大麻子馄饨

□梁荫

位于西大街桥梓口东北角的“大麻子馄饨”，因经营的馄饨汤清味鲜，皮薄馅香，加之地理位置优越，曾经是享誉大西北的名优小吃，每天门还没开，店外面就排满了顾客。

上世纪六十年代，我曾在西北大学中文系上学，因距桥梓口很近，便时不时地慕名前去品尝，并因此认识了店内的几位老员工。据这几位老员工讲，因他们的店主张小水脸上有麻子，便把店名叫成“大麻子馄饨”。而他们的馄饨之所以有名，受人欢迎，是因为他们有一套严格而又独到的配料方法和制作技艺。比如和面制片，需先备好温水，并需先用其中的六成水加三个鸡蛋清将适量面粉拌成面絮，再加上二成水将其搓成硬面团，待饧够三分钟后，加入剩余的二成水调软、揉光，然后用手工反复将其擀至薄如纸，最后经折叠切成6.6厘米见方的面片待用；制馅也有讲究，选用的是肥二痩八的净猪肉，先将其剁成茸，然后加入一定比例的姜末、料酒和精盐拌匀，再加入适量清水搅拌，直至肉、水融合后，再放入适量芝麻油、味精搅匀，制成馅子。

几位老员工很自豪地说，一些顾客不明白，为什么我们的馄饨汤色那么清亮，味道那么醇香鲜美？这是因为我们用了独特的材料和独到的工艺熬制而成的。我们熬汤，选用的是两只鲜嫩的肥母鸡加五斤左右的猪骨头，旺火烧开后，改用小火，需熬约五个小时并一遍又一遍地撇去浮油后，倒入另一锅中，再兑入一定比例的开水，坐小火上备用；馄饨下锅后，先给各个碗中舀入鸡汤，加适量酱油、精盐和味精，馄饨煮熟捞入碗中后，上面撒上店里特制的“菜码”，即虾皮、鸡蛋皮丝、紫菜、韭菜节和少许胡椒粉，再淋上芝麻油，吃起来鲜香喷鼻，越吃越香。

大麻子馄饨吸引人的另一个优势，是它的店址选择得好：不光面临大街，而且又处在繁华的桥梓口。上世纪九十年代前，桥梓口一带荟萃了西安的各种小吃，每天慕名而来的各地食客络绎不绝，尤其是晚上，更是人流如潮，热闹非凡。

大约到了上世纪末，随着西大街的扩容改建，桥梓口十字的几个名店，包括大麻子馄饨，不知是迁移到别的地方了，还是关门停业了，总之很难再找到了。

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