山阳羊肉泡

舒添宇

　山阳羊肉泡源于西安和兰州，但色香味有过之而无不及，实在是青出于蓝而胜于蓝。我有一个外地同事每次进城，第一件事是到羊肉泡馍馆吃一大碗羊肉泡，打着饱嗝，脸上洋溢着幸福，似乎不吃羊肉泡等于没进城。

山阳县城很小，羊肉泡馍馆店面一般不大，少则三四张桌子，多则十来张。遇上正饭点，你得提前买号排队，恭候多时才能轮到叫号。服务员笑盈盈地递上一小碗汤，汤色清中透亮，看不到飘浮的油花，悠然漂着几小片香菜叶、蒜苗小段，十分养眼。闻之，一股特有的香味裹挟着淡淡的羊肉香，扑鼻而来。喝汤，只是前奏，已经有微醉的感觉。进入正题，那味觉怎能受用得起？瓷碗里星星点点的馍花如碎玉般，食欲早已不可遏止。

听大厨介绍说，做羊肉泡馍分几个步骤：煮肉、熬汤、烙馍、煮馍。重头戏是烙馍，灵魂在煮肉熬汤上。上好的羊肉泡，二者缺一不可，好馍好汤才是绝佳搭档。馍用的是精面粉和青稞面，加酵母和碱，温水掺成。稍稍发酵，反复揉搓，面团活了，有了精气神，口味才筋道。汤里有翠绿的葱花、蒜苗、香菜和红褐色的羊肉、黄色的金针菜，映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳，香味四溢，使人食欲大增，胃口大开。再搭配糖蒜和辣酱，味道就算完美了！吃一颗糖蒜，挑一点辣酱拌在馍中，真是说不出的美好。开吃前的汤不限量，按需所取。这汤和碗里的口味一致，只是更加清淡。吃着泡馍，小饮着清汤，惬意！

小城有老马家、老孙家、老王家等几家有名的羊肉泡馍馆，我比较喜欢南新街的老孙家，经常光顾这里，慢慢和老板熟悉了。他说：“羊肉泡馍的烹饪技术要求很严格。别看不少人都在经营，同样的配方，火候、用量差之毫厘谬以千里。人嘴尝味，好孬蒙不了敏感的味蕾。”从大厨那里，我也知道了羊肉泡的调料有精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等，骨肉要分开处理，煮肉、捞肉、掰馍、煮馍等工序缺一不可。各家都有秘方，每个步骤必须技术精湛，一丝不苟。与肉合烹的馍饼酥脆干香，入汤不散。顾客可以根据个人爱好，选择“单走”或者“水围城”。“单走”吃法是将整块的馍和汤分开食用，吃着馍就着汤。“水围城”是把馍碎成小块，由烹饪师合并羊肉汤一起烹制。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍、馍香扑鼻的要求。我喜欢“水围城”吃法，总觉得痛快淋漓。

其实，羊肉泡馍吃法挺讲究。开吃的时候，要慢慢“蚕食”，不能使劲搅拌，以免汤汁分离，鲜味和原气减弱，确保从头到尾，口味始终如一。资深食客的吃法，是用勺子连汤带水一起吃，用筷子夹取羊肉块、粉丝、金针菜、木耳等，从一边一点一点“蚕食”，这样能始终吃出鲜味。还可根据自己的口味嗜好，糖蒜佐餐，或香菜、辣子酱、芝麻油之类佐料。吃后饮高汤一碗，异香满口，顿觉神清气爽，精神倍增。

山阳羊肉泡馍的特点是料重味醇，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无穷，又有暖胃之功能。在传统羊肉泡的基础上，更加精致，做得用心。外观看似豪放简单，内在却精致复杂，充分体现了陕南人既保守又开放，既粗犷又心灵手巧，既吃苦耐劳又懂得享受的生活态度。

如果在家里动手做羊肉泡馍，不必拘泥于传统食材和烹饪方法，可增加些许如鸡精、味精、蚝油、豉汁、鱼露、豆豉之类的调味剂进行提味、提鲜，别有一番情趣！

山阳羊肉泡由最初的照搬模仿发展到今天具有独特的个性风味，从“山阳制造”到“山阳创造”，成就了小城食客们的口福。据说，睿智的商家也在动脑筋，在保持正宗口味的基础上，如何走一条“食药同源”的保健膳食之路。

羊肉泡是陕西的文化名片，也是山阳城的乡愁符号。历史悠久的羊肉泡发端于公元十一世纪，古称“羊羹”，是一种难得的滋补佳品。传说宋太祖赵匡胤和它曾有过渊源。大文豪兼美食家苏东坡留下“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。慈禧太后称赞其“肉软不糜、滋味甜美”。开国元勋毛泽东、彭德怀等也曾欣然品尝。在小城山阳，羊肉泡成了普通老百姓百吃不厌的绝佳美食。“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”，这是豪气冲天的陕西人的生动写照。

小城的人实在，卖出的羊肉泡馍既保质又保量，味道上乘，可谓物美价廉，对于食量大的食客，实惠得很。各位朋友，你若来山阳，一定来碗羊肉泡，必须的！

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