羊肉泡馍 ◆刘晓林

上世纪八十年代初期，看电影《西安事变》就知道羊肉泡馍是西安的名吃，而且“老孙家羊肉泡馍”最有特色。几年以后第一次到西安，没有找到“老孙家”，只看到路边一家搭着席棚子的小吃摊在卖羊肉泡馍，一口铁锅里炖着浑浊的羊肉汤，旁边摆放着一摞干巴巴的硬面饼，食客们或蹲或站在棚子里，端着粗大的陶碗，呼噜呼噜的吃着。几米之外便是车水马龙，尘土飞扬。本想真真切切的品味一番西北风味，却被同行者阻拦，未能如愿。

在西安虽然没有品尝羊肉泡馍，但是对羊肉泡馍的兴趣却没有丝毫的减弱，反而更加强烈，只是从那以后很长时间没有再到西安。

第一次享受具有西北风味的羊肉泡馍是在兰州。那天早晨，东道主把我们带到了一家不是很大的羊肉泡馍馆。进门后，服务员为每一位客人端来一个托盘，盘内一个中碗羊肉汤，两小块圆饼，一个调味碟，有糖蒜、辣酱和少许的食盐。那汤清澈见底，汤里除了几片肥瘦相间的羊肉，还有粉丝，上面漂着一层绿盈盈的葱花、香菜，散发着羊肉特有的香味。先喝一口汤，鲜香呀！那发面做的饼两面金黄，掰成一元硬币大小，浸入汤中，松而不散，蘸满汤汁，嚼在口中柔中带着韧劲，汤鲜、面香还有肉的醇厚、香菜的清新，一股脑刺激着味蕾，让你欲罢不能。

在兰州你可以将饼掰开丢进汤里，享受羊汤泡馍的滋味。也可以一口汤一口饼，再夹羊肉慢慢咀嚼，吸溜两口粉丝，那感觉也是没得说。

吃了兰州的羊肉泡馍，就更想品尝西安的羊肉泡馍。

第二次去西安是在不久前，那天傍晚，我们穿过鼓楼熙熙攘攘的人群，直奔老孙家泡馍。

落座以后，点了几样特色小菜，一边吃一边等待着服务员将饼拿上来。人说在西安吃泡馍最讲究的是掰馍。对西安人来说，这不但是个进食的过程，还是个享受的过程。亲朋好友围坐在一起，从从容容，边谈边掰。每个人根据自己喜好的口感，将未经发酵的硬面饼掰出大小、形状不一的馍块，掰馍的时间需要三四十分钟，然后再回锅配以炖了十几个小时的老汤熬煮，一碗既豪爽又简单的羊肉泡馍就呈现在面前了。

就在我们翘首以盼的时候，服务员端上来几大碗已经煮好的泡馍，原来现在这里已经不需要顾客自己掰了，那馍被切成如指甲盖一般大小，厚厚实实的漂在羊肉汤上，散发着醇厚的香气，一筷子下去，馍馍夹杂着肉一并送入口中，再喝上一口汤，料重味醇。整个过程不过十多分钟。只是感觉没有了掰馍的过程，显得过于简单，也少了些许乐趣。

后来听人说，要品尝最地道的西安羊肉泡馍，无须去那些高大上的酒楼饭庄，那些窄街陋巷里的“鸡毛”小饭馆，才是最好的去处。

我一直觉得每个城市的饮食往往带着这个城市的性格。西安泡馍大碗汤，硬面饼带有大西北汉子的粗犷，一个个大海碗端上来，有一种黄土地的厚重感和千年古都的霸气。兰州是古丝绸之路上草原游牧文化与中原农耕文化的交会点，自古就有移民活动，现代兰州人是一个由来自五湖四海的人组成的人口群落。兰州泡馍里折射出的是他们独特的性格：豪放但不失细致，质朴且包容、随和。

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