一碗鲜香味醇的葫芦头 汇聚西安祖孙三代厨心

何克荣自创了一套特殊的泖馍手法，让葫芦头泡馍更具独特香味。（组图）

记者 翟小雪 摄

西安小吃全国闻名，其中一道“葫芦头泡馍”让包括贾平凹、陈忠实等本土名家都眷恋不已——在西安，葫芦头泡馍是个如凉皮、肉夹馍一样“遍地开花”的存在。不管是老字号的“春发生”，还是西安“土著”钟爱的“天发芽”“诚信和”，都被不少老饕如数家珍。

探寻舌尖上的西安味道，本报记者近日走访了位于报恩寺街的“天发芽”。传承的是味道，更是厨心——在这里，祖孙三代守着一个老店，让一份西安味道，在几十年间，从未发生改变。每到饭点，小店就会挤满前来用餐的顾客，不少外地游客也专程赶来。一份看似平凡的西安小吃，在这里也做出了大名堂：难以想象，这家小小的店铺每天要卖出300多斤肥肠，一年制作卖出的肥肠达到10万斤。

不要在葫芦头里找葫芦

千万不要妄图在葫芦头里找葫芦，因为这是一种以猪大肠和馍为原料烹制的小吃。

葫芦头泡馍是西安本地传统而著名的特色小吃之一，传说源于千年前宋朝街市食品中的“煎白肠”。因猪大肠油脂较厚，形状像葫芦，因此叫葫芦头。

不过在民间，还有一种葫芦头之名来源的说法：药王孙思邈在长安城内吃过煮白肠后，觉得腥味太重，于是给店家授予了祛腥、温中和胃的中草药，并告之用法，还把随身携带的葫芦一并送予店家，后店家依葫芦画瓢，用草药煮肠，果然煮好后汤浓味鲜，香气四溢，肥肠软糯润滑，自此声名大振。店家为表达对孙思邈的感谢，将他的葫芦高悬于门口，并把这道菜肴改名为葫芦头。

葫芦头的基本原料是猪大肠和猪肚。吃时食客先把馍掰成碎块儿，厨师再把猪肠肚等排列在碎馍块儿上，加适量粉丝，用沸汤浇泡数次，使热汤渗透馍块；然后再加适量熟大油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子，最后浇适量沸汤即成。

不管葫芦头名起何处，流传至今，它已成为不少老西安饥肠辘辘时的最佳选择——吃一顿味醇汤浓、鲜香可口、馍筋肉嫩、肥而不腻的葫芦头泡馍，抗饥一天完全没问题。

一年卖肥肠10万斤

“手艺不要丢，味道不要变”，已迈入七旬的何克荣是天发芽葫芦头的第二代传人，他一直恪守着父亲的这句话，把从小吃到大的葫芦头，原汁原味地传递给更多老西安，如今，这里每天要卖出300多斤肥肠，一年制作卖出的肥肠达到10万斤。

何克荣在五六岁时就接触葫芦头了，小时候每到过生日，奶奶就会领着他吃一碗，所以他对葫芦头的感情很特殊。上世纪八十年代，何克荣的父亲创立了“天发芽”。此后近四十年，这里逐渐成为不少西安“土著”觅食葫芦头的钟爱场所。

何克荣告诉记者，不要小看葫芦头泡馍，其背后做法极其复杂，光是处理大肠就得十三道工序，更别提熬汤、泖馍了。葫芦头的汤也是至关重要，在大肠头中配以猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚肠绵烂、肥嫩鲜美。“但凡是一道工序没到位，味道就失了水准。”

此外，一碗葫芦头泡馍，挑选调料也极为讲究，何克荣每次都是亲自把关，手腕一抖，调料好坏心里一清二楚。他说，自己这大半辈子，从青年到老年，都严守“香、鲜、酽、富、厚”这五大制作标准。何克荣传承了父亲的手艺，还自创了一套“泖饭”手法，主要是为了让葫芦头的味道更加鲜美独特，“也想让外地游客能边看边吃，更好地了解这道西安美味的精妙之处。”

老味道几十年不改

“天发芽”店不大，即便如此，凭着几十年不改的老味道，这间小店也吸引了许多响当当的“大明星”到来——张艺谋、李双江、贾平凹、张贤亮等人，都曾在小店吃过一碗地道的西安“葫芦头”。何克荣骄傲地说，当年《红高粱》刚上映，张艺谋就来店里吃葫芦头。

两三年前，何克荣的儿子小何也开始接手店内生意和学习何克荣的手艺。不过，何克荣说做葫芦头泡馍并不是件容易的事，“光学会做法不行，还得悟出其中的奥义，儿子要学习的还有很多。”

让何克荣自豪的是，自己做了大半辈子的葫芦头，如今不仅依然是深受西安人喜欢的一道特色小吃，也被越来越多的外地游客知晓和了解。何克荣说，希望儿子能把自己的这份“葫芦头事业”继续传承下去，“不要丢了最本真的西安味道，让更多人尝到最正宗的西安味道，让更多的人感受到中国传统饮食文化的魅力。”  

记者孙欢 实习生李冬旭

新闻推荐

西安市开展白内障复明工程活动 300位老人重见光明

本报讯（记者王超）“我们愿用爱心，为白内障老人恢复光明。”近日，市老龄委联合友谊西路一家爱心眼科医院，在西安市各区县开展眼健康义诊活动,并为300名患有白内障疾病的老年人进行白内障人工晶体植...

西安新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离西安再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。