北宋吕氏墓考古系列④ ： 酒具与士族精致却不奢华的生活

蓝田吕氏是北宋晚期陕西西安地区的名门望族。宋哲宗时期权倾朝野的宰相吕大防就是这蓝田吕氏中的一员。其兄弟四人皆是北宋晚期名士。吕大忠与吕大钧是金石学家，也是西安碑林的奠基人；吕大临是著名的古器物学家，他所编纂的《考古图》流传至今，被誉为中国考古学的鼻祖。他们深受当地人爱戴，被称之为“吕氏四贤”。“澎湃新闻·古代艺术”特刊发主持地这一考古项目的张蕴根据其在央视“百家讲坛”讲座整理的追忆文章。

蓝田北宋吕氏家族墓葬中共计有一千余件随葬用品，涉及到日常生活的方方面面。这些出土文物不但品相好，保存状况也比较完整，再经过我们专业人员的精心清理和修复，许多物品可基本复原到一千年前下葬时的状况。如将它们全部陈列出来，真若群星璀璨各具光华。其中最为瞩目的应属大量以盛酒器具为代表实用瓷器和铜器。通过对这些盛酒器具的器型、图案、颜色等一系列的研究，让我们逐步了解到一些北宋中晚期位处关中士族之首的蓝田吕氏家族讲究而不奢华的精致生活。

一、北宋酒具

所谓讲究，就是所有的生活用具都根据不同需要分工明确、用途专一，不乱拉乱用。不奢华是指器具制做材质比较大众化，没有金银等奢侈品和繁缛复杂的装饰。而精致则是吕家素来重视的一种生活品味，追求的是在平常的材质中体现出不同凡响的素净雅致与端正凝重。比如说，在吕氏墓葬的众多随葬品中，有这样一批器物，不但数量不菲，而且是每个墓葬中的必备之物，这些以瓷器为主，兼有石、铜、铁、锡各类材质制成的器皿属于那一类生活用品呢？它们各自的功能又是什么呢？

让我们首先从这类器物中身形瘦高、小口束颈、腹深而长圆的瓷瓶说起。图一 .M2：33青釉刻花长瓶

这种瓷瓶数量较多，遍及每一座成人墓葬，因其形长又腹长，故名长瓶（图一）。以前它还有个别致的名字叫“梅瓶”，故名思义，起初人们以为这种瓶婷婷玉立，表面装饰的刻花图案既雅致又不失华丽富贵，再加上深腹小口的造形，若插上一枝怒放的梅花，才更有傲然挺立、超凡脱俗之感。实际上，这是收藏界赋于它的雅号，当时的人们对于它的来历并不清楚，误认为是古人插梅花摆放于庭堂几案上的花瓶。通过近些年的考古发掘，长瓶在墓葬发掘中的多次出土已经使这种说法不能成立。梅虽然高雅，也是历来文人所好，但频频从墓葬中出土的事实，证明了梅瓶之说是个误会。吕氏家族墓中的长瓶有细瓷也有粗瓷，有刻花也有素面，更有一些外型并不“婷婷玉立”而是有些歪歪斜斜，这样的瓶如果用来插梅花恐怕是有碍观瞻，何况每座墓必出的器物应该是实用品而非观赏品。那么长瓶究竟是做什么用的呢？

从古至今，中国人在祭祀天地鬼神、烈祖烈宗的仪式中，有一种饮品必不可少，它的特殊口感，它的有些刺激的气味都被认定是鬼神所喜爱的，而且通过这种饮品散发出的气味可以传递祭祀人的情感、祁求，并可表达敬畏之心。这种除去一般饮品的实用功能外，还具有特殊意义的，直到今天仍与我们的现代生活不可分割。这种饮品就是“酒”。

所以，吕氏墓中随葬的那些长瓶，是用来装酒的酒瓶，是以祭酒的身份葬入墓穴的，正因为酒是必须的祭品，所以才遍及至各个墓葬中。图二 M2：71酱釉素面大底酒瓶

与长瓶同出的还有一种模样恰与长瓶相反的酒瓶，它形体墩实而粗壮，有着一个小口和一个桶一般的圆直腹，浑实的底大而平，外表包裹着一层明亮润泽的酱色瓷釉（图二）。因为有着粗圆的腹部和宽大的平底，不但“大肚能容”、而且脚跟平稳不易翻倒，尤其是墩胖的外形和通体光滑均匀的釉色，更为它凭添了几分憨厚与可爱。图三  M5：29 青釉长瓶图四  M4：31 黑釉长瓶

从这些出土酒瓶的外表分析，瓶子的做工、质地、外装潢应该与瓶中酒的优劣有很大关系。比如前面提到的青釉刻花长瓶（见图一），不但制做规范，而且瓷质较细腻，外壁上还以斜刀刻花工艺刻出折枝牡丹和莲花图案。单从工艺和用料上讲，就比另一种青釉素面长瓶（图三），黑釉素面长瓶（图四），做工仔细，工艺也复杂的多。尤其是那些茶叶末釉的素面长瓶（图五）不但外形不甚规范、用料相对粗糙，而且表面釉层也有厚有薄不够均匀。显然装在这类瓶中的酒，品质上定与刻花长瓶中酒有一定距离，价格上也有高低之分。

遗憾的是，所有酒瓶无论体形高矮、做工粗细，都是敞口无盖，所以我们今天看到的只有各种酒瓶，而瓶中却没有半点酒的踪影。这是什么缘故呢？图五  M15：3 茶叶末釉长瓶

通过仔细观察，原来这些酒瓶不是没盖，而是盖子烂掉了。当年的酒瓶口肯定是堵住的，按传统方法，卖家会用红绸布包裹软木塞封住瓶口，只是因为日久天长，墓室内又潮湿封闭，木塞朽坏后瓶口才了无遮拦。一但失去瓶塞，瓶中酒便很快挥发殆尽，所以我们发掘出来的酒瓶中往往淤满了泥土却尽失了酒的存在。图六 M7平剖面形制图

北宋时期，由于我国饮用酒的历史已经很悠久，所以酒的制造也发展到成熟阶段，各类酒具的使用趋于规范化。如上所说，瓶装酒已然问世，而盛酒器具也非常统一，那就是我们在吕氏家族墓里常见的随葬品——酒注子。这类器物仍以瓷质为主，同时还有石注、铁注、铜注、锡注。其中出土于M7吕倩容墓的一套酒注与温碗给我留下了很深的印象。那时墓室发掘已进行到后期阶段，主要的工作就是随葬物品的清理与编号，这时在木棺外右侧，发现了一套青瓷花口温碗和套置其中的青釉素面酒注子（图六），虽然这套酒具已被墓室顶部的塌土推倒，却依然保存着当初随葬时套装的原样。更让人惊喜的是，两件器物都完好无损，无论是尺寸、还是比例、或者是做工釉色，两者都表现的极为配合、拿揘的恰到好处，无疑属原本就配套的一组实用酒具（图七）。这说明，此时的酒注已和温碗成为不可分离的组合搭当，同时也说明饮用热酒已非常普及。图七-1 M7：26、45 青釉注子与注碗图七-2 M7：26、45 青釉注子与注碗

流行于北宋的饮酒器是一种名叫台盏的两件套器具。台盏是由酒盏和酒台组合而成。酒盏为敞口，口径约在十厘米左右最为合适，底下设有圈足；酒台是用来承托酒盏的，形如碟状，内心凸起圆形小平台以搁置酒盏，底下为较高的圈足。吕氏墓中以M12主人吕大圭随葬的白瓷台盏最为精美（图八），形似初开花朵状的盏搭配上饰有镂空如意云头图案的托台，通体素净中透出北宋贵族们追求的雅致情调，堪称本次出土饮酒器中的佼佼者。图八  M12：56 白釉台盏

台盏不但更适合带有长流的酒注斟酒，而且还有许多独到的优点，：首先，使用时以托承盏奉酒，更可彰显贵族生活精致与优雅。其次，用台盏奉酒，使主与客、主与仆之间的恭敬与礼貌尽在其中。第三，以该方式奉酒，能令手指不触及盏沿而保证盏与酒的洁净。仅仅从这些细节上也能令今天的我们体会到当年吕家人生活的讲究与精致。

这个时期，饮酒在许多文人的日常生活中成为极赋风雅的事情，有一个曾经写过“明月几时有，把酒问青天”的著名词人，这个人的大名大家都知道，就是与吕氏家族中吕氏四贤生活在同一时期的文学家——苏轼。

苏轼虽然有许多描写酒的佳句，但实际上他的酒量极差，据他自己说，世界上没有比他酒量更差的人，差到什么程度呢？只要闻见酒味就会醉。所以每次宴席上，看见别人喝得酣畅淋漓，自己很是限慕嫉妒恨。但他又说，对酒的痴爱也没有人能够超过他。他可以终日饮酒而不醉，当然这指的是细酌慢品的节奏。由于长期坚持不懈地“锻炼”酒量，后来苏轼终于有了相当于一瓶啤酒的酒量，这让他很自豪。

苏轼不但喜爱饮酒，而且还酷爱酿酒。不管走到哪儿都会带上酿酒的工具和原料，所到之处还喜欢向当地有名的酿酒师请教。数十年的经验积累下来，他还真写了一篇叫《东波酒经》的心得体会。

苏轼的词以豪放著称，在那些家喻户晓的作品中多有醺醺之态。所以，大家都认为他属“酒仙“级人物，而实际上他最初却是一个喝不了酒的人。从喝不了到“酒仙”的修炼过程，不是以酗酒为代价，而是一个不懈努力、循序渐进的过程。相反，吕大防在流放岭南的路上，为求自毁而放纵狂饮，导致死亡。正如后来明代著名医学家李时珍所说：适量饮酒可强身壮骨，嗜酒狂饮、不懂节制则可立时毙命。

综上述，北宋时期贮酒、盛酒、温酒、饮酒一系列酒具的完整组合是：酒瓶、酒注、温碗（注碗）和台盏，这些器具件数较多，又属易碎的瓷器，饮酒时光来回索取就很费事劳神，又容易不甚打碎，如何才能简捷、快速的完成这个麻烦的准备过程呢？

吕氏墓葬出土的一件随葬品就是解决这个疑问最现实的答案。图九 20066素面铜托盘

在那些被吕富平盗掘的文物中，有一件编号20066的铜托盘，现在盘上大部分面积都被绿色的铜锈覆盖，看起来显得灰头土脸，但仔细端量，便可从盘子的边边缝缝中看到星星点点的金色闪光，那是没有被锈蚀的地方，从这些残留的金色上我们可以推断，原来的托盘有着亮闪闪的金色外表。但真正引起考古人注意的，还不是托盘的形制和外表，而是残留在盘内底上的大、小不同的三个圈形印痕（图九）。经比对后确认：二枚较大圆痕属于同时出土的锡质台盏盏台圈足印迹。由此证明，该托盘为收纳酒具的敛器，酒具被摆放在盘中，即可随叫随到的在器具中酙上美酒端来畅饮，又可在使用完毕后将酒具归纳入盘中收藏而不至零乱。所以，托盘的实际用途中还包含着盛敛酒具的一项功能。

值得一提的是，同样用途的托盘中另有一类特殊材料制做的托盘曾倍受吕家人的钟爱，能受到讲究而又追求品味的贵族青睐，这种材质必然与众不同，它究竟是一种什么东西呢？今天我们称它为“加碳陶”。

陶器的使用，在我们中华民族的历史上已经非常悠久，但做为北宋关中士族之首的吕家，生活品质一贯追求精致和细腻。一般陶器只用于粗使，令他们真正喜爱的是那些质地纯净细腻、做工优良、表面施有一层漆黑、光亮、滑润外皮，貌似漆器的加碳陶器。这些不同凡响的陶器从那里来？是如何制做的呢？

这就要追溯到宋代以前的唐代社会，在唐代遗址的考古发掘中，出土一类建筑用的筒瓦，名叫“青棍瓦”，这是一种体形瘦长、通体乌黑光亮、质地细腻、做工非常规范的筒瓦。制造此瓦所用泥料必须经过反复淘洗过滤，然后模压成形，待瓦坯晾至将干未干之际，以质地极细密的鹅卵石或玛瑙石进行外表的打磨抛光，然后放入炉窑中烧制，达到最后阶段时燃料内加入羊粪，用这种工艺烧出的瓦，除精致坚固外，表面还附着一层黑亮外皮，故名青棍瓦。

我认为这些被北宋蓝田吕氏一族偏爱的黑皮陶器具，应该是用以上技术加工做成的陶艺精品。这些物件虽朴素无华，却有一种超凡脱俗的气韵，自然体现岀端庄与凝重。在器形设计上往往模仿漆器，讲究规矩净雅，与吕氏家族素来传承的家风和鉴赏观念完全符合，因此受到推崇。图十  M25：31 加碳陶圆托盘

这些陶器虽为土制，却与一般土器大有不同，不但价格不菲，用途也有区别。墓中随葬的加碳陶托盘就是这类物件之一。它出土于M25吕锡山的两位妻子墓葬中，表面触摸光滑、磨损痕迹清晰可见，显然是墓主生前经常使用的物品（图十）。

二、宋代以前的酒具

宋代这些精致酒具的出现和使用，在酒的历史中注入了更多的文化内含和高雅情趣。比较此前历朝历代之酒具，无论是材质还是做工、无论是工艺还是外型、无论是实用性还是观赏性都有了长足进步。那么，宋代之前人们使用的酒具又是什么模样呢？

图十一小口 尖底陶瓶

在酒刚刚出现的原始社会里，专用的酒具便应韵而生了。新石器遗址中多有发现的尖底瓶，口小，腹深而长圆，尖尖的瓶底是它的最大特点（图十一）。如今我们发现的商代最早的甲骨文中，“酒”字是左边为“水”右边便是一个小口尖底瓶的象形图案（图十二）。大家都知道，中国文字是象形文字，小口尖底瓶里装着的水一般的液体就是“酒”字的来源。这或许表明，商代及其更早时期，被普遍使用的、贮存酒的器具可能就是小口尖底瓶。图十二  甲骨文中的“酒”字

这种陶制器物下边的尖底可插入土中，既能使瓶体立稳、同时也利于酒中杂质的沉淀，具有一定的滤洒功能。而且埋在地下的部分按现在人的说法叫接地气，直到今天酒的贮藏不是还要放在地窖或山洞里吗？道理从古至今都是一样的。这个时期，人们用来饮酒的器具可能是陶制的大口、平底杯形器，此物在考古发掘中也多有出土。图十三 青铜觚

商周时期，常用的贮酒器为尊，盛酒器是卣和觯，饮酒器为觚，觚的外型类似于束腰平底杯，后来形体逐渐加长变细（图十三），它是由原始社会的酒具杯形器演化而来的，主要流行于商周时期，为当时人们日常生活中的实用饮酒器。

而商周两代祭祀所用饮酒器却与日常生活中饮酒具大有不同，这种祭器名曰：爵，青铜制成。爵是一种口沿上设有长流、通体饰华丽纹饰、底下有细长三足的器皿（图十四）。由于三足细长，足之间可用火加热，所以当时祭祀所用应为热酒，加热后酒气蒸腾而上，芳香浓烈的气味可惊动天地鬼神，从而能够更好的传递出祭祀人对被祭者的种种情感。但在日常生活中，人们习惯饮用的还是凉酒。图十四  青铜爵

汉代人贮酒用瓮，用壶。盛酒则是大口樽或盆，这些大口的容器更方便用勺去舀酒。饮酒器具多以漆木制成的耳杯为主（图十五），玉卮则等级极高，据《史记·高祖本纪》载“ 高祖 奉玉卮，起为太上皇寿” ，即汉高祖刘邦手拿斟满酒的玉卮为太上皇祝寿，可见能使用玉卮的人身份至尊。玉卮的形制传统认为似筒状，上有盖、下设三足；另有专家考证，深腹高足杯亦称卮（图十六）。图十五 汉代漆耳杯

当然，汉代人所喝的酒仍然是用酒曲发酵的低度酒，但是由于西汉海昏侯墓葬的发掘及其随葬品的出土，关于中国产生白酒的时间引起了社会各界的关注。在那些种类丰富的随葬品中，有一件形体高大的青铜器非常省目，那就是高度在一米多、上部圆筒直径大约50－60厘米的蒸馏器（图十七）。关于它的用途有两种说法，一是贵族们用来蒸馏花露水炼制丹药的器具，另一种观点认为也许是蒸馏白酒的酒具，因为它的出土地点在墓室内藏椁的酒库中。目前两种说法都需要进一步论证，但该器物在墓葬酒库中存放，令人不能不对其发生与酒相关的联想。而且它的高大粗壮体形，让我觉得如果用来蒸馏花露水制丹药，则与以往出土的制丹药器具如坩锅等，在体量上有巨大差异。所以，若后一种说法能够得到更多证据支持，则中国白酒的产生时间将可提前到西汉早期。这是个复杂的研究课题，在此我只是就出土的蒸馏器谈谈感想而已。图十六-1  西汉玉卮图十六-2  西汉玉卮

魏晋之时，长期饮用冷酒的习惯开始逐渐改变，据说是因为贵族名流中时尚服用五石散，此散原为药物，魏晋时经改进而成为毒品，服用期间唯忌冷酒，所以温酒而饮便从此启始。该时期酒的制造业得到了很大进展，出现了一些名酒和著名的酿酒师。在晋人张华所著《博物志》中就记载了这样一个关于酒的传奇故事。图十七  海昏侯墓出土蒸馏器

说有个名叫狄希的酿酒人，酿出了一种名曰“千日醉”的好酒。一天，一位与其相识名叫刘玄石的酒客，慕其佳酿而来饮酒，狄希说，酒还没有酿好，饮了怕对身体不利。但玄石自封为酒中之圣，因为他还没有遇到过能让他酒醉之酿。所以对狄希的话很不以为然，执意要喝。无奈，狄希只得倒出一杯给他，并警示说“只此一杯，可醉千日，你如喜欢它，可等醒后再来。”玄石饮后认为狄希话中有诈，便不快而别。一路上只觉的脚下有些踉跄，回到家中便醉死于地。家人不知何故，遂将其哭而葬之。三年后，狄希算计着玄石已到了该来饮酒的日期，却左等右等不见他的踪影，跑到刘家一问，家人告他，玄石已醉死三年了，早已埋进坟墓。狄希闻之大惊说，“那是酒醉，不是真死！”急与刘家人掘墓开棺，方见玄石睁眼开口，大声赞到：快哉！醉我者好酒矣！掘墓者皆大笑不已，在笑声中这些人一一倒地，原来是棺中散发出的酒气将其全部醉倒。当然他们没有一醉千日，因为嗅酒而醉必竟与喝到肚子里再醉有些差别。很明显，这是作者编出的故事。但通过这个故事不难看出，魏晋之时酿酒技术的提高和一些名牌酒与优秀酿酒师的出现。

到了唐代中期，喝热酒已经兴起，与此同时，酒具也发生了较大变化，先前盛酒的桶状大口樽、盆等器具因散热快已经不能适应新的饮酒方式。口小、腹深、具有管状长曲流的注子，俗称酒壶成了主要盛酒器。为了保持酒的温度，稍晚时期又出现了深腹、圈足的温碗（又称注碗），将温碗中加入热水，再把酒注放入其中，通过定时替换热水就能长时间保证注内酒的温热程度。所以唐代中晚期之后，在酒具的使用种类和形制上已经与北宋非常相似。

由此我们总结到一条规律，那就是古往今来，与酒相关的器具是随着社会的发展、造酒技术的发展而不断变化、推陈出新的。

三、酒的产生

前面我们讲了北宋以及历朝历代的酒具，然而酒具的产生是因为有了酒，所以酒才是这些器具的灵魂。那么，酒又是怎样产生的呢？

很遗憾，关于酒的起源没有准确的文字记载，但是它的确出现的很早很早，可以追溯到原始社会。

我想以原始社会艰苦的生活环境、低下的生产力水平以及当时人们思维的局限性，不可能一觉醒来就知道有“酒”这种好喝的东西并且会制造它。但是酒的确就在这个时候出现了，既然它的出现不是人为，那么它来到人间就成了一个神奇的迷。在这里我们不妨推测一下酒是怎么意外出现的。

那是很久很久以前，也许是距今六七千年或更早一些，我们的先祖还处在原始社会时期，当时人们按部落聚集在一齐生活，靠着女人采摘植物果实、根茎，男人狩猎来维持生计。有一个居住在河流岸边的部落，那里水草丰美、树木茂盛，森林中不但生活着许多动物，而且还有许多能够食用的果实。有一天，去山上采摘的妇女们发现了一片果林，当她们兴奋的带着成熟的果子回到部落时，发现出去狩猎的男人们也抬着猎物胜利归来。这次的狩猎活动非常成功，收获很大，当天晚上，在部落中心的空地上，首领将猎物分给所有人，由于肉食的诱人和数量的丰富，大家早已忘了那些放在陶盆中已经成熟的果子。几天后，猎来的肉食吃完了，而那些被扔在盆里熟透的果子，却散发出一种从来没有闻过的特殊的气味。这种含着甜甜的芳香又有些刺激的气味令人很向往，一个禁不住诱惑的人用舌尖舔了一点果子中流出的液体，顿时被这种异样的香，甜、酸和微涩等综合在一起的滋味所吸引，这是人们第一次尝到了水果发酵后自然酿出的果酒。

所以说果酒的出现纯属大自然的赏赐，但它的产生却从此开启了人类造酒的先河。尽管依靠纯天然发酵的果酒酒精含量很低，但是它的存在让我们的祖先认识了这种特别的饮品。此后，古人用谷芽、麦芽浸水发酵后经过滤而得到一种不用酒曲便可制成的味道淡薄的甜酒，我们称它为－醴酒。再后来，不断探索和实践让人们逐渐发现和制出了酒曲，而酒曲的出现使粮食酒正式登场。由于酒的气味、口感、功效令其产生后便经久不衰直至今日。

这就是酒的起源。所以酒纯粹是由于人类通过某一个特殊事件而偶然在大自然中发现了它，并受到启发才逐渐在这个领域里摸索、实践和研究的最终结果。可惜的是，酒具有极易挥发的特性，所以古代的酒很难保存到今天而让我们一睹其尊容。

【注】本文撰写中重点参考了孙机先生的《中国古代物质文化》一书。

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