高温加热食用油会导致反式脂肪酸形成和增加

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事实上，反式脂肪要一点也不吃，几乎做不到，很多食物中都或多或少含有一定量的反式脂肪。反式脂肪酸对健康的危害是长期积累的结果，只要不多吃，对健康的风险是可控的，关键是要控制量。有专家提醒大众：食物多样化、平衡膳食、适量运动才是保证健康的基础。

为避免过量摄入反式脂肪酸带来的健康风险，世界卫生组织2003年建议反式脂肪酸的供能比应低于1%。所谓供能比，是指反式脂肪酸提供的能量占膳食摄入总能量的百分比，对于一个每天需要摄入8400千焦能量的成年人来说，1%的供能比大约相当于吃2.2克反式脂肪酸。

西安交通大学第一附属医院临床营养科主任李卫敏介绍，反式脂肪酸会导致动脉粥样硬化，冠心病的风险因此大大增加。有研究观察到巴基斯坦民众的心血管患病率很高，这里的人酷爱人造酥油制成的食物，而且消费量特别大，这些食品中的反式脂肪含量在14.2%~34.3%，远远超过正常的摄入量（2g/d）。

还有报道说，从代谢角度看，顺式脂肪酸的代谢周期为7天，而反式脂肪酸的代谢周期长达51天，因此会导致肥胖。

李卫敏提醒，高温加热是导致食用油中反式脂肪酸形成和增加的主要因素，同时在锅中加入食盐是反式脂肪酸产生的助推器，建议在烹饪中尽量减少油脂加热时间，在出锅之前加入调味料以减少对食用油品质的干扰。生活中大家尽量选择蒸、煮等用油少的烹饪方式。另外，实验证明，茶叶籽油、橄榄油热稳定性好，产生的反式脂肪酸相对较少。

李卫敏说，人们在逛超市买食品时，一定要特别注意那些食品标签配料表中含有植物黄油、植物奶油、人造奶油、植脂末之类的字样，这些都是反式脂肪酸的代名词。很多商品明明配料标识有“人造奶油”，但在营养成分表中却列明反式脂肪含量为“0”。多位从事营养学研究的专家表示，营养成分表中的反式脂肪为“0”，并不是真的为0，而是含量很低。

（综合华商报、光明日报、科技日报、羊城晚报、法制晚报）

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