陕西老字号讲好新故事 传承创新并进 留住三秦记忆

热气腾腾的包子

用手掰馍是吃泡馍第一步也是很关键的一步

中央提出“引导企业形成自己独有的比较优势，发扬‘工匠精神\’，加强品牌建设，培育更多‘百年老店\’”。近年来，关于老字号的争议不断，有人说“老字号不行了”“老字号没戏了”。然而三秦都市报记者辗转陕西多地实地采访发现，许多人仍有老字号情结，愿意去老字号花钱。那么，哪些人依然喜欢着老字号？老字号在消费者心里还有多大分量?什么样的老字号最聚人气？

老西安人

找寻老字号背后的记忆

对于众多消费者来说，在多年商海竞争中得以传承的老字号，生命力就在于“老”，老手艺、老味道、老功夫……老字号品牌承载着几代人的记忆，一些忠实的老顾客即使离开了故土，也总是对老字号念念不忘，老字号的魅力跨越了时空。

正值午饭时间，记者来到位于钟鼓楼广场的同盛祥总店，大厅里不少客人正在用餐，吆喝声、聊天声、传菜声，市井气息浓郁。

游客李新言吸引了记者的注意。只见他将两个刚出炉的饦饦馍，一点一点掰成黄豆粒大小的馍块放入碗中，整个过程充满了仪式感，掰好后还端起碗抖了几抖。李新言说，他如今在上海生活，但是过段时间就要回来尝尝这个味道。

十多分钟后，他将掰好的馍块送到厨房窗口。“用手掰的馍块边缘不整齐，不如机器切出来的好看，但是更容易让汤汁入味。”李新言略带“神秘”地说。

窗口内侧，羊肉汤冒着腾腾热气。

“小时候跟着父母来吃，现在我们自己来吃，孩子寒暑假回西安，也会带他来，好像养成习惯了。我们这样一个小家庭，就在泡馍的影响下，一代又一代地成长，走到哪儿都难以割舍这个味道。”李新言说，“你看，我表哥专门从厦门回来的，表姐从新疆库尔勒回来。我们作为土生土长的西安人，牛羊肉泡馍是生活中不可或缺的一部分。小时候一碗泡馍2毛5，现在得25块甚至35块，但是情怀在，就会一直吃下去。”

关于泡馍，李新言还讲了件发生在身边的事：“我一个朋友和亲戚去国外生活了。去年回来了，一下飞机马上打车要去钟楼，司机觉得奇怪问他，你不是本地人么，刚下飞机去钟楼干啥？我朋友说，要去钟楼吃咱的羊肉泡馍呢，在美国根本吃不到这好东西。”

他笑着说，“回来第一件事不是见亲朋好友，而是吃泡馍，你说这是不是正宗的西安娃。”

在老西安人心里，老字号与其说是一个商业品牌，不如说是念念不忘的生活滋味。历经一代代传承，这些老字号早已浸润了古城特有的大气和从容。到今天，其中不少手艺都被列入了非物质文化遗产，老字号蕴含承载的文化韵味，是其他任何东西都不能取代的。

外地游客

追的是老字号的名气

在不少人的印象里，老字号似乎是本地中老年人爱去的消费场所，其实未必。记者在采访中发现，对老字号情有独钟的不仅有本地熟客，还有大批外地游客怀着满满的好奇心，不惜远道而来，宁愿排大队，也要慕名去老字号“签到”。

昨天19时许，记者走进回坊风情文化街里的贾三灌汤包子店。一楼、二楼坐满了客人，服务员熟练地穿梭于各桌之间，一问才知道，每到饭点都是如此。

游客李红和家人暂时没找到座位，坐在店门口一边等待，一边刷着手机看看网友推荐了哪些美食。“我们一家三口第一次来西安，之前听朋友说不吃贾三灌汤包就等于白来一趟回民街，所以今天一下车就奔这儿了。”

在服务员的帮助下，李红最终点了一笼三鲜汤包、一笼牛肉汤包和一份羊杂汤。

现在很多餐厅都做灌汤包，为什么还要选老字号呢?“透过老字号饮食，我能第一时间真切了解到这个地方的人文历史和风俗习惯。”李红说，“不光是西安，包括去北京、杭州、南京，凡是历史文化积淀深厚的城市，我一般都会冲着老字号餐饮去。说实话，我真想不出还有比体验当地老字号更能证明你来过这里的方式。”

吃饭前，李红特意将餐点用手机拍下来，发朋友圈。“在其他地方吃的包子，皮比较厚，也没这么多汤汁。这个灌汤包很有西安特色，回去可以炫耀一下了。”

相比较李红的“到此一游”，食客赵超美显然是个“行家”。他一边给随行的朋友演示，一边介绍着：“灌汤包好多人都是上来就咬，其实这种吃法是不对的。正确的吃法就是用筷子拿起包子慢慢晃，之后是轻轻提，左手勺子右手筷子。提到小勺子里，用筷子头戳破一个小眼把汤倒进勺子里面，把包子沾着辣子汁一吃，先吃包子然后再把鲜汤一喝。”

听上去倒不像是吃包子，而是在对待一件艺术品。

赵超美说，小时候家里穷，吃不上什么好东西，能吃点荤腥就跟过年似的，要是能吃包子那更是得高兴好几天。外地朋友来西安，他一定会带他们来尝尝包子，对于我们这代人而言，老字号不仅是一种象征或者文化符号，更有着我们小时候的记忆。

网络大V

老字号精神值得学习

提起对陕西美食的了解，“老妖带你吃西安”绝对有发言权。微博粉丝数量117万，阅读量10万＋等一系列数字，彰显着他在“吃货们”中的影响力。谈起陕西的老字号，“老妖”有说不完的话。

白云章饺子、桥梓口的马峰腊牛肉、西安饭庄的葫芦鸡……在“老妖”看来，美食众多的西安，最有代表性的当属羊肉泡馍。“小时候没有钱，又想吃泡馍，咋办？两个人凑上5毛钱，要上四、五个饼自己去掰，冒好以后分成两碗吃，等于只花了一碗的钱。”

“过去吃泡馍，都是十点钟起来慢慢掰馍，光掰馍要掰到十二点钟。”“老妖”认为，泡馍也是一种文化，是交流的过程，就像广东的早茶。“过去泡馍的吃法和现在完全不一样了。现在讲究掰成蝇头大小，掰的越小越匀越好，而过去也可以掰成花生米大的，厨师会根据你掰出来馍的形状，给你做成不同的口味，比如干泡、水围城、口汤、单走，专业点叫做以馍定汤。”

一碗泡馍，看似简单，背后是食客和厨师相互感应的过程。“老妖”说，以前要是想吃干泡，就要拿跟筷子像插香一样在馍上插着；想吃水围城，馍平放在碗上……“厨师会根据馍掰出来的形状，判断你是否是行家。是的话，厨师会使出浑身解数来给你做，掰馍掰的大小不一，厨师也就没那么认真了。”

舌尖上的老字号倍受欢迎，除勾起很多人儿时的回忆，更重要的是老字号能够百年传承，支撑它的那种重信誉、重口碑的精神是今天尤为被推崇的东西。

如今，“老妖”经常要接待来自省内外甚至国内外的客人，首选也是老店。“洒金桥桥梓口的马峰腊牛肉有90年的历史，直到现在，还坚持用老井水去腌肉。”

“以前陕菜代表之一的葫芦鸡，是用三爻村的窝窝鸡，必须长到八个月以上，而且是母鸡才能宰杀。窝窝鸡因为腿部短小，像元宝一样能够摆盘成葫芦的样子，因此而得名。还有肉夹馍，必须是白吉馍配上煮一晚上的腊汁肉才最正宗。”

老字号大都经历百年沧桑，每一个老字号的背后都蕴含着一种文化价值，都传递着工匠精神。当现代社会的车轮滚滚向前，人们总是期许通过工业化手段获得更快速的生产方式，而老字号传递给我们的文化价值，就是一种对品质和信誉的坚守。这种坚守就是工匠精神，也是人们珍视老字号的原因所在。

文/薛文静首席记者石喻涵

图/本报记者马昭

振兴陕西老字号（五）

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