无缝切换在灶台讲台书台之间 西安有个肉夹馍推广大师傅

■记者顾荣

尽管昨天下午冬阳高照，但毕竟立冬已有月余，再加上一股弱冷空气正在影响西安市，露在衣服外面的手竟然是有些冻的感觉了。

61岁的樊建国保持着走路上班的习惯，但此时此刻，他并没有意识到寒风阵阵，他的脑子正在急速飞转，思考着一本书——陕菜质量保证体系，这本书已经修改得差不多了，下午要打几个电话，有几个出版细节要敲定。这本书并不是樊建国写的第一本书，但是它的理论框架却是樊建国从业四十多年的经验总结。

说到书，可能还有不少人认为它充满了阳春白雪的意味，与一个整天在后厨围着锅台转的陕西汉子发生不了什么联系，但就是这样一个大师傅，先后出版个人专著20多部，教材4部，发表论文30多篇，且多以前瞻性、创造性、实用性、科学性、可读性较强而倍获赞誉。他撰写的《中国烹饪常用手册》，系统地回答了烹饪师实际工作中需要解决的诸多难题，《陕西小吃珍品宝鉴》第一次比较全面系统地介绍了陕西地方小吃，被誉为“陕西小吃集大成之作”。专业教材《面点制作工艺》《中西式点心制作》《中式面点工艺》等著作，则以其专业教育的规范性、科学性和权威性，被全国烹饪专业教学领域广泛采用，有的还多次再版。

快走到单位门口，口袋里的手机叫了起来，瞬间打断了樊建国的思绪，他顺手接起电话：“喂，哦，英国公司运营顺利，那就好，那就好”。

去年，从西安商贸旅游学院的灶台加讲台退休以后，樊建国就致力于陕西美食推广。肉夹馍，作为西安著名小吃，率先漂洋过海，在美国、英国、新西兰、加拿大等地拓展起了海外市场。由樊建国等人发起成立的口福大品牌运营管理公司把西安肉夹馍带到了英国阿森纳俱乐部对面，肉夹馍成功收获了一票英国“粉丝”。

“85后西安小伙国外创业，肉夹馍臊子肉走俏韩国”“西安小吃走红纽约”的消息曾经在国内轰动一时。肉夹馍“走出去”并非个案，背后充满了无穷商机，但要长远发展，还需统一的生产工艺标准。

“肉夹馍走出国不能变了样，一定要有统一的制作标准。”樊建国说，西安肉夹馍将腊汁肉与白吉馍绝配于一体，馍酥肉香，回味无穷，无愧中华美食快餐。为保证“陕西特色美食‘走出去\’”战略构思的落地生长，必须坚守“标准化流程、复制式推广”的经营宗旨，实现“食材选择、制作工艺、人员培训、市场定位、管理模式一体化、标准化、通用化”。

让陕西美食走出国门，把生意做到全世界,算是达到人生的终极目标了吗？

樊建国说，一个月总要给自己的学生们上上几堂课才能安心。在实操教室里，案板上放着几张两三毫米厚的鱿鱼片，“这里要使用麦穗刀法，就是要让鱿鱼卷起来的时候像麦穗一样。”他拿起刀，从鱿鱼片的一角斜着切向另一角，刀法又快又稳，每一刀的间距、深浅都差不多，滑滑的鱿鱼片似乎很听他的话。然后再换个方向用同样的方法切，鱿鱼片上就呈现出一个个的小方格。拎起来，能看到只有薄薄的一层皮相连，但鱿鱼片并不会断开。

从十几岁入行，为了练习刀工，一个星期切完一麻袋萝卜开始，像鱿鱼卷这样“最简单的基本功”，樊建国勤练不辍。

“樊老师，出版社的人来了”，教室外面有人喊了一嗓子。

“好、好，我就来”，在灶台与讲台、讲台与书台之间，樊建国无缝切换，“明年初，争取陕菜质量保证体系成功出版”。

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