丝加少量的蔬菜；大饼炒面，将烙好的大饼切成像筷子粗的条状，加上肉丝和豆芽等，再用炒锅去炒；炒拨鱼，将和好的软面块，放在左手上，右手拿筷子向锅内削成短小细条，煮熟后，加上做好的辅料，用小锅去炒。

当时，三种面食每碗均为3毛钱。如果顾客吃面后还要喝汤，汤也有好几种。例如，鸡蛋汤，每碗8分钱；酸辣肚丝汤，每碗一毛钱；苜蓿汤，每碗也是一毛钱。还有一种免费的“高汤”，就是白开水加少量的酱油、葱花。

五味居饭馆经营到1955年秋冬季节，西安市全行业公私合营时，合并到西安饮食行业，该饭馆的工作人员也被分配到饮食行业工作去了。

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